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一、汤菜的特点2

二、汤菜在膳食中的地位和作用3

三、制汤的方法4

1.奶汤的制法4

2.一般清汤制法5

3.高级清汤制法5

四、制汤注意事项6

五、汤菜的烹调7

1.汆菜7

2.烩菜9

3.炖菜10

4.煨菜12

5.清蒸菜13

1.梅花鱼圆汤14

六、汤菜烹调实例14

2.金鱼戏水15

3.清汤荷花莲蓬鸡16

4.八仙过海闹罗汉17

5.奶汤金钱海参19

6.玉液银耳19

7.百花珍珠汤20

8.金鱼明珠汤21

9.鸳鸯戏水游飞龙22

10.清汤金鱼翅22

11.金丝燕菜卷23

12.一品燕菜24

13.燕窝八仙汤25

14.奶汤玛瑙鱼翅26

15.奶汤核桃肉27

16.清汤鸽蛋28

17.汆鸡片冬笋汤29

18.荷花白鱼汤29

19.汆锅底30

20.三片瓦糕汤31

21.山东菜32

22.清汆脊海参33

23.清汤火方34

24.金陵圆子36

25.清汤鱼丸37

26.清汤滑鸡球37

27.奶汤鲫鱼38

28.清汤鱼肚39

29.清汆虾仁40

30.天麻鸳鸯鸽40

31.莼菜素鱼圆汤41

32.粉丝鳝尾汤42

33.青哈汆鲫鱼43

34.龙井虾片汤44

35.干贝萝卜球汤44

36.瓤竹荪汤45

37.翡翠白玉汤46

38.汆鸡丝蜇头47

39.全羊汤48

40.汆三鲜48

41.糟汆蟹子49

43.汆白肉渍菜粉50

42.汆凤尾虾50

44.冬菜鸭肝汤51

45.汆鳝鱼片51

46.汆鱼卷52

47.西湖莼菜汤53

48.三片敲虾53

49.鸡汤汆海蚌54

50.明月银耳汤55

51.烩银耳55

52.烩鸭丁腐皮56

53.烩全鸭57

54.烩什锦鸭羹58

55.酸辣鱼皮59

56.烩酸辣鱼唇60

57.烩两鸡丝61

58.烩羊三鲜61

59.烧烩肥肠62

60.肉杂拌汤63

61.清烩什锦汤63

62.烩鸭四宝64

63.胡辣鸡血汤65

64.烩鸡丝豌豆66

65.奶汤素烩67

66.烩乌龟蛋67

67.清炖元鱼68

68.侉炖目鱼70

69.炖鸡块冬瓜汤71

70.鲇鱼炖茄子71

71.鲫鱼炖豆腐72

73.清炖鱼肚鲍鱼73

72.炖口蘑龙凤球73

74.小鸡炖元蘑74

75.炖吊子75

76.清炖牛肉76

77.冬瓜盅77

78.炖黄芪狗肉汤78

79.炖狗肉包汤79

80.清蒸人参鸡79

81.山东酥肉80

82.山东蒸丸82

83.清汤扣肉82

84.清蒸网油鳝鱼83

85.菊花干贝84

87.汤烧肘子85

86.清蒸鳜鱼85

88.清汤大乌参86

89.清蒸元鱼87

90.清汤蛤蟆鸡88

91.酸辣蛤什蟆油89

92.红煨辣子羊肉90

93.瓦罐鸡91

94.沙锅猴头蘑92

95.沙锅牛尾93

96.花样鹿尾93

97.沙锅奶汤鱼唇94

98.沙锅鱿鱼鸡脯95

99.沙锅鱼翅96

100.沙锅什锦熊掌97