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第一篇　食堂规范化管理3

第一章　食堂规范化管理概述3

第二章　食堂计划管理7

第三章　食堂原材料规范化管理15

第四章　食堂销售规范化管理25

第五章　食堂质量规范化管理31

第六章　食堂价格规范化管理36

第七章　食堂饭菜质量规范化管理42

第八章　食堂卫生质量规范化管理48

第九章　食堂机械设备规范化管理53

第十章　食堂管理规章制度73

第十一章　食堂管理表格96

第十二章　食堂职工福利管理103

第一节 职工福利的职能和实施原则103

第二节　职工集体福利106

第三节　职工福利基金和管理113

第四节 生活福利管理规章制度115

第五节 生活福利管理表格169

第十三章　食堂主管素质训练177

第一节　食堂主管领导学177

第二节　食堂主管素质要求204

第三节　食堂领导用人规则212

第四节 食堂主管能力训练234

第二篇 食堂成本核算与成本控制第一章　食堂餐饮成本核算329

第一节　食堂餐饮成本核算的特点和任务329

第二节　食堂餐饮成本核算的内容和方法330

第三节　食堂食品原材料初加工的核算333

第四节　食堂食品成本控制336

第五节　食堂酒水成本控制342

第二章　食堂成本分析345

第一节　食堂成本分析概述345

第二节　食堂成本分析的方法350

第三节　食堂成本执行情况分析354

第三章　食堂成本考核、评估与审计359

第一节　食堂成本考核359

第二节　食堂成本费用的审计362

第三节　食堂成本效益评估372

第四章　食堂成本预测385

第一节　食堂成本预测概述385

第二节　食堂成本预测的内容和程序388

第三节　食堂成本预测的方法391

第四节 食堂成本计划指标的预测394

第五节　食堂期中成本预测397

第六节 利用本量利分析预测成本399

第五章　食堂成本决策402

第一节　食堂成本决策概述402

第二节　食堂成本决策的程序和方法404

第三节 食堂成本决策的相关因素406

第四节　食堂成本决策的应用410

第六章　食堂成本计划412

第一节　食堂成本计划概述412

第二节　食堂成本计划的编制要求和程序415

第三节　食堂成本计划的编制418

第七章　食堂成本控制概述425

第一节　食堂成本控制概念425

第二节　食堂成本控制的原则431

第三节　食堂成本控制的内容和基础434

第四节　食堂成本控制的基本方法437

第五节　食堂成本的日常控制443

第八章　食堂成本控制设计447

第一节　食堂成本控制制度的设计447

第二节　食堂成本费用责任制度的设计450

第三节　食堂JIT控制法452

第九章　食堂餐饮与客房成本控制459

第一节　食堂餐饮成本费用的控制459

第二节 食堂客房成本费用的控制469

第三篇　食堂财务管理473

第一章　食堂财务分析与评价概述473

第一节　食堂财务分析473

第二节　食堂财务评价475

第三节　食堂财务预测的分析与评价480

第二章　食堂财务分析方法484

第一节　食堂财务分析方法概述484

第二节　食堂财务分析实务492

第三章　食堂财务评价方法532

第一节　食堂财务评价方法概述532

第二节　食堂资信等级财务评估539

第四章　食堂财务审计概述556

第一节　食堂财务审计的内涵556

第二节　食堂财务审计的分类557

第三节　食堂财务审计人员的要求558

第五章　食堂财务审计方法与内容560

第一节　食堂财务审计程序560

第二节　食堂财务审计基本方法577

第三节　食堂财务审计技术585

第六章　食堂财务审计报告673

第一节　食堂财务审计报告的格式673

第二节　食堂财务审计报告的编写681

第七章　食堂财务会计概述685

第一节　食堂财务会计内涵685

第二节　食堂财务会计的原则693

第三节　食堂财务会计的基本要素与会计等式697

第四节　食堂财务会计核算702

第八章　食堂财务会计信息710

第一节　食堂财务会计信息管理系统的运行710

第二节　食堂财务会计信息管理系统的影响711

第三节　食堂财务会计簿管理713

第九章　食堂责任会计723

第一节　食堂责任会计概述723

第二节　食堂责任会计的内容及原则725

第三节　食堂责任中心732

第十章　食堂人力资源会计737

第一节 食堂人力资源会计的产生与发展737

第二节 食堂人力资源会计的内涵739

第三节　食堂人力资源成本会计742

第四节　食堂人力资源价值会计748

第十一章　食堂财务管理规章制度757

资金管理规定757

零用金管理细则761

费用开支标准762

员工食堂财务管理规定767

内部稽核制度768

财务管理规则773

出纳作业处理准则779

财务部工作准则781

会计科工作细则783

资金预算工作准则795

资金筹措工作细则797

总公司财务及会计处理准则797

分公司会计处理准则799

会计档案制度801

审计工作制度803

审计条例805

内部审计工作规定809

统计工作细则815

资产控制制度原则819

固定资产管理制度（范例一）820

固定资产管理制度（范例二）826

财物盘点制度（范例一）828

财物盘点制度（范例二）831

资产控制制度原则836

固定资产管理规定837

固定资产火灾保险事务处理准则840

清产核资办法843

不动产管理规定851

应收账款管理制度854

应收票据管理制度855

问题账管理办法864

具体业务的内部控制制度866

财务主管工作岗位管理制度870

财务会计人员工作岗位管理制度876

会计信息工作岗位管理制度898

资产管理与控制岗位管理制度899

财会人员职业道德管理制度901

印章管理制度917

内部稽核管理制度918

监交管理制度920

第四篇　食堂卫生监督管理925

第一章　卫生消毒概论925

第一节 消毒的发展史925

第二节 消毒有关概念及专业名词930

第三节 消毒的方法933

第四节 影响消毒效果的因素938

第五节 消毒方法的选择941

第六节 消毒试验研究方法943

第二章　紫外线消毒技术945

第一节 紫外线消毒作用原理945

第二节 影响紫外线消毒作用的因素946

第三节 紫外线消毒杀菌剂量的计算948

第四节 紫外线消毒实际应用949

第五节 紫外线防护安全要求950

第六节 紫外线灯管使用注意事项950

第七节 常用紫外线消毒方法及器械951

第三章　微波消毒技术953

第一节　微波消毒技术的基本概念953

第二节　微波消毒技术设备956

第三节　微波杀茵技术机理959

第四节　微波技术的杀茵作用961

第五节　影响微波杀茵技术的因素965

第六节　微波消毒技术的应用970

第七节　微波对人体健康的影响及防护976

第四章　超声波消毒与灭菌技术983

第一节　超声波的性质和产生方法983

第二节　超声波对微生物的杀灭作用986

第三节　影响超声波消毒效果的因素992

第四节 超声波消毒技术的作用机制994

第五节 关于超声波消毒的安全性问题999

第六节　超声波清洗消毒器的制造999

第五章　等离子体消毒与灭菌技术1016

第一节 等离子体灭菌器1017

第二节　等离子体灭茵技术的原理1018

第三节 等离子体的杀微生物作用1020

第四节 等离子体灭茵效果的影响因素1021

第五节　等离子体灭菌技术的应用1024

第六节 等离子体无菌技术展望1025

第七节 等离子体消毒、灭菌器的制造1026

第六章　过滤除菌技术1031

第一节　过滤除茵设备与方法1031

第二节　过滤除茵机制概述1037

第三节　过滤除菌技术的应用1039

第七章　烷基化气体消毒剂的应用1045

第一节 环氧乙烷消毒剂1046

第二节 乙型丙内酯消毒剂1090

第三节　环氧丙烷1098

第四节 溴化甲烷消毒剂1101

第八章　醛类消毒剂的应用1104

第一节 甲醛消毒剂1104

第二节 戊二醛消毒剂1109

第九章　卤素类消毒剂的应用1118

第一节 卤素类消毒剂概述1118

第二节　二氯异氰尿酸钠消毒剂1121

第三节 次氯酸钠消毒剂1123

第四节　氯化磷酸三钠消毒剂1127

第五节　二氧化氯消毒剂1129

第六节　含氯清洗消毒剂1133

第十章　过氧化物类消毒剂1139

第一节　过氧乙酸消毒剂1139

第二节　过氧化氢1161

第三节 臭氧消毒剂1168

第四节　二氧化氯消毒剂1184

第五节　过氧戊二酸消毒剂1201

第六节　氧化电位水消毒剂1204

第十一章　酚类消毒剂的应用1217

第一节 苯酚消毒剂1217

第二节　煤酚皂溶液消毒剂1221

第三节 卤化酚类消毒剂1224

第四节　其他酚类消毒剂1231

第十二章　醇类消毒剂的应用1234

第一节 乙醇消毒剂1234

第二节 异丙醇消毒剂1245

第三节 其他醇类消毒剂1249

第十三章　季铵类消毒剂的应用1255

第一节 苯扎溴铵消毒剂1255

第二节 其他季铵盐类消毒剂1258

第十四章　含碘消毒剂的应用1261

第一节　碘1262

第二节　其他含碘消毒剂1269

第十五章　胍类消毒剂1274

第一节　聚六亚甲基胍及其衍生物1274

第二节 氯己定消毒剂1275

第十六章　复方化学消毒剂的应用1282

第一节 消毒剂复配原则1282

第二节　复方含氯消毒剂1284

第三节　含碘类复方消毒剂1289

第四节 季铵盐类复方消毒剂1290

第五节 醛类复方消毒剂1293

第六节 醇类复方消毒剂1295

第七节 气体复方消毒剂1297

第十七章　其他化学消毒剂的应用1299

第一节 高锰酸钾消毒剂1299

第二节　酸碱消毒剂1300

第三节 强氧化高电位酸性水1302

第四节　邻苯二醛消毒剂1308

第五节　氯羟二苯醚消毒剂1309

第六节 杀茵因子协同作用1313

第十八章　抗菌植物药概述1319

第一节 常用抗菌植物药种类1319

第二节 影响抗茵作用的因素1321

第三节 常用植物药的方剂1325

第十九章　噬菌体和质粒消毒评述1329

第一节　噬菌体消毒评述1329

第二节　质粒消毒1330

第二十章　生物酶在消毒中的应用1332

第一节　溶茵酶1332

第二节　蛋白酶、脂肪酶和淀粉酶在消毒中的应用1339

第二十一章　防腐剂和保藏剂的应用1340

第一节 防腐剂及保藏剂概述1340

第二节 生物医学中的防腐和保藏1356

第三节 消毒灭茵剂用于防腐和保藏的原理1382