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第一篇 调味篇3

第一章 调味的基础知识3

第一节 基本味4

一、香味4

二、咸味4

三、甜味5

四、酸味5

五、辣味5

六、鲜味6

七、苦味7

第二节 复合味8

1．酸甜类8

2．甜咸类8

3．鲜咸类8

4．香咸类8

5．辣咸类8

6．辣香类8

11．酒香味9

10．鱼香味9

9．葱油鸡味9

8．怪味9

7．麻味9

第三节 常用的调味原料及作用10

一、油在调味中的作用10

二、食盐在调味中的作用13

三、酱油在调味中的作用14

四、味精在调味中的作用15

五、姜在调味中的作用16

六、葱在调味中的作用17

七、蒜在调味中的作用18

八、辣椒在调味中的作用19

九、料酒在调味中的作用20

十、醋在调味中的作用21

十一、糖在调味中的作用22

第四节　调味品的选购23

一、花椒、大料、桂皮23

二、姜24

三、葱24

一、专门存放25

第五节　调味品的保管25

四、蒜25

六、花生油、香油（麻油、芝麻油）25

五、椒25

二、使用专用器皿26

三、特殊调料的保管26

四、禁止使用塑料制品长期存放调味品27

第二章　复合调料的制作要点28

第一节　麻辣类28

第二节　五香类28

第三节　酸甜类30

第四节　凉菜类31

第五节　西餐类32

第三章　调味的程序34

第一节　认识原料的性质34

第二节　原料的鉴别35

第三节　调味的三个步聚36

第四节　调味品的妙用39

一、食盐的妙用39

二、老酒（料酒、米酒）的妙用40

三、啤酒的妙用41

四、葡萄酒的妙用42

五、醋的妙用42

六、食碱的妙用43

七、小苏打的妙用44

八、明矾的妙用45

九、牛奶的妙用45

十一、茶叶的妙用46

十、橘皮（陈皮）的妙用46

十二、葱、姜、蒜的妙用47

十三、花椒、大料的妙用47

第四章　正确调味49

第一节　因料调味49

第二节　因菜调味50

第三节　因时调味51

第四节　因人调味54

一、尊重民族习俗54

三、男女饮食有别55

二、年龄差异饮食有别55

四、职业不同饮食有别56

五、不同地域人的饮食有差别56

第五节　调料优质　投放适当56

第五章　常用调味技法百例58

第一节　单一口味58

1．白咸液58

2．红咸液59

3．腌渍液59

4．佐餐盐60

5．干盐粉61

6．蜜汁61

7．果酱61

8．草莓酱62

9．糖稀62

10．糖色63

11．红油63

13．葱鸡油64

12．葱油64

14．花椒油65

15．蒜泥（蒜茸）66

16．蒜汁66

17．姜汁66

18．番茄酱67

19．番茄汁68

20．香糟汁68

22．姜粉69

21．胡椒粉（白胡椒粉）69

23．虾油（鱼露）70

24．鲜贝汁70

25．牡蛎汁（蚝油）71

26．底味汁71

27．芝麻酱72

28．韭花酱72

29．芥糊73

第二节　复合口味74

30．五味油74

32．麻辣油75

31．五香汁75

33．麻辣汁76

34．椒盐76

35．孜然粉77

36．鱼香汁78

37．鲁菜糖醋汁78

38．粤菜糖醋汁79

39．淮扬菜糖醋汁79

41．果味汁80

40．果珍汁80

42．葱香汁81

43．怪味汁（热菜）82

44．芝香汁83

45．酱香汁83

46．荔枝味84

47．家常味84

48．红油汁85

50．煳辣味86

49．酸辣味86

51．陈皮汁87

52．椒麻汁88

53．酱爆汁88

54．醋椒味89

55．蒜香汁90

56．咸酸汁90

57．腐乳汁91

59．椰奶味92

58．豉汁味92

第三节　凉菜类93

60．红卤汁93

61．白卤汁94

62．普通汁94

63．生吃鱼片汁95

64．酱汁96

65．叉烧汁96

66．酥鱼汁97

67．炝菜油97

68．珊瑚汁98

70．凉菜怪味汁99

69．酱肉汁99

71．泡菜汁100

第四节　西餐类101

72．咖喱汁101

73．沙拉酱102

74．柠檬汁102

75．OK汁103

76．沙嗲汁103

78．沙律汁104

77．喼汁104

79．沙茶汁105

80．红菜汤105

81．炸猪排调料配方106

82．美式炸鸡调料配方107

83．西餐泡菜调料配方108

第五节　营养类109

84．壮阳滋补汤调料109

86．健脑增智汤调料110

87．滋阴补肾汤调料110

85．健脑补脾汤调料110

88．通气开胃汤调料112

第六节　火锅类113

89．什锦火锅调料113

90．火锅调料（老年人用）114

91．火锅调料（中青年人用）115

94．火锅锅底（营养味型）116

95．火锅锅底（三鲜味型）116

93．火锅锅底（普通味型）116

92．火锅调料（妇女儿童用）116

96．鸳鸯火锅调料117

97．陆海空火锅调料（三三制）118

98．陆海空火锅调料（三二制）119

99．陆海空火锅调料（三一制）119

第七节　综合类120

100．炸酱面调料120

101．凉拌面调料122

102．牛肉面调料122

103．担担面调料122

105．烤全羊浆糊配料123

104．烤全羊配料123

106．羊肉汤（羊杂碎汤）调料124

107．东坡肉调料124

108．北京烤鸭佐餐配料（葱酱味型）125

109．甜面酱的加工配料126

110．叫花子鸡配料126

111．八珍烤鸡调料127

112．香酥鸡调料127

113．啤酒汁（酒香味型）128

114．茶汁129

第六章　调味与营养131

第一节　调味与营养的对立统一131

第二节　胆固醇对人体的危害133

第三节　常见对人体有害的食物135

第四节　调味品的朋友——淀粉138

一、挂糊138

二、上浆139

三、勾芡139

六、淀粉的营养作用140

五、淀粉在制作其他食品中的作用140

四、拍粉140

第五节　巧除腥膻异味141

1．巧除萝卜中的辣臭味141

2．巧除蔬菜中的草酸141

3．巧除苦瓜的苦味141

6．巧除炸鱼油中的腥味142

7．巧除鸡蛋的蛋腥味142

8．巧除鸭腥味142

5．巧除菜籽油的异味142

4．巧除豆腐的泔水味142

9．巧除猪腰子的腥臊味143

10．巧除猪肚、猪肠子的腥臭味143

11．巧除咸肉腊肉的辛辣异味143

12．巧除淡水鱼的土腥味143

13．巧除甲鱼的腥味144

14．巧除烹调用具上的腥味144

15．巧除狗肉腥味144

16．巧除羊肉膻味145

第七章　水饺馅的调拌149

第二篇　拌馅篇149

1．鱼肉馅150

第一节　海鲜馅150

2．大虾馅151

第二节　猪肉馅153

1．猪肉白菜馅153

2．猪肉茴香馅153

第三节　羊肉馅155

1．羊肉萝卜馅156

2．羊肉丝瓜馅156

1．牛肉大葱馅157

第四节　牛肉馅157

2．牛肉韭黄馅158

第五节　素馅159

1．韭菜虾米馅159

2．番茄鸡蛋馅160

第八章　包子馅的调拌162

第一节　煸炒馅163

1．恭禧发财馅163

2．豆腐韭菜馅165

1．合家欢乐馅166

第二节　三鲜馅166

2．吉祥如意馅167

第三节　三丁馅168

1．白玉翡翠馅168

2．幸福美满馅169

第四节　素馅170

1．什锦素菜馅170

2．槐花韭菜馅171

1．牛肉灌汤馅172

第五节　灌汤馅172

2．猪肉灌汤馅173

3．猪皮冻的制作174

4．琼脂冻的制作174

第九章　甜食馅175

第一节　果酱馅176

1．板栗大枣馅176

2．花生桂圆馅177

第二节　糖包馅177

2．豆奶白糖馅178

1．红糖包馅178

第三节　豆沙馅179

1．营养豆沙馅180

第四节　枣泥馅180

1．豆奶枣泥馅181

2．五仁飘香馅182

第五节　豆包馅183

1．奶香豆包馅184

2．五谷丰登馅185

第十章　元霄、月饼馅186

1．蜜汁五仁馅188

第一节　五仁馅188

2．五仁豆沙馅189

第二节　火腿馅189

1．火腿馅月饼190

2．三羊开泰馅190

第三节　青红丝191

1．红红火火馅191

2．青梅竹马馅192

1．花好月圆馅193

第四节　蛋黄馅193

2．蛋黄馅194

第十一章　其他馅195

第一节　锅贴馅195

1．鲜肉馅196

2．三鲜馅196

第二节　馅饼馅197

1．鸡蛋韭菜馅198

2．猪肉茴香馅198

1．椰奶牛肉馅199

第三节　肉饼馅199

2．驴肉馅200

第四节　馄饨馅201

1．猪肉元葱馅202

2．兔肉馅203

第五节　烧麦馅204

1．杏汁牛肉馅205

2．蛋烧麦206