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第一章 方便面的生产技术1

第一节 方便面的基本概念1

第二节 日本方便面的历史和现状2

（一）日本的制面工业史2

（二）方便面的产量、消费和成本4

（三）方便面的种类和规格7

第三节 方便面的工艺和主要设备13

（一）各种方便面的工艺流程13

（二）方便面的原料15

1 面粉15

2 水16

3 添加剂—面质改良剂17

（1）食盐17

（2）碱水18

（3）增粘剂39

（4）天然着色剂19

（三）原料和添加剂的配方和合面19

（四）熟化22

（五）复合压延23

（六）切条折花26

（七）蒸面29

（八）定量切断31

（九）干燥32

（十）冷却38

（十一）检查与包装39

第四节 方便面的成品检验40

（一）水分40

（二）酸值40

（三）α化程度41

（四）复水时间43

（五）异物43

第五节 产品质量管理43

第二章 面包生产技术44

第一节 面包的基本概念44

第二节 日本面包生产的沿革46

第三节 生产面包的原料49

（一）小麦粉49

（二）酵母53

（三）酵母营养剂55

（四）食盐56

（五）水58

（六）糖60

（七）油脂61

（八）乳品62

（九）其它辅料63

第四节 小麦粉的强化与改良63

（一）小麦粉的营养强化63

（二）改良剂的种类和效果64

第五节 面包生产工艺和主要设备67

（一）原料的散装？存69

（二）自动计量71

（三）过筛清理71

（四）原料配方72

（五）中种面团的调制74

（六）第一次发酵76

（七）主面团的调制77

（八）面团的静置77

（九）面团的分割与揉圆77

（十）中间发酵80

（十一）整形和装模81

（十二）最后发酵（醒发）82

（十三）烘烤83

（十四）脱模与冷却85

附录87

第三章 米粉的生产技术88

第一节 米粉的概念88

第二节 米粉生产概况89

第三节 米粉生产工艺和主要设备90

（一）原料92

（二）洗米浸泡92

（三）磨浆93

（四）脱水93

（五）混合93

（六）蒸粉93

（七）挤条93

（八）熟成94

（九）蒸条94

（十）第二次熟成94

（十一）洗条94

（十二）切断、计量、成型95

（十三）干燥95

（十四）成品计量、包装入库95

第四节 产品的质量要求和保证质量的措施95

第四章 膨化食品的生产技术97

第一节 什么是膨化食品和膨化技术97

第二节 膨化食品的特点98

（一）不易产生回生现象98

（二）有利于人体的消化吸收98

（三）有利于粗粮细作98

（四）有利于长期保存99

（五）有利于节约能源99

（六）没有公害99

第三节 日本膨化食品技术概况99

第四节 连续膨化设备的工作原理100

（一）气流式连续膨化设备102

（二）流动层式连续膨化设备105

（三）传送带式连续膨化设备107

（四）几个主要技术参数108

（五）小食品的连续膨化设备108

第五章 方便米饭的生产技术111

第一节 方便米饭的沿革111

第二节 “软罐头”的优越性112

第三节 日本方便米饭的品种和产量111

第四节 方便米饭的工艺和主要设备114

（一）原料的预处理115

（二）自动定量充填密封115

（三）装盘装车116

（四）蒸煮杀菌116

（五）蒸煮袋表面脱水118

（六）装箱入库118

附录 赴日考察的单位119