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前言1

第一章 安全优质水产食品概论1

序1

一、绿色水产和绿色水产品的概念、特点和标准2

二、无公害水产品、绿色水产品、有机水产品的区别与联系3

三、发展安全优质水产的主要措施7

四、绿色水产食品的识别11

第二章 安全优质鲜活水产食品18

一、水产品的保活运输18

（一）水产动物活体运输的新方法18

（二）几种水产品活体运输方法20

（一）鲜活水产品活力的鉴别21

二、鲜活水产品品质鉴定方法21

（二）成活率的计算23

（三）绿色鲜活水产品的卫生安全质量要求23

三、鲜活水产品烹饪前的处理28

（一）家庭活鱼保鲜法28

（二）水产动物的宰杀方法29

（三）洗鱼、煮鱼的技巧32

四、安全优质鲜活水产品的营养保健功能和烹饪加工方法33

（一）淡水鱼33

（二）海参46

（三）海胆49

（四）虾类53

（五）海蟹56

（六）河蟹59

（七）鲜活贝类61

第三章 安全优质冷冻水产食品69

一、安全优质水产食品的保鲜方法69

（一）水产食品的冷却保鲜70

（二）水产品的微冻保鲜71

（三）水产品的气调保鲜71

（四）水产品的冻结与冻藏72

二、安全优质冷冻水产品加工工艺简介79

（一）冷冻鳕鱼片79

（二）冻梭子蟹81

（三）干冻赤贝肉83

三、安全优质调理水产冷冻食品86

（一）安全优质调理水产冷冻食品的生产87

（二）几种调理水产冷冻食品的加工工艺简介90

（三）调理冷冻水产食品的质量管理95

四、安全优质冷冻水产食品的品质鉴定方法96

（一）鱼体死后发生的变化97

（二）冰鲜水产品鲜度的感官鉴别特征101

（三）几种冰鲜水产品的安全卫生要求109

（四）污染鱼虾的鉴别112

（五）冷冻水产品品质的感官鉴别113

（六）冷冻水产品常见质量问题117

（一）超市冰鲜安全优质海产品的选购与贮存118

五、安全优质冷冻水产食品的选购与贮存118

（二）速冻安全优质水产食品的选购与贮存119

六、冷冻水产食品的解冻与烹饪加工方法123

（一）冷冻水产品的解冻123

（二）常见冷冻海产鱼的适宜烹调方法124

（三）常见冷冻水产品的烹饪加工方法125

七、安全优质调理冷冻水产食品的选购与烹饪方法138

（一）调理冷冻水产食品的选购138

（二）调理冷冻水产食品的烹饪方法139

（三）正确使用微波炉来解冻及烹调冷冻食品140

（二）热风干燥法143

（一）日光干燥法143

一、水产品的干燥方法143

第四章 安全优质水产干制品143

（三）冷风干燥法144

（四）真空干燥法144

（五）真空冷冻干燥法144

二、传统水产干制品的种类145

（一）生干品（淡干品）145

（二）煮干品147

（三）盐干品152

三、传统水产干制品主要质量问题153

（一）腐败变质153

（二）回潮发霉153

（五）干制水产品的虫害154

（三）赤变154

（四）油烧154

四、传统绿色水产干制品的选购、贮存及食用方法155

（一）干鱼制品155

（二）银鱼干156

（三）虾米159

（四）虾皮162

五、安全优质干海珍品的选购162

（一）干海参质量优劣的鉴别162

（二）鱿鱼干、墨鱼干、章鱼干质量优劣的鉴别165

（三）干贝质量优劣的鉴别165

（四）鲍鱼干质量优劣的鉴别165

（五）蚝豉质量优劣的鉴别166

（六）淡菜质量优劣的鉴别167

六、安全优质干制海珍品的涨发及烹饪加工167

（一）干制品的涨发加工方法167

（二）典型水产干制品的涨发及烹调加工方法168

（三）绿色水发水产品质量标准186

七、新型鱼、贝类休闲食品188

（一）新型安全鱼、贝类休闲食品189

（二）新型鱼、贝类休闲食品的选购191

第五章 安全优质水产腌、糟、醉制品192

一、腌制方法192

（一）干腌法192

（三）混合腌制法193

二、腌制水产品的主要质量问题193

（二）湿腌法193

（一）腐败变质194

（二）赤变195

（三）盐霜195

（四）油烧195

（五）咸鱼表面出现霉斑196

（六）咸鱼发黏现象196

（七）亚硝胺化合物含量过高196

三、安全优质水产腌制品的选购、贮存与烹饪方法197

（一）咸鱼197

（二）海蜇200

（二）醉泥螺质量优劣的鉴别及贮存206

（三）糟、醉水产品的食用方法206

四、安全优质水产糟、醉制品的选购、贮存与烹调方法206

（一）糟鱼制品质量优劣的鉴别及贮存206

第六章 安全优质水产熏制品210

一、烟熏对食品的作用210

二、水产烟熏制品常见质量问题212

（一）腐败变质212

（二）3,4-苯并芘等有害物质含量过高213

三、安全优质水产烟熏制品的选购与贮存214

（一）水产烟熏制品的选购214

（二）绿色水产烟熏制品的贮存要求214

（一）香辛料和醋对水产烟熏食品的作用215

四、水产烟熏制品的食用方法215

（二）水产烟熏食品的烹调方法216

第七章 安全优质水产罐头食品220

一、安全优质水产罐头食品的生产原则220

（一）水产罐头食品加工的基本原则220

（二）水产品加工的环境要求221

（三）水产品加工的工艺要求221

（四）水产品加工的添加剂要求222

二、安全优质水产罐头食品的品质鉴定方法222

（一）水产罐头食品的外观222

（二）水产罐头食品的内部检验223

（三）水产罐头食品的品质鉴定223

（一）水产罐头食品的选购225

三、安全优质水产罐头食品的选购及食用方法225

（二）水产罐头食品的食用方法226

第八章 安全优质鱼糜制品227

一、鱼糜制品的种类227

（一）传统鱼糜制品的种类227

（二）仿生海洋食品和新型鱼糜方便食品的种类229

二、鱼糜制品的常见质量问题及防制措施229

（一）鱼糜制品的腐败变质现象229

（二）鱼糜制品腐败变质的预防措施233

三、鱼糜制品的品质鉴定方法237

（一）外观237

（二）风味238

（三）弹性239

四、安全优质鱼糜制品的保存及食用方法241

（一）鱼圆242

（二）鱼卷242

（三）油炸鱼饼（天妇罗）242

（四）鱼肉香肠243

（五）蟹足棒243

（六）口乐开（鱼虾酥）243

（七）海味牛排、汉堡鱼排243

第九章 安全优质海藻类食品244

一、海藻的种类244

二、传统海藻食品245

（一）海带食品245

（二）紫菜食品254

（三）裙带菜食品262

（四）羊栖菜食品264

三、新型海藻方便食品265

（一）新型海带方便食品266

（二）新型紫菜方便食品267

（三）新型裙带菜方便食品268

（四）新型羊栖菜方便食品269

第十章 安全优质海鲜调味料271

一、蚝油类制品273

（一）蚝油273

（二）蚝油质量优劣的鉴别274

（三）蚝油在烹调中的应用275

（一）虾油发酵制品的加工技术277

二、虾油277

（二）虾油质量优劣的鉴别278

（三）虾油食用方法278

三、鱼露发酵制品280

（一）成品质量标准281

（二）鱼露质量优劣的鉴别281

（三）鱼露的保健作用282

（四）鱼露在烹调中的应用283

四、蟹酱和虾酱发酵制品284

（一）成品质量标准285

（二）虾酱的贮存方法285

（三）虾酱质量优劣的鉴别285

（四）虾酱在烹饪加工中的应用286

五、新型海鲜调味料288

第十一章 安全优质海洋功能食品290

一、海洋生物活性成分的资源及其发展前景290

二、海洋生物活性成分的主要保健功能291

三、海洋功能食品的种类294

（一）海藻功能食品294

（二）牡蛎功能食品295

（三）鱼类功能食品296

（四）浓缩水解鱼蛋白功能食品296

（五）现已有的海洋生物保健品及药品297

参考文献299

后记302