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第1章 绪论1

1.1 概述2

1.2 食用着色剂的发色机理3

1.3 食用着色剂的分类7

1.4 食品着色的调配与着色剂的调配13

1.4.1 色调的选择13

1.4.2 调配13

参考文献15

第2章 食用合成色素16

2.1 概述16

2.2 食用合成色素的安全使用20

2.2.1 食用合成色素的毒性和卫生管理20

2.2.2 使用食用合成色素应注意的问题21

2.3 合成色素的发展趋势22

2.4.1 苋菜红及其色淀24

2.4 常用合成色素24

2.4.2 胭脂红及其色淀29

2.4.3 赤藓红及其色淀32

2.4.4 新红及其色淀36

2.4.5 诱惑红及其色淀38

2.4.6 日落黄及其色淀41

2.4.7 柠檬黄及其色淀44

2.4.8 亮蓝及其色淀47

2.4.9 靛蓝及其色淀50

2.4.10 β—胡萝卜素53

参考文献53

第3章 食用天然着色剂通论55

3.1 概述55

3.2 食用天然着色剂的特性及安全使用58

3.2.1 食用天然着色剂的特点和性质58

3.2.2 食用天然着色剂的安全使用与卫生管理61

3.3 异戊二烯衍生物类天然着色剂64

3.3.1 类胡萝卜素64

3.3.2 辣椒红66

3.3.3 玉米黄67

3.3.4 南瓜黄70

3.4 吡咯类天然着色剂70

3.4.1 叶绿素类70

3.4.2 叶绿素铜钠71

3.5 多酚类衍生物天然着色剂72

3.5.1 花青素72

3.5.2 儿茶素73

3.5.3 黄酮类色素73

3.6 酮类衍生物天然着色剂74

3.7.1 紫胶着色剂76

3.7 醌类衍生物天然着色剂76

3.7.2 胭脂红色素77

3.7.3 紫草醌77

3.8 天然着色剂的提取方法78

3.8.1 制取78

3.8.2 精制79

参考文献80

第4章 食用天然着色剂各论82

4.1 甜菜红82

4.2 栀子蓝85

4.3 栀子黄85

4.4 姜黄素88

4.5 玉米黄90

4.6 越橘红92

4.7 橡子壳棕93

4.8 落葵红95

4.9 黑豆红97

4.10 红花黄99

4.11 可可壳色素101

4.12 菊花黄浸膏103

4.13 红曲红105

4.14 黑加仑红107

4.15 焦糖109

4.16 桑椹红113

4.17 天然苋菜红115

4.18 柑橘黄117

4.19 辣椒红118

4.20 辣椒橙121

4.21 葡萄皮红123

4.22 沙棘黄125

4.23 酸枣色127

4.24 紫胶红129

4.25 密蒙黄131

4.26 紫草红133

4.27 萝卜红135

4.28 红曲米137

4.29 红米红139

4.30 金樱子棕141

4.31 玫瑰茄红142

4.32 高粱红144

4.33 藻蓝146

4.34 多穗柯棕148

4.35 茶绿色素149

4.36 茶黄色素150

4.37 姜黄151

4.38 蓝靛果红154

4.39 植物炭黑154

参考文献156

第5章 常用食品着色剂分析方法158

5.1 苋菜红158

5.2 胭脂红168

5.3 新红174

5.4 新红铝色淀183

5.5 天然β—胡萝卜素195

5.6 高粱红202

5.7 甜菜红209

5.8 萝卜红211

5.9 越橘红214

5.10 黑豆红217

5.11 β—胡萝卜素220

5.12 红曲米224

5.13 紫胶红色素226

5.14 辣椒橙237

5.15 焦糖色239

5.16 焦糖色素245

5.17 可可壳色素247

5.18 菊花黄251

5.19 红花黄色素253

5.20 日落黄261

5.21 姜黄色素265

5.22 柠檬黄267

5.23 柠檬黄铝色淀271

5.24 栀子黄（粉末、浸膏）276

5.25 亮蓝278

5.26 叶绿素铜钠盐284

5.27 天然苋菜红292

5.28 红米红294

参考文献297