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2 面粉的品质1

3 鸡的老嫩1

目录1

第一部分 家庭烹调知识1

一、原料的选择1

1 大米的品质1

8 猪肉的挑选2

7 蟹、虾的挑选2

4 鉴别病鸡2

5 鸭的老嫩2

6 鱼的挑选2

11 牛肉的选用3

10 牛肉的挑选3

9 猪肉的选用3

15 蛋的鉴别4

14 猪内脏的挑选4

12 羊肉的挑选4

13 羊肉的选用4

19 腌肉的挑选5

18 香肠、香肚的挑选5

16 野味的鉴别5

17 火腿的挑选5

23 玉兰片的挑选6

22 罐头的挑选6

20 腊肉的挑选6

21 冷冻肉的挑选6

1 原料处理的要求7

二、原料的处理7

24 黑木耳的挑选7

25 蔬菜的挑选7

3 宰鸡8

2 蔬菜的处理8

5 宰鱼9

4 宰鸭9

7 猪内脏的处理10

6 鱼胆破了的处理10

12 剔鸡、鸭骨11

11 蟹的处理11

8 猪头、猪爪的处理11

9 鸡、鸭杂件的处理11

10 虾的处理11

17 清洗香菇12

16 墨斗鱼外皮的剥除12

13 整鱼拆骨12

14 山鸡、野鸭的处理12

15 除去肝的臊臭12

20 油发13

19 水发13

18 干料涨发13

29 发笋干14

28 发玉兰片14

21 盐发14

22 碱发14

23 火发14

24 发黑白木耳14

25 发冬菇14

26 发口蘑14

27 发猴头14

34 发肉皮15

33 发蹄筋15

30 发莲籽15

31 发海带15

32 发燕窝15

38 发鱼翅16

37 发鱼皮16

35 发鱼肚16

36 发鱿鱼16

43 发熊掌17

42 发干贝17

39 发鱼骨17

40 发海参17

41 发海蜇17

2 刀工的要求18

1 刀工的作用18

三、刀工知识18

3 用刀的方法19

4 加工后的原料形状21

1 灶具23

四、烹调基本知识23

2 火候24

3 原料的熟处理25

4 配菜技巧28

5 上浆、挂糊、勾芡30

6 调味33

7 勺工技巧35

8 装盘37

1 热菜的烹调方法38

五、烹调方法38

2 凉菜的烹调方法44

5 瓶装葡萄酒的存放48

4 啤酒的存放48

六、原料的保存48

1 花生仁的保存48

2 瓶装白酒的存放48

3 瓶装黄酒的存放48

7 西红柳的存放49

6 白糖结块的处理49

11 土豆的保存50

10 白薯的保存50

8 生姜的保鲜50

9 豆腐的保存50

15 香菜的保存51

14 大葱的保存51

12 黄瓜的保存51

13 洋葱的保存51

19 食醋的保存52

18 酱油的保存52

16 黄酱的保存52

17 辣酱的保存52

22 油脂的保存53

21 鲜蛋的保存53

20 绿豆的保存53

28 奶粉的保存54

27 大蒜的保存54

23 肉类食品的保存54

24 禽类食品的保存54

25 鱼类食品的保存54

26 鲜鱼的存放54

32 月饼的保存55

31 大米的防虫保存55

29 牛奶的保鲜55

30 米饭的保存55

36 冰箱保存食品注意事项56

35 大白菜的保存56

33 调味料的保存56

34 面肥的保存56

2 菜刀用钝了怎么办？57

1 怎样鉴别厨刀的好坏57

七、餐具、厨具的使用保养57

6 使用菜刀时应注意些什么？58

5 如何保养厨刀？58

3 怎样磨刀快？58

4 怎样鉴别厨刀是否磨好？58

11 怎样保养铝制器皿？59

10 怎样保持切菜板的卫生？59

7 使用切菜板时应注意些什么？59

8 怎样选择切菜板？59

9 如何保养切菜板？59

13 为什么有时煤气烧不旺？60

12 为什么铝制器皿中不能存放带酸、碱成分的东西？60

18 怎样保护煤炉烟筒？61

17 如何延长炉具寿命？61

14 液化石油气罐漏气怎么办？61

15 怎样除去水壶中的水碱？61

16 怎样使冷藏食物不粘在托盘上？61

22 怎样使用电饭锅？62

21 如何保养汽锅？62

19 怎样清洗高压锅的密封胶圈？62

20 怎样使用汽锅？62

26 怎样擦洗新铁锅？63

25 怎样使用和保养铁锅？63

23 怎样使用砂锅？63

24 怎样使新砂锅不漏？63

30 怎样使用高压锅？64

29 怎样保养铁别炊具64

27 怎样保养搪瓷器皿？64

28 怎样保养不锈钢餐、饮具？64

4 豆皮松肉66

3 太阳猪肉66

第二部分 家制中餐菜肴66

一、猪肉类66

1 坛焖猪肉66

2 红烧猪肉66

8 喇嘛猪肉67

7 咕咾肉67

5 盐煎肉67

6 昭通酥肉67

12 虎皮扣肉68

11 米粉猪肉68

9 红焖猪肉68

10 樱桃猪肉68

17 萝卜烧肉69

16 土豆烧肉69

13 西簸烧肉69

14 腐付烧肉69

15 海带烧肉69

20 元宝肉70

19 樱桃汁肉70

18 马蹄狮头70

24 五香酱肉71

23 烧元蹄71

21 东坡肉71

22 荔浦扣肉71

28 炒木樨肉72

27 火爆燎肉72

25 五香肉干72

26 奶汤核桃肉72

32 萝卜肉73

31 卷煎73

29 琉璃肉73

30 烩松肉73

37 香糟肉74

36 板栗烧肉74

33 黄葱烧蹄筋74

34 脆滑肉74

35 生爆盐煎肉74

40 冰糖四喜肉75

39 四鲜肉脯75

38 荷叶蒸肉75

44 豆豉煸腊肉76

43 黄豆芽蒸肉饼76

41 腐乳烧肉76

42 荤素扣肉76

48 干？肉条77

47 红枣煨肘77

45 桂花肉77

46 白菜肉卷77

53 粉蒸肉78

52 猪肉皮冻78

49 锅包肉78

50 焦熘肉段78

51 叉烧猪肉78

57 霉干菜虎皮肉79

56 兰花肉79

54 鲜肉土司79

55 干菜焖肉79

61 炖金银蹄80

60 翡翠蹄筋80

58 枣方肉80

59 糖醋咕噜肉80

65 荷叶粉蒸肉81

64 冰糖扒蹄髈81

62 宿迁猪头肉81

63 蹄筋参81

69 鱼香蛋饺82

68 鹅黄肉82

66 肉豆花82

67 软炸蹄髈82

73 水晶肘子83

72 姜计肘子83

70 白汁蛋饺83

71 蒜泥白肉83

76 椒盐肘子84

75 豆瓣肘子84

74 锅烧肘子84

80 炸肉藕盒85

79 炸茄子盒85

77 扒肘子85

78 荷叶肉85

84 干炸里脊86

83 炸三鲜肉卷86

81 炸黄肉片86

82 油炸糖醋肉86

87 香炸肉卷87

86 炸芝麻里脊87

85 鱼香茄饼87

92 珍珠丸子88

91 汆肉丸子88

88 四喜丸子88

89 焖炖丸子88

90 沙锅丸子88

97 丸子皮肚89

96 丸子冬瓜89

93 南煎丸子89

94 清蒸丸子89

95 丸子白菜89

100 金陵圆子90

99 清炖蟹粉狮子头90

98 酥炸丸子90

104 荤素狮子头91

103 山东丸子91

101 糖酥丸子91

102 清汆丸子91

108 锅巴肉片92

107 瓤青椒肉92

105 镶黄瓜92

106 玻璃膘肉92

113 软熘肉片93

112 鱼香肉片93

109 麻辣肉片93

110 滑肉腐竹93

111 焦熘肉片93

118 芙蓉肉片94

117 咖喱肉片94

114 酸辣肉片94

115 葱爆肉片94

116 番茄肉片94

123 辣子肉丁95

122 江津肉片95

119 炒回锅肉95

120 合川肉片95

121 肉片烧茄子95

127 酱爆肉丁96

126 炒肉丁96

124 宫保肉丁96

125 花生肉丁96

131 五香里脊条97

130 糖醋肉卷97

128 豌豆白肉97

129 陈皮肉丁97

134 鸡火里脊卷98

133 生煎肉饼98

132 番茄肉饼98

137 滑熘里脊99

136 荷包里脊99

135 椒盐通脊99

141 芙蓉里脊100

140 姜芽里脊片100

138 糖醋里脊100

139 梅花里脊100

146 白菜木须101

145 青椒木须101

142 锅煽里脊101

143 脆炸里脊卷101

144 干炸里脊101

152 肉烧土豆102

151 肉烧菜花102

147 肉烧萝卜102

148 肉烧葫芦102

149 肉烧白菜102

150 肉焖扁豆102

157 滑肉莴笋103

156 莲花白菜103

153 肉煎黄粉103

154 肉炒黄瓜103

155 肉烩海带103

163 肉丝细粉104

162 韭根肉丝104

158 滑肉白菜104

159 香辣肉丝104

160 豆角肉丝104

161 榨菜肉丝104

168 雪冬肉丝105

167 冬笋里脊丝105

164 银丝肉丝105

165 香干肉丝105

166 蒜苗肉丝105

172 鱼香肉丝106

171 炒姜丝肉106

169 炒里脊丝106

170 芫爆里脊丝106

177 青蒜肉丝107

176 酱肉丝107

173 芝麻肉丝107

174 烂糊肉丝107

175 肉丝豆腐羹107

183 米粉排骨108

182 腐乳排骨108

178 掐菜肉丝108

179 桂花肉丝108

180 红烧排骨108

181 清蒸排骨108

188 滑香焖大排109

187 梅子蒸排骨109

184 椒盐排骨109

185 洋葱排骨109

186 无锡排骨109

192 炸熘猪旰110

191 荤爆两样110

189 豉汁蒸排骨110

190 ？排骨110

196 油泡腰花111

195 炒肚片111

193 熘猪腰花111

194 油爆猪肝111

201 九转大肠112

200 软炸腰穗112

197 菜心炒猪肝112

198 炒腰花112

199 炮腰穗112

205 汤爆肚头113

204 葱烧大肠113

202 清炸大肠113

203 奶汤大肠113

209 沙锅煨酥腰114

208 火爆双脆114

206 糟煎肚片114

207 云片肚片114

213 烫爆肚尖115

212 炸桃腰115

210 油爆肚花115

211 火爆肚头115

2 鸡汁牛筋116

1 番茄烧牛肉116

214 全家福116

二、牛肉类116

7 芹菜牛肉丝117

6 咖喱牛肉片117

3 火鞭牛肉117

4 锅酥牛肉117

5 水煮牛肉117

11 灯影牛肉118

10 麻辣牛肉干118

8 干炒牛肉丝118

9 原蒸五元牛肉118

15 小笼粉蒸牛肉119

14 鱼香牛旰119

12 夫妻肺片119

13 毛牛肉119

20 蚝油牛肉片120

19 红烧牛肉120

16 冬笋炒牛肉120

17 豉汁青椒炒牛肉120

18 酥炸牛肉卷120

23 酱包牛肉片121

22 芝麻牛排121

21 滑炒牛肉片（丝）121

29 酸辣牛肚花122

28 烤牛肉122

24 煨牛肉122

25 酥牛肉122

26 酱制牛肉122

27 汽锅牛鞭122

32 滑炒牛肚领123

31 虾子牛蹄筋123

30 炸牛里脊串123

35 沙锅牛尾汤124

34 沙锅牛腱子124

33 五香扒牛舌124

4 蒜子煨羊方125

3 糖醋羊肉125

三、羊肉类125

1 白酒烤羊排125

2 葱爆羊肉片125

8 红烧羊肉126

7 子姜羊肉丝126

5 辣味烧羊肉126

6 扒羊肉条126

1 黄焖野兔127

四、其他畜肉类127

9 粉蒸羊肉127

10 赛蜜羊肉127

11 烧羊肚127

6 炒田鸡腿128

5 荷叶火夹兔128

2 广汉缠丝兔128

3 鲜熘兔丝128

4 花红兔丁128

9 菊花龙凤羹129

8 肉片田鸡腿129

7 生炆狗肉129

2 松塔黄鱼130

1 千层黄鱼130

10 双菇炖南蛇130

五、鱼类130

6 三丝黄鱼131

5 干煎鱼131

3 荷包鲫鱼131

4 煎转黄鱼131

9 松鼠桂鱼132

8 红烧桂鱼132

7 糖醋黄鱼132

11 叉烧桂鱼133

10 醋椒桂鱼133

15 清烤鳎鱼134

14 奶汤炖鲈子鱼134

12 龙须桂鱼134

13 锅煽鱼卷134

18 茄汁鲳鱼135

17 一鱼三味135

16 西湖鱼135

22 五丝红蒸鱼136

21 春笋烧鲴鱼136

19 五香鲳鱼136

20 荔枝鱼136

25 烧划水137

24 干烧鱼137

23 烧汁鱼137

28 将军下马138

27 家常炖比目鱼138

26 沙锅？鱼138

31 黄焖鳗鱼139

30 醋熘鲤鱼139

29 五柳青鱼139

32 糖醋活鲤鱼140

35 鲫鱼藏肉141

34 明珠鳜鱼141

33 清炖河鳗141

39 红烧带鱼142

38 酸菜蒸鲫鱼142

36 青蛤汆鲫鱼142

37 香酥小花鱼142

43 家常熬胖头鱼143

42 红烧鱼块143

40 酥鲜鲫鱼143

41 煎烹带鱼143

47 侉炖明太鱼144

46 酥鲫鱼144

44 砂锅胖头鱼144

45 烤比目鱼144

49 清蒸鲥鱼145

48 家常烧象皮鱼145

53 荷包鲫鱼146

52 青鱼煽146

50 干炸银鱼146

51 菊花清鱼146

56 糖醋瓦块鱼147

55 炸芙蓉银鱼147

54 出骨刀鱼球147

60 白汁鱼丸148

59 酥炸生仁鱼排148

57 辣子鲐鱼块148

58 花生番茄鱼丁148

63 烩三色鱼圆149

62 清汤刀鱼丸子149

61 墨鱼过桥149

66 炸腐衣鱼卷150

65 酥炸麻仁鱼卷150

64 软炸香春鱼卷150

70 松炸银鼠鱼151

69 三丝鱼卷151

67 糖醋鱼卷151

68 红烧鱼151

75 酸辣黄鱼羹152

74 炸松仁鱼片152

71 软炸鲨鱼条152

72 滑熘鱼片152

73 煎烹鱼片152

77 焦溜鱼片153

76 糟溜鱼片153

80 桂花鱼片154

79 炒乌鱼片154

78 香糟黄鱼片154

83 菊花黄鱼肚155

82 芙蓉鱼片155

81 红炖鳅鱼155

86 凤戏龙156

85 红烧头尾156

84 拆扒鲢鱼头156

89 赛螃蟹157

88 汆鲫鱼萝卜丝157

87 鱼冻157

92 红烧鳝鱼段158

91 糖醋脆皮鱼158

90 香菇鱼盒158

96 炖生敲159

95 烧生焦鳝片159

93 炒蝴蝶鳝片159

94 生爆鳝丝159

99 油爆菊花鳝鱼160

98 鳝段焖肉160

97 鳝鳝160

103 清炒鳝糊161

102 太极鳝鱼161

100 三鲜烩鳝羹161

101 原煨三丝鳝筒161

106 炒芙蓉鳝片162

105 脆鳝煮干丝162

104 糖醋脆鳝162

109 爆鱿鱼卷163

108 炸鳝串163

107 腐皮鳝卷163

112 锅巴鱿鱼164

111 酸辣鱿鱼锅巴164

110 炒鱿鱼肉片164

116 炒青椒墨鱼条165

115 附：“花椒盐”的制法165

113 油爆墨斗鱼165

114 椒盐墨鱼卷165

119 凤丝鱼翅166

118 三丝烩鱼翅166

117 红扒排翅166

121 奶汁鱼皮167

120 琵琶鱼翅167

124 干贝鱼肚168

123 红烧鱼皮168

122 糟蛋烧鱼唇168

127 三丝鲍鱼卷169

126 绣球鲍鱼169

125 鸡茸扒鲜鲍169

129 风片鲍鱼170

128 鲍鱼鸽蛋170

132 锅？鱼肚171

131 自扒鱼唇171

130 鸡汁鱼唇171

3 桔子大虾172

2 油爆青虾172

六、虾类172

1 油焖大对虾172

8 干烧明虾173

7 锅？大虾173

4 姜汁对虾173

5 清蒸大虾173

6 盐水大虾173

11 炸芝麻板虾174

10 桃仁板虾174

9 炒凤尾虾鲜豌豆174

14 清炒三虾175

13 交切虾175

12 三色鲜虾175

18 炸虾球176

17 三鲜百花大虾176

15 琵琶大虾176

16 凤尾虾176

22 鸡斗琵琶虾177

21 石榴虾177

19 清炒大虾仁177

20 荷包虾177

26 软炸大虾178

25 葱辣大虾178

23 虾仁珊瑚178

24 黄油煎大虾178

29 ？虾段179

28 干炸凤尾虾179

27 酒炝活虾179

32 炒虾腰180

31 鲜虾瓤香菇180

30 炸高丽龙虾180

36 炸虾球181

35 吉利虾球181

33 糖醋虾段181

34 熘虾段181

39 炒虾胗182

38 咖喱虾球182

37 芙蓉梅花虾182

42 干贝虾球183

41 翡翠虾球183

40 番茄虾球183

45 芙蓉鲜虾仁184

44 白汁橄榄虾脯184

43 炒龙井虾片184

48 炒面包虾仁185

47 炒虾仁鲜奶185

46 虾仁蛋羹185

52 氽龙井虾片186

51 鹑蛋菜包虾仁186

49 炒虾蟹186

50 三丁虾仁186

56 锅巴虾仁187

55 翠带虾187

53 滑炒虾法187

54 熟炝虾仁187

59 梅花虾饼188

58 葵花虾饼188

57 虾仁土司188

62 水晶虾饼189

61 芝麻虾饼189

60 雪花虾仁189

66 鸽蛋虾托190

65 桃仁虾托190

63 燕尾虾排190

64 ？大虾190

4 清汤大乌参191

3 花蓝梅花参191

七、其他水产类191

1 红烧海参191

2 绣球海参191

8 虾子扒海参192

7 烩蝴蝶海参192

5 什锦烩参丝192

6 大葱烧海参192

11 三鲜海参193

10 海参锅巴193

9 鸡腿扒乌参193

15 扒酿海参194

14 鸡腿扒海参194

12 鸡酥海参194

13 山东海参194

18 明珠海参195

17 调拌海参195

16 金钱海参195

20 生翘海参196

19 什锦海参196

23 鱼丸海参197

22 梅花海参197

21 麻酱烧海参197

25 乌龙藏凤198

24 乌龙卧雪198

27 海参饼199

26 鸡茸海参199

30 干贝萝卜球200

29 鹑蛋龙眼海参200

28 红扒大乌参200

33 干贝四丝201

32 花豉干贝201

31 绣球干贝201

37 鸡汁干贝202

36 红烧干贝202

34 干贝玉兔202

35 三鲜干贝202

41 凤卷干贝203

40 桂花干贝203

38 干贝四宝203

39 葱蒸干贝203

45 菊花干贝204

44 瓦糕干贝204

42 干贝炒鲜奶204

43 生扇贝204

50 油爆双片205

49 油炸海螺205

46 炒鲜干贝205

47 雪花干贝205

48 红烧干贝205

55 鸡蓉海螺206

54 姜汁全螺206

51 汆蛤蜊肉206

52 韭青炒蛏子206

53 红烧海螺206

58 芙蓉海螺207

57 海螺锅巴207

56 清蒸海螺207

63 炒海蛎子208

62 炝蛎黄208

59 凤尾海螺208

60 炒蛏肉208

61 生蛎黄208

67 干烧裙边209

66 泥鳅钻豆腐209

64 海蛎子羹209

65 金裹蛎子209

70 沙锅炖元鱼210

69 清炖甲鱼210

68 红烧元鱼210

73 元鱼烧海参211

72 清汤元鱼211

71 清蒸元鱼211

77 熘蟹黄212

76 炸蟹粉球212

74 拌蟹肉212

75 醉蟹212

81 裹炸蟹粉糊213

80 烩蟹肉213

78 虎板全蟹213

79 姜汁大蟹213

85 锅烧蟹黄214

84 炒芙蓉蟹214

82 盒子蟹214

83 溜仔蟹214

2 八宝糯米鸡215

1 热味姜汁鸡215

86 炒蟹脆215

87 炒银丝蟹粉215

八、鸡类215

5 绣球鸡胗216

4 德州扒鸡216

3 番茄焖芙蓉鸡216

8 麻辣鸡217

7 布袋鸡217

6 炸八块217

12 槽炒鸡丝218

11 荷包鸡218

9 柴把鸡218

10 砂锅焗鸡218

17 太爷鸡219

16 潮州豆腐鸡219

13 脆肉片皮鸡219

14 百花仔鸡219

15 印度焗鸡219

20 焦溜童鸡220

19 如意留鸡220

18 广州文昌鸡220

24 油淋童鸡过桥221

23 贵妃鸡221

21 锅烧鸡221

22 白果烧鸡221

25 八宝鸡222

28 双蒸鸡223

27 荷叶米粉鸡223

26 三套鸡223

31 栗子鸡脯224

30 冬虫草蒸母鸡224

29 松子焖鸡224

33 黄泥煨鸡225

32 清汤蛤蟆鸡225

36 葱油全鸡226

35 西瓜鸡226

34 香炸仔鸡226

39 锅贴鸡227

38 清炖二鸡227

37 风鸡227

44 香油凤尾鸡228

43 辣子鸡228

40 醉鸡228

41 软炸鸡旰228

42 油淋仔鸡228

47 香酥鸡229

46 黄焖鸡块229

45 多味香鸡229

51 熘香椿鸡卷230

50 酥炸雪花鸡扇230

48 嫩姜炒鸡脯230

49 酱油嫩鸡230

55 蜀汆鸡231

54 花椒鸡丁231

52 鸡豆花231

53 桃酥鸡糕231

59 怪味鸡块232

58 棒棒鸡232

56 鸳鸯松鸡232

57 椒麻鸡232

63 蚝油煎软鸡233

62 铁扒仔鸡233

60 苹果鸡233

61 清蒸鸡233

66 鸡茸豌豆234

65 炸芝麻桃仁鸡234

64 红酥鸡234

71 酸辣鸡球235

72 五色熘鸡米235

67 蛋美鸡235

73 扣鸡236

69 荷叶彩蒸鸡肉236

70 松子鸡卷236

68 金钱鸡236

77 生烧鸡翅237

76 小煎鸡237

74 格子呢鸡237

75 醋熘鸡237

80 银苗鸡丝238

79 三丝鸡卷238

78 炸熘鸡卷238

84 姜芽炒鸡片239

83 碧绿鸡球239

81 茄汁鸡球239

82 西露童鸡239

89 碎米鸡丁240

88 宫保鸡丁240

85 瓜姜毛豆烧仔鸡240

86 干笋焖鸡240

87 菠萝炒鸡丁240

92 汽锅鸡241

91 鲜莲子鸡丁241

90 鲜桃仁笋鸡丁241

96 咖喱鸡块242

95 家常鸡块242

93 陈皮鸡丁242

94 酱包鸡丁242

99 纸花双色鸡243

98 炸芝麻鸡棒243

97 芝麻鸡243

102 酒烧鸡翅244

101 炸面包鸡腿244

100 松子扒酥鸡腿244

106 红扒鸡245

105 滑溜鸡片245

103 熘桃仁鸡卷245

104 纸包鸡245

2 焖松子酥鸭246

1 香酥鸭246

107 芙蓉鸡片246

九、鸭类246

6 丁香鸭子247

5 葱段扒鸭247

3 烩鸭舌掌247

4 叉烧烤鸭247

9 盐水鸭248

8 红曲酱鸭248

7 挂卤烤鸭248

12 烤全鸭249

11 三套鸭249

10 出骨母油八宝鸭249

15 酥肥鸭块250

14 料烧鸭250

13 清汤芙蓉鸭250

18 锅巴填鸭251

17 金银填鸭251

16 八宝填鸭251

21 烩什锦鸭羹252

20 水晶鸭子252

19 绍酒烹鸭252

24 沉香焖鸭253

23 冬虫焖鸭253

22 冬菜扒鸭253

27 东江窝全鸭254

26 荷叶包鸭254

25 火腿炖鸭254

32 樟茶鸭子255

31 大白鸭子255

28 荔荷大鸭255

29 枕头鸭子255

30 芥末鸭掌255

34 扒瓤鸭舌256

35 干贝扒鸭块256

33 烩鸭四宝256

38 芥蓝菜炒烤鸭片257

37 干菜焖鸭块257

36 桃仁酥鸭方257

42 蚝油鸭脚258

41 八珍扒鸭258

39 软熘鸭心258

40 栗子鸭脯258

47 富贵鸭子259

46 魔竽烧鸭259

43 黄焖鸭旰259

44 雪花鸭旰259

45 姜爆鸭丝259

2 红花焖仔鸽260

1 冬菜野鸭脯260

十、其他禽类260

5 金钱飞龙261

4 鸳鸯飞龙261

3 炸山鸡煽261

8 茄汁鹌鹑262

7 炸铁雀262

6 炒鸽松262

12 韭黄野鸭脯263

11 绿鸟银珠鹌鹑263

9 百花乳鸽263

10 果蛋酱汁鹌鹑263

15 肉饼野鸭264

14 荷花铁雀264

13 熘雀脯264

18 鸳鸯戏水265

17 香酥飞龙265

16 烩野鸭羹265

1 椿芽烘蛋266

十一、蛋类266

19 软酥整鹌鹑266

20 杏仁鹌鹑片266

21 玉带野鸭卷266

6 鸳鸯蛋267

5 黄埔炒蛋267

2 ？子嫩蛋267

3 荷包鸡蛋267

4 虎皮鸡蛋267

12 凤凰蛋268

11 蒸三蛋268

7 肉丁脆皮蛋268

8 三鲜凤凰蛋268

9 炸鸡蛋卷268

10 脆皮蛋268

17 蛤仁蒸蛋羹269

16 鱼香螃蟹蛋269

13 如意蛋卷269

14 蛋蒸粉丝虾米269

15 虾仁跑蛋269

23 熘黄菜（2）270

22 熘黄菜（1）270

18 香葱煽蛋270

19 蟹茸煎蛋270

20 白菜煎鸡蛋270

21 洋葱叉烧煎蛋270

29 ？子蒸蛋271

28 蛋松（4）271

24 熘黄菜（3）271

25 蛋松（1）271

26 蛋松（2）271

27 蛋松（3）271

35 肉末蛋羹272

34 蒸蛋羹（3）272

30 虾仁蛋羹272

31 金银蛋饺272

32 蒸蛋羹（1）272

33 蒸蛋羹（2）272

42 小泥肠炒鸡蛋273

41 鲜蛋煎笋丝273

36 水炒鸡蛋273

37 芙蓉煎滑蛋273

38 滑蛋青瓜273

39 火腿煎蛋273

40 蛋煎银鱼仔273

49 清炒鸡蛋274

48 五柳彩蛋274

43 口蘑炒鸡蛋274

44 豌豆炒鸡蛋274

45 糖酱炒蛋274

46 鸡丝炒蛋274

47 蛏子肉炒蛋274

56 鱼香炒蛋275

55 白油嫩蛋275

50 蛋炒肉丝275

51 银鱼炒蛋275

52 叉烧炒蛋275

53 银芽炒滑蛋275

54 火腿炒蛋275

62 花月蛋饺276

61 酥麻蛋饺276

57 韭黄炒蛋皮276

58 韭菜炒蛋276

59 赛蟹粉276

60 蕃茄炒蛋276

67 赛螃蟹（3）277

66 赛螃蟹（2）277

63 三鲜蛋饺277

64 摊黄菜277

65 赛螃蟹（1）277

72 珊瑚锦绣蛋278

71 拔丝蛋块278

68 海米涨蛋278

69 沪州烘蛋278

70 老烧蛋278

77 锅贴鹌鹑蛋279

76 醋溜松花蛋279

73 凤眼鹌鹑蛋279

74 三鲜焖蛋279

75 虾仁涨蛋279

81 芙蓉鹌鹑蛋280

80 香桃鹌鹑蛋280

78 麻茸鹌鹑蛋280

79 水晶鹌鹑蛋280

84 炸荷包鸽蛋281

83 酿鸽蛋281

82 琥珀鸽蛋281

87 凤眼鸽蛋282

86 吐丝鸽蛋282

85 含苞待放282

2 翡翠鸡丝283

1 炒素辣子鸡283

88 兰花鸽蛋283

89 熘鸽蛋饺283

十二、素菜类283

5 烧素海参284

4 宫保素鸡丁284

3 素虾仁海参284

10 红烧甲鱼285

9 板栗子鸡285

6 酥炸素黄雀285

7 炒鸡丁285

8 咖喱鸡块285

14 脆皮烧鸡286

13 炸素虾球286

11 炒豆腐衣286

12 松仁鱼米286

17 素糖醋整鱼287

16 芝麻鱼排287

15 椒盐虾仁287

21 花生肉丁288

20 桂花肉288

18 茄汁鱼片288

19 鱼香肉丝288

26 糖醋排骨289

25 芹黄牛肉丝289

22 炸溜荔枝肉289

23 素火腿289

24 素鸡289

29 什锦油面筋290

28 虎皮鸽蛋290

27 糖醋素排骨290

33 蚂蚁上树291

32 炸响铃291

30 椒炒面筋丝291

31 乳腐大烤291

4 白玉三冬卷292

3 干煽青椒苦瓜292

34 冬菇炒面筋292

十三、蔬菜类292

1 海米烧菜心292

2 干煽四季豆292

9 脆皮菜包293

8 糯米藕夹293

5 青椒银芽293

6 彩色里脊丝293

7 香酥冬瓜293

14 三丝白菜墩294

13 乳汁青笋294

10 西卤豌豆294

11 烧拌辣椒294

12 炝豆芽菜294

18 拌莴苣笋295

17 炒素虾仁295

15 京菜茭白295

16 香油茄糊295

25 酱汁刀豆296

24 炒萝卜296

19 麻酱莴笋尖296

20 油焖茭白296

21 糖醋炒藕丝296

22 生煽青椒296

23 青椒炒豆豉296

30 炒茄子丝297

29 茄汁藕夹297

26 炒苋菜297

27 奶油番茄297

28 青松珊瑚黄瓜297

36 素烧茄子298

35 青椒黄瓜298

31 油焖茄子298

32 青酱茄子298

33 拌茄子泥298

34 五彩干丝298

41 黄芽菜煽299

40 锅煽菠菜299

37 腐竹油菜299

38 栗子烧白菜299

39 口蘑烧茭白299

45 开水白菜300

44 鸡粥豌豆300

42 脯酥油菜心300

43 虾子茭白300

50 滚龙丝瓜301

49 虾子青笋301

46 金钩蚕豆301

47 烧三色葫芦301

48 炝白菜卷301

57 炒黄豆芽302

56 炒绿豆芽302

51 珍珠花菜302

52 鸡茸花菜302

53 火腿油菜302

54 酸辣白菜302

55 醋溜白菜302

63 香干芹菜303

62 炒卷心菜303

58 炒土豆丝303

59 酸辣土豆303

60 油酥萝卜303

61 熘土豆丸303

68 青煸鲜蚤豆304

67 白由烩豌豆304

64 八宝番茄盒304

65 鱼香油菜苔304

66 生煸菠菜304

74 熘番茄球305

73 红烧冬瓜305

69 青松桂花银针305

70 烧青菜305

71 素小三圆305

72 熘胡萝丸305

78 冬笋太古菜306

77 开洋蒲菜306

75 菱米烧丝瓜306

76 炒海米紫菜苔306

82 酿冬瓜307

81 鸡油菜心307

79 鱼鳞茄子307

80 炒八宝辣椒丁307

2 云片猴头308

1 红烧猴头308

83 鸡粥菜花308

84 酱炸茄子308

十四、山货类308

5 酿猴头蘑309

4 御笔猴头309

3 鸡脯扒猴头蘑309

8 糖醋木耳310

7 鸡茸猴头蘑310

6 三鲜扒猴头蘑310

13 麻酱凤尾311

12 家常牛尾笋311

9 三鲜海参311

10 油焖冬笋311

11 干煸冬笋311

17 蝴蝶冬笋312

16 干烧冬笋312

14 白汁春笋312

15 奶汤芦笋312

20 鸡汁冬笋脯313

19 焦香冬笋夹313

18 绣球冬笋313

24 荷花素烩314

23 烂糊冬笋314

21 荷花冬笋314

22 糖醋冬笋夹314

29 蚝油鲜茹315

28 红烧口蘑315

25 炒双冬315

26 香椿竹笋315

27 雪菜炒冬笋315

33 素炒鳝丝316

32 香菇烧珍珠笋316

30 软炸口蘑316

31 扒海棠香菇316

36 青松珊瑚冬菇317

35 软炸玉翠冬菇317

34 炒两冬317

40 罗汉全斋318

39 鲜蘑豆瓣318

37 滑熘鲜草菇318

38 合子冬菇318

4 五丁豆腐319

3 烧煎豆腐319

41 绿叶口蘑319

十五、豆腐类319

1 鹌鹑豆腐319

2 荷花豆腐319

8 烫豆腐320

7 松子豆腐320

5 沙锅豆腐320

6 大煮干丝320

11 镜箱豆腐321

10 锅？豆腐321

9 什锦油面筋321

16 家常豆腐322

15 虾仔豆腐322

12 麻辣豆腐322

13 芙蓉豆腐322

14 大葱豆腐322

19 黄蘑素鸡323

18 口袋豆腐323

17 灯笼豆腐323

23 文思豆腐324

22 酿扒豆腐324

20 金银豆腐324

21 干炸豆腐丸子324

30 叉烧豆腐325

29 朱砂豆腐325

24 南煎豆腐325

25 麻婆豆腐325

26 峨嵋冻豆腐325

27 东坡豆腐325

28 炒干烂豆腐325

35 鸳鸯豆腐326

34 焦熘豆腐326

31 白玉藏珠326

32 寒菜豆腐326

33 熘豆腐丸326

41 安徽栗豆腐327

40 烧老豆腐327

36 烧？豆腐327

37 虎皮豆腐327

38 三丁豆腐327

39 桃花豆腐327

46 凤菌一品豆腐328

45 蟹粉豆腐328

42 武汉抓豆腐328

43 长沙畏公豆腐328

44 湘潭包子豆腐328

52 云片豆腐329

51 八宝豆腐329

47 肉辣豆腐329

48 红烧豆腐329

49 酥皮豆腐329

50 火腿豆腐329

58 四喜豆腐330

57 五香豆腐330

53 油菜烧豆腐330

54 口蘑豆腐330

55 香茹烧豆腐330

56 一品豆腐330

63 木须豆腐331

62 肉焖豆腐331

59 九转豆腐331

60 扬州煮干丝331

61 什锦小炒豆腐331

68 素烧豆腐332

67 宫保豆腐332

64 瓤肉豆腐332

65 榨菜豆腐332

66 如意豆腐332

74 芙蓉荷包豆腐333

73 炒豆腐脑333

69 肉末烧豆腐333

70 杭州三虾煎豆腐333

71 南昌金板银板333

72 福州高汤豆腐丸333

79 蝴蝶豆腐334

78 罗汉豆腐334

75 番茄豆腐334

76 丝瓜豆腐334

77 豆芽豆腐334

86 酱汁豆腐335

85 清蒸豆腐335

80 炸香椿豆腐335

81 四川豆腐335

82 香酥豆腐335

83 五香豆腐335

84 鱼片溜豆腐335

92 土豆烧豆腐336

91 蒜苗炒豆腐336

87 红白豆腐336

88 煎豆腐氽菠菜336

89 鲫鱼炖豆腐336

90 竹笋豆腐336

99 菠菜豆腐卷337

98 冬菜豆腐337

93 醋溜豆腐337

94 青烩豆腐337

95 枣泥豆腐337

96 青椒豆腐盒337

97 挂霜豆腐337

3 甲鱼汤338

2 凤片鸽蛋汤338

100 鸡刨豆腐338

101 炒三丝豆腐338

102 绣球豆腐338

十六、汤类338

1 龙井虾片汤338

8 萝卜丝汆鲫鱼汤339

7 煸尾汤339

4 墨斗鱼清汤339

5 美味鱼片汤339

6 刀鱼丸子汤339

13 鱼头汤340

12 奶油大虾汤340

9 鲫鱼豆腐汤340

10 醋椒头尾汤340

11 榨菜豆腐鱼尾汤340

17 肉丝豆腐汤341

16 川汤鱼圆341

14 清汤鸡蛋卷341

15 鲍鱼汤341

21 羊肉萝卜片汤342

20 清汤鱼肚汤342

18 奶汤鲫鱼342

19 鱼肉馄饨汤342

27 咖喱牛肉汤343

26 冬菜鸡蛋汤343

22 清炖蛇汤343

23 羊肉丸子汤343

24 白煨牛肉汤343

25 牛肉鸡蛋汤343

31 冬笋肉丝汤344

30 扣四宝汤344

28 三鲜汤344

29 大白蹄汤344

35 鸭架汤345

34 猪排骨汤345

32 发菜鸡丝汤345

33 氽旰尖汤345

39 鸳鸯扣三丝汤346

38 肉丝蛋汤346

36 豆腐鸭架汤346

37 三丝汤346

44 清蒸八宝鸡（汤）347

43 清炖鸡块汤347

40 火腿冬瓜汤347

41 猪旰线粉汤347

42 肉圆粉丝汤347

49 冬茹苋菜汤348

48 金钩豆芽汤348

45 土豆胡萝卜汤348

46 土豆蕃茄汤348

47 虾干菠菜汤348

55 酸菜白肉粉汤349

54 海米冬瓜汤349

50 虾米萝卜丝汤349

51 青萝卜汤349

52 藕片汤349

53 三鲜冬瓜汤349

61 草茹四丸汤350

60 菜心鸡汤350

56 酸菜豌豆汤350

57 蕃茄鸡蛋汤350

58 白菜叶汤350

59 赛白羊350

66 白菜肉丸汤351

65 丝瓜肉片汤351

62 金钱口蘑汤351

63 绍兴汤351

64 黄瓜肉片汤351

71 连锅汤352

70 雪菜冬笋汤352

67 紫菜肉片汤352

68 酸辣鸡丝粉皮352

69 鸡杂黄瓜汤352

76 荷花冬瓜汤353

75 口蘑锅巴汤353

72 三鲜冬瓜汤353

73 三丝紫菜汤353

74 蛤蜊蛋汤353

81 木樨汤354

80 海米冬瓜鸡蛋354

77 冬茹鹌鹑窝蛋汤354

78 虾干紫菜蛋汤354

79 冬瓜蛋花汤354

86 黄瓜鸡片汤355

85 酸辣汤355

82 蛋花汤355

83 家常蛋汤355

84 肉丝鸡蛋汤355

92 干贝萝卜球汤356

91 干贝汤356

87 虾丸子清汤356

88 汆海蛎子356

89 酸辣海参356

90 汆三鲜356

96 菊花鱼锅357

95 什锦火锅357

93 菊花豆腐汤357

94 雪里蕻豆腐汤357

99 珍珠银耳汤358

98 三鲜火锅358

97 生片火锅358

102 荔枝桂圆汤359

101 百合捞莲花359

100 芙蓉银耳汤359

1 西餐常用的炊具与餐具360

一、西餐小常识360

第三部分 家制西餐菜肴360

2 西餐常用的烹调原料361

3 西餐常见品类和上菜顺序362

4 西餐的摆台方法363

5 西餐的用餐习惯364

7 西餐的上菜方式365

6 西餐的上菜方向365

10 西餐的酒与鸡尾酒366

9 西餐进餐注意事项366

8 西餐用餐座位的排列方式366

5 桔子甜菜沙拉子369

4 甜菜葱头沙拉子369

二、冷菜369

1 凯撒沙拉子369

2 白菜青椒沙拉子369

3 菠菜沙拉子369

9 火腿沙拉子370

8 鸡肉沙拉子370

6 土豆沙拉子370

7 蔬菜沙拉子370

13 红菜头沙拉子371

12 鸡蛋沙拉子371

10 蟹肉沙拉子371

11 酸白菜沙拉子371

17 蒜味沙拉子372

16 大虾沙拉子372

14 鱼肉沙拉子372

15 计司火腿沙拉子372

21 波伦亚少司373

20 浸渍鳗鱼373

18 桔子沙拉子373

19 酸奶油黄瓜373

3 墨西哥计司汤374

2 小丸子汤374

22 甜菜奶油少司374

三、汤菜374

1 大蒜汤374

7 肘子菜豆汤375

6 红豆肉汤375

4 俄罗斯蔬菜浓汤375

5 白菜汤375

11 牛肉汤376

10 希腊柠檬汤376

8 德国农夫菜汤376

9 啤酒汤376

15 大虾奶油汤377

14 番茄奶油汤377

12 煮鸡汤377

13 奶油汤377

20 鱼肉奶油汤378

19 豌豆泥奶油汤378

16 龙须菜奶油汤378

17 鸡茸奶油汤378

18 鲜蘑奶油汤378

24 鱼肉泥子面包汤379

23 鸡肉泥子面包汤379

21 牛奶菠菜泥子汤379

22 鲜面包汤379

27 虾泥子面包汤380

26 大葱土豆丁汤380

25 鸡茸土豆球汤380

30 鸡杂汤381

29 葱头汤381

28 红菜汤381

35 胡萝卜奶油汤382

34 蘑茹豌豆汤382

31 白菜汤382

32 西红柿牛肉菠菜汤382

33 牛肉土豆汤382

2 鲜味鳕鱼383

1 普罗旺斯鳕鱼383

36 南瓜浓汤383

四、热菜383

（一）鱼虾类383

6 烤鲷鱼384

5 烧鲈鱼脊384

3 计司烧鳕鱼384

4 烧鱼384

9 番茄汁缀锦蛤385

8 烤大虾385

7 碧绿鳗鱼385

13 清煎鱼386

12 磨坊女主人式煎鱼386

10 枪乌贼386

11 瓤馅乌贼386

18 炸桂鱼卷387

17 煎对虾面包角387

14 软煎鱼387

15 煮鲤鱼387

16 软煎大虾387

21 煮鱼红少司388

20 菠菜烤鱼388

19 煮鱼酸奶油鸡蛋少司388

23 蒸桂鱼卷389

22 气豉炸银鱼389

26 蔬菜末软炸鱼390

25 白酸烤桂鱼390

24 煮鱼黄少司390

29 煎鱼肉饼391

28 煎桂鱼香菜少司391

27 炸鱼肉串391

31 纸包银鱼392

30 瓤馅鱼392

34 炭烤桂鱼393

33 牡蛎酥盒393

32 白兰地烤桂鱼393

37 鱼肉托司394

36 蔬菜丁煎比目鱼394

35 蒜末烧鱼394

40 煎鱼红酒少司395

39 煎鱼鲜蘑少司395

38 鱼肉苏夫利395

44 煎鱼蔬菜丝少司396

43 面包粉炸鱼396

41 美利坚煮鱼396

42 煎鱼西红柿少司396

47 蔬菜丁烤大虾397

46 软炸鱼397

45 黄油煎鱼397

50 红花烩大虾398

49 菠菜烤蟹肉398

48 菠菜烤鱼虾398

52 瓤馅龙虾399

51 大虾酥盒399

55 白兰地烩大虾400

54 蔬菜末红酒烩大虾400

53 气豉炸鱼400

58 纸包大虾401

57 炸鱼虾卷401

56 炸虾饼401

61 煮大虾鸡蛋少司402

60 蔬菜煮大虾402

59 咖喱大虾402

64 计司烤龙虾403

63 计司烤大虾403

62 奶汁烤大虾403

67 罐焖大虾404

66 大虾苏夫力404

65 煮龙虾番茄沙司404

2 烤鸡405

1 杏仁鸡405

（二）鸡鸭类405

5 咸肉鸡肝卷406

4 加那利白酒炖鸡406

3 安达卢鸡406

10 红烩鸡407

9 罐焖鸡块407

6 桔汁鸡407

7 软炸鸡407

8 家庭焖鸡块407

13 计司火腿炸鸡排408

12 煮鸡408

11 法式蘑茹焖鸡408

16 板肉焖鸡脯409

15 蔬菜球焖鸡脯409

14 白酸焖鸡脯409

19 炸鸡排410

18 奶汁板肉焖鸡脯410

17 奶汁烤鸡排410

22 纸包鸡排411

21 奶油鸡丝411

20 奶油鸡卷411

25 黄油鸡卷412

24 咖喱焖鸡脯412

23 高加索煎鸡排412

28 火锅鸡片413

27 清煎鸡肉饼413

26 鸡肉饼蔬菜413

31 煮鸡脯奶油少司414

30 鸡肉串414

29 咖喱鸡丝414

34 米饭焖鸡415

33 炸葱烩鸡块415

32 奶汁烤鸡肉饼415

36 高加索蒜味焖鸡416

35 西红柿汁焖鸡416

40 吉林炸鸡417

39 咖喱鸡米饭417

37 鲜蘑焖鸡417

38 烤鸡蔬菜417

43 高加索炒鸡肫418

42 烩鸡白芸豆418

41 嘎苏来焖鸡418

46 鲜豌豆焖鸡419

45 煮鸡香桃少司419

44 鸭肝鲜蘑托司419

49 黄油焖笋鸡420

48 马连沟焖鸡420

47 奶汁烩鸡420

51 铁扒笋鸡421

50 面包粉炸笋鸡421

54 火腿煎鸡排422

53 香菜焖鸡422

52 啤酒焖鸡422

57 橙子鸭423

56 炸气鼓鸭子423

55 白酸焖鸭423

60 烤鸭鲜蘑少司424

59 烤鸭蔬菜424

58 烤鸭424

62 嘎苏来焖鸭425

61 菜花烤鸭425

65 鸭肉它扣426

64 红烩鸭块426

63 咖喱鸭块426

4 高加索焖猪排427

3 清煎猪肉片427

（三）猪肉类427

1 炸猪排427

2 烧猪肉427

7 高加索焖猪蹄428

6 火腿扒428

5 黑面包煎火腿428

11 桃汁肉429

10 罗勃汁炸猪排429

8 港式焖猪肉429

9 酒汁火腿429

14 青红椒焖猪肉430

13 瓤馅猪肚430

12 啤酒汁猪饼430

17 猪排蔬菜卷431

16 烤猪肉蔬菜431

15 炸猪蹄431

20 火锅猪排432

19 奶汁烤猪排432

18 计司烤猪排432

22 纸包猪排433

21 蔬菜末炸猪排433

25 炸猪肉饼434

204 计司火腿炸猪排434

23 猪肉史尼斯434

1 史尼斯巴布利克435

（四）牛羊肉类435

26 利糟特猪肉435

27 奶汁烤肉杂拌435

5 葡式牛肉扒436

4 红烩泥肠436

2 火锅里脊片436

3 奶油烩杂拌436

8 酥皮牛里脊437

7 烤小牛排437

6 安达卢牛肉扒437

10 斯特劳嘎喏牛肉438

9 俄式牛肉438

13 浓味蔬菜炖牛肉439

12 红酒焖牛肉439

11 匈牙利红烩牛肉439

16 马尔提格焖牛肉440

15 焖牛肉440

14 达尼炖牛肉440

18 阿尔式牛肉441

17 摩登牛肉441

21 柠檬汁刺山柑牛肉442

20 辣椒小牛肉442

19 春牛肉442

25 胡椒小牛肉卷443

24 大蒜牛肉卷443

22 计司牛肉卷443

23 葡萄小牛肉卷443

28 芬兰白菜包444

27 番茄小肉丸子444

26 无头云雀444

31 西班牙牛肚445

30 苹果洋葱小牛肝445

29 芥末少司小牛肝445

35 意大利炖小羊肉446

34 烤小羊肉串446

32 炖牛尾446

33 白酒羊肉446

37 杏仁小羊肉447

36 匈牙利小羊肉447

41 牛肉茸瓤苹果448

40 炒小羊肉茄子448

38 炖羊肉白菜448

39 家常炖小羊肉448

45 蒜味里脊扒449

44 罐焖牛肉449

42 咖喱牛肉449

43 乡村牛里脊排449

49 里脊蔬菜卷450

48 鲜蘑少司里脊扒450

46 胡椒里脊扒450

47 里脊扒葱头少司450

52 里脊扒香桃少司451

51 里脊串451

50 鲜蘑里脊451

55 肉馅牛肉扒452

54 高加索里脊丝452

53 里脊扒托蛋452

57 法式烤里脊453

56 奶汁烤里脊片453

61 胡萝卜焖牛肉454

60 奶油里脊条454

58 板肉里脊卷454

59 蔬菜泥焖里脊卷454

64 法式里脊扒455

63 蒜末焖牛肉455

62 鲜蘑焖羊肉455

67 烤小羊脊456

66 爱司克劳布456

65 鲜蘑小牛肉扒456

70 西皮里脊457

69 西红柿焖小牛排457

68 焖酸牛肉457

73 古巴吉小肠458

72 豌豆焖牛肉458

71 酸奶咖喱羊肉458

76 牛肉蔬菜卷459

75 高加索烧羊肉饼459

74 葡萄叶卷459

79 带骨牛肉扒460

78 劳斯布拉特里脊片460

77 炸里脊片460

82 高加索焖羊肉461

81 米饭焖羊肉461

80 利糟特小牛肉461

86 西红柿焖羊肉462

85 蔬菜焖小羊肉462

83 白菜焖羊排462

84 高加索烤羊肉462

89 煎里脊片粉汁少司463

88 红烩牛肉扒463

87 奶汁烩羊肉块463

92 火焰里脊片464

91 蔬菜牛肉扒464

90 瓤馅肉饼464

5 番茄鸡丁炒饭465

4 咖喱炒饭465

（五）其他类465

1 什锦炒饭465

2 什锦包饭465

3 大虾炒饭465

10 黄油菜花466

9 咖喱豌豆466

6 三丝炒通心粉466

7 奶油烤通心粉466

8 拿破仑面条466

1 黄汁467

（六）调味汁467

11 煎西红柿467

12 奶油烤鲜蘑467

13 煎土豆片467

14 煎土豆饼467

4 冷汁468

3 白汁468

2 烧烤汁468

6 银丝卷469

5 金银卷469

第四部分 家制面点469

一、中餐主食面点469

1 花卷469

2 葱花卷469

3 脂油卷469

4 麻酱卷469

9 鸳鸯卷470

8 荷叶卷470

7 四喜卷470

13 十字卷471

12 猫头卷471

10 白菜卷471

11 金光卷471

17 如意枣卷472

16 澄沙卷472

14 马蹄卷472

15 灯笼卷472

22 三鲜包子473

21 加沙包473

18 扣子卷473

19 葫芦卷473

20 水晶包473

26 天津包子474

25 原笼包子474

23 灌汤包子474

24 红糖包474

30 龙眼小包475

29 “狗不理”包子475

27 鸡汤包子475

28 韭菜包475

34 四川包子476

33 淮阳汤包476

31 南翔小笼包476

32 蟹黄小笼包476

40 三色蛋糕477

39 水煎包477

35 什锦素包477

36 螺丝包477

37 油包477

38 豆沙包477

46 黄米粘糕478

45 糯米粘糕478

41 雪地黄糕478

42 三色开花糕478

43 酒香玫瑰糕478

44 年糕478

53 红果丝糕479

52 腐乳丝糕479

47 水磨年糕479

48 提糖年糕479

49 黄糕479

50 松糕479

51 大米面发糕479

60 桂花赤豆糕480

59 菜龙丝糕480

54 八宝枣糕480

55 凉糕480

56 小豆丝糕480

57 枣豆丝糕480

58 豆馅丝糕480

64 三层糕481

63 两层糕481

61 夹沙条头糕481

62 松子枣泥拉糕481

70 百果糕482

69 麻蓉糕482

65 五花糕482

66 千层糕482

67 薄荷糕482

68 绿豆糕482

74 马蹄糕483

73 鸭儿糕483

71 红果糕483

72 白蜂糕483

79 假蛋糕484

78 凉蛋糕484

75 重阳糕484

76 如意糕484

77 喇嘛糕484

84 丝饼485

83 黄饼485

80 猪油发糕485

81 酥皮烘糕485

82 锅饼485

88 火腿萝卜丝酥饼486

87 酥层饼486

85 合饼486

86 香酥饼486

92 牛肉焦饼487

91 鲜肉焦饼487

89 顺江薄饼487

90 烧饼487

97 清糖饼488

96 片烧饼488

93 煎饼488

94 椒盐煎饼488

95 酥烧饼488

102 缸炉糖酥饼489

101 豆馅烧饼489

98 蟹壳烧饼489

99 瓤子烧饼489

100 糖酥烧饼489

107 馒头490

106 三鲜塔丝饼490

103 缸炉椒盐饼490

104 枣蒸饼490

105 什锦蒸饼490

114 油白剂饼491

113 糖白剂饼491

108 二面馒头491

109 开花馒头491

110 肉丁馒头491

111 糖馒头491

112 牛舌头饼491

118 草帽饼492

117 葱花饼492

115 片火勺492

116 家常糖饼492

122 黑虎穴493

121 脂油饼493

119 单饼493

120 丝饼493

126 合饼494

125 开条饼494

123 风沙穴494

124 加沙酥饼494

130 顶风穴495

129 京糕饼495

127 木须饼495

128 豆馅芝麻饼495

133 馅饼496

132 锅烙496

131 茴头496

137 白锅亏497

136 燕窝锅亏497

134 三鲜锅贴497

135 苹果锅亏497

140 四喜蒸饺（素）498

139 三鲜蒸饺498

138 一品蒸饺498

144 金山三船499

143 青素蒸饺499

141 四喜蒸饺499

142 煸馅蒸饺499

147 煎馄饨500

146 鸡肉抄手500

145 五角花边蒸饺500

151 猪肉烧麦501

150 春卷501

148 鲜肉猫耳朵501

149 豆沙猫耳朵501

154 三鲜烧麦502

153 牛肉烧麦502

152 翡翠烧麦502

159 雪菜肴肉面503

158 肉丝汤面503

155 阳春面503

156 打卤面503

157 炸酱面503

162 鸡馅香汤面504

161 白切羊肉面504

160 红烧羊肉面504

166 豌豆扯面505

165 青菠面505

163 刀鱼汁面505

164 虾面505

170 牌坊面506

169 担担面506

167 抻面506

168 刀削面506

175 狮耳面507

174 海螺面507

171 甜水面507

172 银丝面507

173 拨鱼面507

180 焖肉面508

179 肉丝炝锅面508

176 煎面508

177 三鲜炒面508

178 肉丝炒伊府面508

184 凉拌面509

183 什锦烩面509

181 沙参炖鸡面509

182 砂罐煨面509

189 脆麻花510

188 麻花510

185 清汤面510

186 麻酱面510

187 肉丝凉拌面510

193 油饼511

192 油条511

190 蜜麻花511

191 绣球麻花511

198 开口笑512

199 八宝饭512

194 馓子512

195 排叉512

196 炸糕512

197 麻球512

207 炒米面513

206 椒盐油炸粑513

200 什锦浇饭513

201 艾窝窝513

202 珍珠圆子513

203 荷叶蒸饼513

204 米粑513

205 糌粑513

211 燕窝酥514

210 芝麻汤团514

208 五仁元霄514

209 赖汤圆514

215 糖豉子515

214 千层松塔酥515

212 旋子酥515

213 八卦酥515

219 螺旋盒子516

218 鸳鸯酥饺516

216 萨其玛516

217 炸酥饺516

2 核桃排517

1 奶油气鼓鸭子517

220 立酥菱角盒子517

二、西餐主食面点517

6 苹果排518

5 黄油浆子518

3 果酱蛋糕卷518

4 果料莲花糕518

11 香桃排519

10 巧克力布丁519

7 清蛋糕519

8 黄油布丁519

9 葡萄干布丁519

15 牛油果酱卷520

14 克司德布丁520

12 可可排520

13 草莓排520

19 黄油清酥饼521

18 巧克力气鼓521

16 面包布丁521

17 蛋糕布丁521

23 炸咖喱包522

22 敏斯排522

20 圣诞布丁522

21 水果酥塔522

27 油花酥523

26 香蕉椰子排523

24 火腿面包523

25 糖粉面包圈523

32 奶油香蕉排524

31 核桃仁蛋糕卷524

28 咖喱酥角524

29 酥皮蛋鞑524

30 纸包油蛋糕524

34 亚历山大排525

33 美式苹果排525

37 功德杏526

36 苹果米糕526

35 苹果包526

41 全杏仁小蛋糕527

40 奥地利咖啡蛋糕527

38 柠檬油酥饼527

39 椰子油酥饼527

45 肉馅面包528

44 火腿一口酥528

42 杏仁酥脆528

43 苹果面包528

5 腌大辣椒529

4 腌西红柿529

第五部分 家制小菜529

一、腌渍类529

1 腌雪里红529

2 鲜族辣白菜529

3 多味盘香黄瓜529

12 陈年萝卜530

11 咸蕌头530

6 明腌萝卜块530

7 香腌菜530

8 安东萝卜条530

9 辣味笋条530

10 双江韭菜花530

20 腌香菜531

19 腌芹菜531

13 腌黄瓜531

14 腌茄子531

15 腌茄干531

16 腌豆角531

17 腌豇豆角531

18 腌榨菜531

26 腌咸蛋532

25 腌西葫芦（角瓜）532

21 腌大头菜532

22 腌韭菜532

23 腌西瓜皮532

24 腌香瓜532

31 腌鲜蘑菇533

30 腌地环几533

27 麻味腌豆533

28 腌辣四味533

29 腌芥菜头533

7 酱洋姜534

6 酱青萝卜丝534

二、酱渍类534

1 北京丝534

2 酱黄瓜534

3 油泼莴笋丝534

4 北京辣丝534

5 兰花萝卜534

14 酱磨茄535

13 锦州小菜535

8 芝麻酱菜535

9 什锦菜535

10 北京辣菜535

11 酱瓜535

12 酱青笋535

21 酱红萝卜536

20 酱蒜苔536

15 辣萝卜片536

16 酱豆角536

17 酱豇豆角536

18 酱芹菜叶536

19 酱白菜536

27 酱芥菜丝537

26 酱芥菜疙瘩537

22 酱五香萝卜537

23 辣丝丁537

24 酱什锦丝537

25 酱苤蓝537

2 熟糖醋香538

1 腌糖蒜538

28 酱西瓜皮538

29 酱香瓜538

30 酱八样538

31 酱五子瓜538

三、糖醋类538

9 蜜汁小黄瓜539

8 糖酸蕌头539

3 蜜汁苣莴片539

4 桂花生姜539

5 酸甜柚子皮539

6 银丝木瓜539

7 糖酥姜539

16 糖蒜苔540

15 糖醋芹菜叶540

10 蜜汁金钱菜心540

11 甜姜片540

12 糖醋蒜540

13 蜜酱胡萝卜540

14 酸黄瓜540

1 青菜541

四、泡菜类541

17 糖醋萝卜541

18 糖醋黄瓜541

19 甜酱莴笋541

20 糖醋萝卜干541

21 酸萝卜缨541

22 酸苤蓝541

23 糖醋三样541

6 鲜红辣椒542

5 绿豆芽542

2 莴笋542

3 莲花白542

4 黄豆芽542

9 四季豆543

8 青豆543

7 豇豆543

19 水果冰淇淋544

14 藕544

10 黄瓜544

11 苦瓜544

12 茄子544

13 小青辣椒544

18 萝卜545

15 冬瓜545

16 鲜蚕豆545

19 南瓜545

22 芹菜546

19 萝卜缨546

20 雪里蕻546

21 花菜546

2 甜料547

第六部分 家制饮料547

一、家制饮料的常用原料547

1 稳定剂547

3 酸料548

6 营养性原料549

4 香料549

5 色素549

1 奶油冰淇淋550

二、冰淇淋类550

4 果汁冰淇淋551

2 葡萄糖冰淇淋551

3 果酱冰淇淋551

8 酸奶冰淇淋552

5 香蕉冰淇淋552

6 巧克力冰淇淋552

7 西红柿冰淇淋552

12 汽水水淇淋553

9 果仁冰淇淋553

10 彩色冰淇淋553

11 炸熟冰淇淋553

18 鸭梨冰淇淋554

13 杨梅汽水冰淇淋554

14 啤酒冰淇淋554

15 果酒冰淇淋554

16 香草冰淇淋554

17 苹果冰淇淋554

26 香蕉冰淇淋夹心555

25 冰淇淋烩水果555

20 豆酥冰淇淋555

21 可可冰淇淋555

22 三色冰淇淋555

23 咖啡冰淇淋555

24 冰淇淋咖啡555

2 草莓雪糕556

1 奶油雪糕556

27 柿子冰淇淋556

28 字母冰淇淋556

29 冰淇淋果盘556

30 冰淇淋鲜桔水556

31 冰淇淋汽水556

三、冰、糕、霜、冻类556

7 赤豆桂花冰棒557

6 酸奶冰棒557

3 豆乳雪糕557

4 果汁冰棒557

5 西红柿冰棒557

13 豆奶冰558

12 牛奶冰558

8 绿豆冰558

9 巧克力雪糕558

10 果汁雪糕558

11 柠檬冰558

19 西红柿冰559

18 果粉冰559

14 甘蔗冰559

15 西瓜冰559

16 可可雪糕559

17 酸奶冰559

27 番茄冰块560

26 番茄汁冰块560

20 水果雪糕560

21 赤豆冰（1）560

22 赤豆冰（2）560

23 桂花红枣冰560

24 果汁冰块560

25 酸梅冰块560

33 洋菜糕561

32 山楂洋菜糕561

28 香草凉糕561

29 冷冻奶糕561

30 清凉菠萝糕561

31 山楂糕561

40 绿豆冻糕562

39 草莓冻糕562

34 西瓜冻562

35 桔子霜562

36 枣子霜562

37 桔皮酱霜562

38 冰冻奶豆腐562

46 菠萝冻糕563

45 菠萝汁冻糕563

41 枯子冻糕563

42 荔枝冻糕563

43 西红柿冻糕563

44 冻奶糕563

52 香蕉冻糕564

51 桂圆冻糕564

47 桃子冻糕564

48 西瓜冻糕564

49 葡萄冻糕564

50 银耳冻糕564

58 莲子羹565

57 核桃冻糕565

53 柠檬汁冻糕565

54 香瓜冻糕565

55 酥梨冻糕565

56 杨梅冻糕565

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