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食品安全篇1

第一章 绪论1

第一节 食品安全基本概念1

第二节 影响食品安全的主要因素2

第三节 国内外食品安全概况3

第四节 食品安全展望8

思考题11

参考文献11

第二章 动植物中的天然有毒物质12

第一节 概述12

第二节 植物毒素13

第三节 动物毒素22

思考题24

参考文献24

第三章 生物因素对食品安全性的影响25

第一节 概述25

第二节 细菌25

第三节 真菌37

第四节 寄生虫44

第五节 病毒50

第六节 食品的腐败变质55

思考题59

参考文献60

第四章 化学和物理因素对食品安全性的影响61

第一节 概述61

第二节 农药及其残留61

第三节 兽药及其残留70

第四节 重金属对食品安全性的影响74

第五节 食品添加剂对食品安全性的影响77

第六节 有机污染物81

第七节 辐照食品的安全87

第八节 物理因素的影响90

思考题91

参考文献92

第五章 环境污染对食品安全性的影响93

第一节 概述93

第二节 大气污染95

第三节 水体污染98

第四节 土壤污染102

思考题105

参考文献105

第六章 转基因技术对食品安全性的影响107

第一节 概述107

第二节 转基因技术在食品生产和加工中的应用112

第三节 转基因生物（GMO）对生态环境和食品可能造成的影响115

第四节 转基因食品的管理与法规118

思考题121

参考文献122

第七章 食品生产过程对食品安全性的影响123

第一节 概述123

第二节 生产环境卫生123

第三节 食品加工127

第四节 消毒杀菌（灭菌）133

第五节 食品包装135

第六节 食品贮运138

思考题139

参考文献139

质量控制篇140

第八章 食品安全检测技术140

第一节 概述140

第二节 气相色谱-质谱联用142

第三节 液相色谱-质谱联用145

第四节 生物芯片检测技术148

第五节 生物传感器检测技术151

第六节 酶联免疫吸附测定技术153

第七节 PCR检测技术157

思考题163

参考文献163

第九章 食品安全性评价165

第一节 概述165

第二节 食品安全性的风险分析167

第三节 食品安全性的毒理学评价170

思考题180

参考文献180

第十章 良好生产规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）182

第一节 概述182

第二节 GMP基本要求184

第三节 SSOP基本要求195

第四节 食品企业应用GMP生产案例201

思考题213

参考文献213

第十一章 危害分析与关键控制点215

第一节 概述215

第二节 HACCP七项基本原理217

第三节 HACCP计划制订步骤227

第四节 食品企业应用HACCP生产案例233

思考题239

参考文献239

第十二章 食品安全相关法律法规240

第一节 概述240

第二节 国际食品安全标准体系244

第三节 我国食品安全的标准体系246

第四节 我国与食品安全有关的主要的法律法规250

思考题252

参考文献252

附录一 中华人民共和国国家标准《食品安全性毒理学评价程序》GB15193.1—2003254

附录二 中华人民共和国国家标准《食品企业通用卫生规范》GB14881—1994261

附录三 浙江省地方标准《食品企业良好作业规范》DB33/T456—2003269