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项目1 绪论3

任务1.1 食品卫生标准的概念、微生物检验的范围、指标、基本程序及意义3

任务1.2 食品微生物检验的新技术、新方法及研究进展7

复习思考题15

项目2 食品微生物检验室及配置18

任务2.1 食品微生物检验室18

任务2.2 食品微生物检验室常用仪器设备25

任务2.3 常用的玻璃器皿34

复习思考题41

项目3 细菌的染色技术44

任务3.1 不染色细菌标本检查法44

任务3.2 染色细菌标本检查法46

复习思考题60

项目4 细菌的培养技术63

任务4.1 细菌的培养63

任务4.2 常用培养基的制备72

复习思考题107

项目5 食品的微生物污染和腐败变质110

任务5.1 食品中微生物污染的来源与途径110

任务5.2 食品微生物污染的危害和控制116

任务5.3 常见食品的微生物污染121

任务5.4 食品的腐败变质131

复习思考题136

项目6 食品微生物检验样品的采集与处理139

任务6.1 食品微生物学检验取样方案139

任务6.2 水样的采集与处理145

任务6.3 空气样品的采集与处理154

任务6.4 土壤样品的采集与处理158

任务6.5 食品生产工具样品的采集与处理159

任务6.6 常见食品微生物学检验样品的采集与处理160

复习思考题168

项目7 菌落总数的测定171

任务7.1 菌落总数测定的概念和意义171

任务7.2 菌落总数测定的方法173

任务7.3 菌落总数的快速测定方法177

复习思考题181

项目8 大肠菌群测定184

任务8.1 食品中大肠菌群（最近似数）测定的卫生学意义184

任务8.2 食品中大肠菌群的测定186

任务8.3 食品中大肠菌群最近似数的快速测定190

复习思考题194

项目9 细菌性食物中毒及其检验197

任务9.1 食物中毒和食物传染197

任务9.2 细菌性食物中毒概述199

任务9.3 细菌性食物中毒样品的采集与送检200

任务9.4 细菌性食物中毒的检验方法202

复习思考题206

项目10 致病菌的检验209

任务10.1 金黄色葡萄球菌检验209

任务10.2 溶血性链球菌检验222

任务10.3 沙门氏菌检验227

任务10.4 志贺氏菌检验242

任务10.5 致泻大肠埃希菌检验248

任务10.6 小肠结肠炎耶尔森菌检验255

任务10.7 副溶血性弧菌检验260

任务10.8 空肠弯曲菌检验269

任务10.9 肉毒梭菌及肉毒毒素检验275

任务10.10 产气荚膜梭菌检验283

任务10.11 蜡样芽孢杆菌检验289

任务10.12 椰毒假单胞菌酵米面亚种检验294

复习思考题298

项目11 真菌及其毒素的检验301

任务11.1 霉菌和酵母计数301

任务11.2 常见产毒霉菌的鉴定303

任务11.3 霉菌毒素的鉴定321

复习思考题335

项目12 食品中抗生素残留的检测338

任务12.1 食品中抗生素残留的概述338

任务12.2 食品中抗生素残留的检测339

复习思考题343

项目13 食品的商业无菌检验346

任务13.1 罐头食品的微生物污染346

任务13.2 食品的商业无菌检验349

复习思考题360

附 录362

附录1 食品安全国家标准GB 4789.1—2010食品微生物学检验362

附录2 中华人民共和国国家标准GB 4789.28—2013食品微生物学检验培养基和试剂的质量要求366

附录3 我国部分食品微生物限量标准388

附录4 食品中致病菌限量GB 29921—2013398

参考文献401