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第一篇 食品安全基本理论概述3

第一章 影响食品安全的危害因素及其预防措施3

第一节 生物性污染对食品安全性的影响3

一、细菌危害4

二、真菌危害7

三、病毒危害8

四、寄生虫危害11

第二节 物理和化学性污染对食品安全性的影响13

一、物理危害对食品安全性的影响13

二、化学性危害对食品安全性的影响14

第三节 大豆的主要污染来源21

一、大豆中的天然有毒物质21

二、大豆生产过程中的污染24

三、大豆生产储运过程的污染28

四、大豆油加工贮藏过程的污染32

五、豆制品的包装材料及存在的安全性问题34

六、转基因大豆及其安全性评价35

参考文献37

第二章 食品安全关键技术40

第一节 风险分析技术40

一、风险分析技术体系定义40

二、食品安全风险评估的应用及发展42

三、食品安全风险分析今后的发展方向43

第二节 食品安全预警及快速反应机制技术43

一、食品质量安全预警释义43

二、食品质量安全预警系统45

三、预警技术方法概述50

四、食品快速反应机制的原理52

五、食品安全预警及快速反应机制技术的应用53

第三节 食品安全控制管理与认证技术55

一、良好农业规范（GAP）55

二、良好操作规范（GMP）56

三、卫生标准操作程序58

四、危害分析与关键控制点58

第四节 食品安全追溯与召回技术61

一、食品追溯61

二、食品追溯系统61

三、食品追溯系统的建立62

四、食品追溯关键技术66

五、食品召回66

六、食品召回适用的情形67

参考文献67

第二篇 大豆油加工过程中工艺及质量安全控制71

第一章 大豆油加工过程中工艺控制71

第一节 天然抗氧化剂在大豆油中的应用效果研究71

一、实验材料与研究方法72

二、实验结果与分析74

三、小结79

第二节 大豆油脂抗氧化剂的快速测定方法80

第三节 大豆油脂质量安全生产工艺技术应用与示范85

一、国内外大豆油脂加工技术发展86

二、质量安全油脂的生产工艺研究90

三、确保油脂质量安全生产工艺管理与效果102

参考文献104

第二章 大豆油脂产品追溯与召回系统软件的开发106

第一节 大豆油脂产品追溯系统的开发106

一、大豆油脂追溯系统概述106

二、大豆油追溯系统数据管理107

三、检测追溯流程113

四、工艺流程及信息浏览115

五、公告留言118

六、开发环境及关键技术119

第二节 大豆油脂产品召回系统的开发125

一、开发环境与可行性研究125

二、系统功能模块设计128

三、数据库设计129

四、大豆油销售管理系统应用程序的设计及测试132

参考文献144

第三章 油脂生产质量安全控制体系的建立与示范145

一、国内外油脂生产中质量安全体系的建立与实施现状145

二、大豆油脂企业安全体系的建立与示范146

三、安全管理体系运行结果分析178

参考文献179

第三篇 大豆油包装、储运过程中安全关键技术的研究183

第一章 油脂包装储运过程中产品质变规律的研究183

第一节 大豆油流通全程危害分析与质变规律的研究183

一、实验材料和方法183

二、结果与分析185

三、小结194

第二节 基于BP神经网络大豆油品质预测模型的建立194

一、BP神经网络概述194

二、大豆油贮藏品质的人工神经网络模型198

三、结果与分析200

四、小结204

第三节 Monte Carlo法建立大豆油流通过程的氧化风险评估模型204

一、暴露评估205

二、风险评估中的变异性和不确定性210

三、敏感性分析212

四、小结213

第四节 以大豆油为来源的苯并（a）芘的风险评估213

一、危害识别213

二、暴露评估214

三、危害描述218

四、风险描述219

五、敏感性分析221

六、小结222

第五节 基于风险评估的大豆油流通全程安全控制体系222

一、前提条件222

二、产品描述222

三、大豆油流通过程的流程图223

四、风险评估和关键控制点（CCP）确认223

五、风险干预措施与监控、纠偏措施224

六、安全追溯和缺陷产品召回程序228

七、投诉处理228

八、管理与监督228

九、小结229

参考文献229

第二章 大豆油脂包装、储运过程中食品质量安全预警的体系建立231

第一节 大豆油脂质量安全风险因素分析232

一、大豆油脂质量安全风险因素232

二、大豆油脂质量安全性的评价234

第二节 大豆油脂质量安全预警指标体系构建235

一、大豆油脂质量安全预警指标体系构建原则235

二、大豆油脂质量安全预警指标体系构建237

三、利用Likert五点尺度量表划分警限240

四、预警指标的解释与阈值确定242

第三节 大豆油脂的质量安全预警模型255

一、因素预警模型256

二、单个指标预警模型256

三、综合指标预警模型257

第四节 大豆油脂质量安全预警系统的建立265

一、大豆油脂质量安全预警系统的基本构架265

二、大豆油脂质量安全预警系统的功能271

第五节 大豆包装、储运中质量安全预警系统软件的开发272

一、系统概述272

二、数据管理273

第六节 大豆包装、储运管理办法273

参考文献275

附录276