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目录1

第一章　绪论1

第一节　食品安全学的基本概念1

一、基本概念2

二、无公害食品、绿色食品和有机食品的区别2

第二节 食品加工中的危害因素分析3

一、生物性危害3

二、化学性危害3

一、国外食品加工业的安全状况4

第三节 国内外食品安全概况4

三、物理性危害4

二、中国食品安全现状5

三、国际上食品安全事件6

四、中国食品安全事件7

五、中国食品安全面临的主要问题8

第四节　食品安全展望10

思考题11

参考文献11

第一节　引起食品腐败的原因12

一、微生物12

第二章　食品的腐败12

二、昆虫、啮齿动物14

三、酶15

四、温度15

五、湿度15

六、氧16

七、光16

八、时间16

第二节　各类食品的腐败变质16

一、牛奶16

二、肉17

三、鱼18

四、植物性食品18

第三节　食品腐败的危害及控制20

一、食品腐败的危害20

二、食品腐败的控制20

思考题24

参考文献24

第三章　真菌毒素25

第一节　概述25

一、真菌毒素中毒的特点25

一、结构及物理化学性质26

第二节　黄曲霉毒素26

二、产毒菌株及产毒条件26

三、真菌毒素的毒性26

二、产毒菌株及自然分布27

三、毒性及作用机理28

第三节　赭曲霉毒素A28

一、结构及物理化学性质28

第四节　橘霉素29

二、产毒菌株及自然分布29

一、结构及物理化学性质29

三、毒性29

二、菌株及自然分布29

三、毒性30

第五节　展青霉素30

一、结构及物理化学性质30

二、产毒菌株30

三、毒性30

第六节　脱氧雪腐镰刀菌烯醇31

一、结构及物理化学性质31

二、产毒菌株31

三、毒性31

参考文献32

思考题32

第四章 环境污染对食品安全性的影响34

第一节　概述34

一、环境与环境问题34

二、农业污染与食品安全35

第二节　大气污染36

一、大气污染的来源36

二、大气污染对食品安全性的影响37

三、大气的环境监测38

第三节　水体污染39

一、水体污染的来源39

二、水体污染对食品安全性的影响40

三、水体的环境监测42

第四节　土壤污染44

一、土壤污染的来源44

二、土壤污染对食品安全性的影响45

三、土壤的环境监测47

思考题48

参考文献48

第五章　化学物质应用的安全性49

第一节　概述49

三、环境中农药的残留50

二、农药的分类50

一、农药的概念50

第二节　农药残留50

四、食品中农药残留的来源51

五、食品中农药残留的危害52

六、农药的允许限量52

七、控制食品中农药残留的措施52

八、几类农药的简介53

二、兽药残留的来源55

三、影响食品安全的主要兽药55

一、兽药残留的概念55

第三节　兽药残留55

四、兽药残留的危害57

五、动物性食品兽药残留的监测与管理57

第四节　食品添加剂的安全性58

一、食品添加剂的定义59

二、食品添加剂的分类59

三、食品添加剂的生产与市场概况60

四、食品添加剂在食品加工中的使用规范61

五、食品添加剂的毒性作用61

一、食品中化学元素的来源62

二、食品中的化学元素的毒性和毒性机制62

第五节　有毒元素62

三、汞63

四、铅63

五、砷64

六、镉65

七、防止化学元素污染食品的措施66

第六节　其他化学物质的安全性66

思考题66

参考文献67

第二节　细菌对食品安全性的影响68

第一节　真菌对食品安全性的影响68

第六章　生物性污染对食品安全性的影响68

一、沙门菌属69

二、大肠杆菌70

三、志贺菌属70

四、小肠结肠耶尔森菌属71

五、空肠弯曲菌72

六、副溶血性弧菌72

七、金黄色葡萄球菌73

八、肉毒梭菌74

九、单核细胞李斯特菌75

一、肝炎病毒76

第三节　病毒对食品安全性的影响76

十、其他细菌76

二、轮状病毒77

三、诺瓦克病毒78

四、口蹄疫病毒78

五、疯牛病病原79

六、禽流感病毒79

七、猪水疱病病毒79

第四节　寄生虫对食品安全性的影响80

一、囊尾蚴80

三、龚地弓形虫81

二、旋毛虫81

四、其他寄生虫82

思考题83

参考文献83

第七章　动植物中的天然有毒物质84

第一节　概述84

一、动植物天然有毒物质的定义及种类84

二、动植物天然有毒物质的中毒条件86

第二节　含天然有毒物质的植物86

一、含苷类物质87

二、含生物碱类植物87

六、其他植物88

五、含内酯类和萜类植物88

三、含酚类植物88

四、含毒蛋白类植物88

第三节　含天然有毒物质的动物90

一、有毒鱼类90

二、有毒贝类90

三、有毒昆虫91

四、其他动物92

思考题93

参考文献94

第一节　概述95

第八章　包装材料和容器的安全性95

第二节　纸及其制品96

一、纸中有害物质的来源96

二、纸对食品安全的影响97

第三节　塑料制品97

一、塑料中有害物质的来源97

二、塑料制品对食品安全的影响97

三、塑料添加剂的选用99

第四节　金属制品99

三、不锈钢食品容器100

一、铁质食品容器100

二、铝制食品容器100

第五节　玻璃101

第六节　橡胶制品、陶瓷和搪瓷101

第七节　容器内壁涂料102

第八节 包装材料与容器的发展方向102

思考题103

参考文献103

一、超高压食品的安全性104

第二节 超高压食品的安全性及对食品微生物的影响104

第一节　概述104

第九章 非热力杀菌食品的安全性104

二、超高压对食品微生物的影响105

第三节　辐照食品的安全性107

一、辐照加工技术的安全性107

二、辐照食品的安全性评价108

三、辐照对微生物的致死作用及辐照安全值111

四、国内外辐照食品相关的法律法规113

思考题114

参考文献114

第一节　概述115

第二节　转基因食品的安全性问题115

第十章　转基因食品的安全性115

第三节　转基因食品安全性评价116

一、转基因食品安全性评价的目的与原则116

二、关于转基因食品安全性评价的内容118

三、用于转基因食品的检测技术123

四、转基因食品安全性评价应注意的问题123

第四节　转基因食品的管理与法规123

一、转基因食品的管理123

思考题124

参考文献124

二、中国转基因食品的法规124

第十一章　危害分析与关键控制点体系125

第一节　概述125

第二节 HACCP125

一、HACCP的产生和发展125

二、HACCP在中国126

三、HACCP的特点127

四、HACCP基本原理128

第三节　GMP133

一、GMP133

二、SSOP136

思考题137

三、GMP与SSOP、HACCP的关系137

参考文献138

第十二章　食品安全检测技术139

第一节　食品安全检测技术概论139

一、食品安全检测技术的内容139

二、食品安全检测技术与计算机技术结合140

第二节　气相色谱-质谱联用检测技术141

一、GC-MS系统的组成141

二、GC-MS联用中主要的技术问题141

四、GC-MS联用仪器的分类142

三、GC-MS联用仪和气相色谱仪的主要区别142

第三节　液相色谱-质谱联用及接口143

第四节　生物芯片检测技术145

一、生物芯片的基本概念145

二、生物芯片的发展历史145

三、生物芯片在微生物检测中的应用147

四、基因芯片检测致病菌具有较大的实用性与优越性148

五、基因芯片技术检测致病微生物存在的问题148

六、基因芯片技术的发展前景149

第五节　生物传感器检测技术149

一、生物传感器的分类150

二、生物传感器的应用151

三、生物传感器的发展趋势153

第六节　酶联免疫吸附测定154

一、酶联免疫吸附测定原理155

二、酶免疫测定法的特点155

三、酶免疫技术的分类156

四、几种常用类型的ELISA测定法156

第七节　PCR检测技术156

一、PCR的原理157

二、PCR的特点157

三、PCR的类型158

思考题163

参考文献163

第十三章　食品掺伪的检验164

第一节　概述164

一、食品掺伪的定义164

二、食品掺伪的方式164

三、食品中常见的掺伪物质165

第二节　乳品掺伪的检验165

一、牛乳掺中和剂的检验165

五、牛乳中掺淀粉、米汁的检验166

四、牛乳中掺食盐的检验166

二、牛乳掺可溶性钡盐的检验166

三、牛乳掺水的检查166

六、牛乳中掺豆浆的检验167

七、牛乳掺洗衣粉的检验167

第三节 肉品掺伪的检验167

一、pH值的测定167

二、亚硝酸盐的测定168

三、“瘦肉精”的残留检测169

四、肉品掺盐的检验169

二、人造海蜇与天然海蜇的鉴别170

第四节　水产品掺伪的检验170

一、污染鱼虾的鉴别170

三、蟹肉与人造蟹肉的鉴别171

四、劣质海参的鉴别171

五、鲜度的快速检验171

六、硫化氢的测定171

七、氨的测定171

第五节　酒类掺伪的检验172

一、白酒的感官品评鉴别172

四、白酒中掺DDV的鉴别173

三、白酒兑水的鉴别173

二、酒中甲醇含量的检验173

五、白酒中掺糖的鉴别174

六、啤酒质量优劣的鉴别174

七、啤酒中掺水的鉴别174

八、啤酒中EDTA化合物的检验175

九、啤酒中加非食用色素的检验175

十、啤酒中加洗衣粉的检验175

十三、果酒感官鉴别176

十四、葡萄酒、果露酒混浊沉淀的鉴别176

十二、假酒外包装的鉴别176

十一、熟啤酒和鲜啤酒的鉴别176

第六节　饮料掺伪的检验177

一、饮料中甲醛的检验177

二、饮料中水杨酸及其盐类的检验177

三、饮料中糖精的定性检验177

四、饮料中掺入非食用色素的鉴别178

五、饮料中掺洗衣粉的鉴别178

六、软饮料和冷饮食品中掺漂白粉的检验178

七、冷饮中生水和熟水的鉴别178

四、大豆粉中掺入玉米粉的检验179

二、小米、黄米用姜粉染色的检验179

三、面粉中掺入面粉增白剂的检验179

第七节　粮食掺伪的检验179

一、粉条掺塑料的检验179

第八节　调味品掺伪的检验180

一、味精掺伪的快速鉴别180

二、酿造醋和人工合成醋的鉴别180

六、配制酱油的鉴别181

思考题181

参考文献181

五、酱油中掺入尿素的鉴别181

四、酱油中固形物含量的测定181

三、酱油中掺水的鉴别181

第十四章　食品中有害成分测定183

第一节　食品中内源性毒素的测定183

一、自然产生的毒素分析方法183

二、真菌毒素的快速分析方法185

第二节　食品中有毒微生物的测定189

一、微生物数量的快速检测190

二、食品中沙门菌的快速筛检方法192

三、大肠杆菌O157∶H7快速检测方法194

四、金黄色葡萄球菌的快速检测方法196

五、李斯特菌快速检测方法197

一、N-亚硝基化合物198

第三节　食品加工、贮藏过程中产生的有毒、有害物质的测定198

二、苯并[a]芘200

三、杂环胺202

四、油脂氧化及加热产物204

思考题206

参考文献207

第十五章　食品安全法规与标准208

第一节　概述208

一、食品安全法规的概念和研究内容208

二、食品安全法规的特征和渊源208

一、《食品卫生法》210

第二节　食品安全法规体系210

三、标准的概念和食品安全标准的范围210

二、《产品质量法》211

三、《消费者权益保护法》212

第三节　食品安全标准体系213

一、国外食品安全标准体系的特点213

二、中国食品安全标准体系的现状214

三、建立食品安全标准体系的目的及原则215

四、中国的食品安全标准体系框架215

思考题216

参考文献217