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1 食品化学导论 Owen R.Fennema,Srinivasan Damodaran,Kirk L.Parkin1

1.1 什么是食品化学1

1.2 食品化学的历史1

1.3 食品化学的研究方法5

1.4 食品化学家的社会作用10

第一部分 宏量食品组分14

2 水和冰 David S.Reid,Owen R.Fennema14

2.1 引言14

2.2 水和冰的物理性质14

2.3 水分子15

2.4 水分子的缔合16

2.5 水分子的解离17

2.6 纯水体系的结构18

2.7 纯水的相关系22

2.8 溶质存在时的水24

2.9 水分活度和相对蒸汽压34

2.10 分子流动性与食品稳定性39

2.11 水分吸附等温线57

2.12 相对蒸汽压和食品稳定性64

2.13 比较68

2.14 结论69

3 碳水化合物 James N.BeMiller,Kerry C.Huber76

3.1 单糖76

3.2 低聚糖93

3.3 多糖97

3.4 膳食纤维和碳水化合物消化率133

4 脂类 D.Julian McClements,Eric A.Decker139

4.1 引言139

4.2 脂类组成139

4.3 油脂的物理化学性质146

4.4 油脂加工：分离、纯化和改性158

4.5 甘油三酯在食品中的功能特性162

4.6 油脂的酸败：水解反应164

4.7 油脂的化学变质：氧化反应164

4.8 食品脂质与健康185

4.9 小结187

5 氨基酸、肽和蛋白质 Srinivasan Damodaran193

5.1 引言193

5.2 氨基酸的物理化学性质194

5.3 蛋白质结构204

5.4 蛋白质变性220

5.5 蛋白质的功能性232

5.6 蛋白质水解263

5.7 蛋白质的营养价值266

5.8 在食品加工中蛋白质的物理、化学和营养变化271

5.9 蛋白质的化学和酶法改性286

6 酶 Kirk L.Parkin299

6.1 引言299

6.2 酶的基本性质299

6.3 外源酶在食品中的应用326

6.4 环境因素对酶活力的影响352

6.5 食品内源酶和内源酶的控制367

第二部分 微量食品组分400

7 维生素 Jesse F.Gregory Ⅲ400

7.1 引言400

7.2 添加于食品中的营养素402

7.3 膳食推荐量404

7.4 分析方法及数据来源405

7.5 维生素的生物利用率405

7.6 食品中维生素变化损失的常见原因407

7.7 脂溶性维生素412

7.8 水溶性维生素426

7.9 必需维生素类似物466

7.10 维生素保留的优化控制468

7.11 小结470

8 矿物质 Dennis D.Miller480

8.1 引言480

8.2 矿物质化学的基本原理480

8.3 矿物质的营养作用485

8.4 食品的矿物质成分505

8.5 食品中矿物质的化学与功能性质514

8.6 小结518

9 着色剂 Steven J.Schwartz,Joachim H.von Elbe,M.Monica Giusti526

9.1 引言526

9.2 动物和植物组织中的色素527

9.3 食品着色剂571

10 风味物质 Robert C.Lindsay591

10.1 引言591

10.2 呈味物质594

10.3 蔬菜、水果和香料的风味608

10.4 乳酸-乙醇发酵产生的风味619

10.5 油脂产生的风味挥发物620

10.6 肌肉类食品和乳制品的挥发性风味物质622

10.7 由加工或反应产生的挥发性风味626

10.8 风味化学和工艺的发展方向632

11 食品添加剂 Robert C.Lindsay638

11.1 引言638

11.2 酸类638

11.3 碱类644

11.4 缓冲系统和盐类645

11.5 螯合剂648

11.6 抗氧化剂649

11.7 抗微生物剂651

11.8 无营养甜味剂和低热量甜味剂662

11.9 多羟基醇：甜味剂、品质改良剂和乳化剂669

11.10 稳定剂和增稠剂673

11.11 脂肪代替品674

11.12 咀嚼物质677

11.13 组织硬化剂678

11.14 外观控制和澄清剂678

11.15 面粉漂白剂和面包改良剂681

11.16 抗结剂683

11.17 气体和气体推进剂684

11.18 小结685

12 生物活性物质：功能性组分和毒性物质 Chi-Tang Ho,Mohamed M.Rafi和Geetha Ghai699

12.1 法规要点699

12.2 健康要点699

12.3 改善健康的植物组分700

12.4 植物化合物的保健机制713

12.5 植物膳食补充剂714

12.6 加工诱导型功能组分716

12.7 生物活性物质的生物利用率717

12.8 天然植物源毒性物质718

12.9 加工诱导型毒性物质722

第三部分 食品体系729

13 分散体系：基础理论 Pieter Walstra和Ton var Vliet729

13.1 引言729

13.2 表面现象733

13.3 胶体间的相互作用744

13.4 液体分散体系749

13.5 软固体753

13.6 乳状液767

13.7 泡沫779

14 食品体系组分的物理和化学相互作用 Zdzislaw E.Sikorski，Jan Pokorny和Srinivasan Damodaran793

14.1 引言793

14.2 食品组分微观结构类型797

14.3 食品组分间的化学作用803

14.4 碱性条件下由热引起的反应810

14.5 水-蛋白质和蛋白质-蛋白质相互作用811

14.6 蛋白质-脂质相互作用812

14.7 多糖-多糖相互作用812

14.8 多糖-脂质相互作用814

14.9 多糖-蛋白质相互作用814

14.10 相互作用对食品色泽的影响818

14.11 影响食品风味的相互作用820

14.12 影响食品质构和流变性的相互作用821

15 牛乳的特性 Harold E.Swaisgood828

15.1 引言828

15.2 牛乳的生物合成829

15.3 化学组成831

15.4 牛乳组分的结构组织839

15.5 用作食品配料的牛乳组分846

15.6 牛乳的营养价值852

15.7 来自乳蛋白的生物活性肽857

16 可食性肌肉组织的生理和化学特征 Gale Strasburg,Youling L.Xiong和Wen Chiang864

16.1 引言864

16.2 营养价值864

16.3 肌肉的结构和功能868

16.4 肌肉到肉的转变889

16.5 宰后自然或诱发的生化变化对肉质的影响892

16.6 肉类在储存过程中的化学变化897

16.7 肉类加工化学900

17 可食性植物组织的采后生理 Jeffrey K.Brecht,Mark A.Ritenour,Norman F.Haard和Grady W.Chism915

17.1 引言915

17.2 植物组织的采后生理917

17.3 植物组织的化学成分941

17.4 保持质量和延长植物组织货架期的技术966

17.5 商品描述974

17.6 加工过程对水果和蔬菜的影响978

17.7 结论980

18 生物技术对食品供给和质量的影响 Martina Newell-McGloughlin986

18.1 引言986

18.2 生物技术986

18.3 传统食品生产和农作物发展简史987

18.4 技术概述988

18.5 工业生物技术：酶、食品和饲料997

18.6 农作物1003

18.7 动物1021

18.8 诊断学1025

18.9 转基因作物的安全性1027

18.10 结论1030

第四部分 附录1036

附录A 国际单位制（SI）1036

附录B 单位换算系数（从非SI单位到SI单位）1040

附录C 希腊字母1042

附录D 基于片段常数法计算化合物的相对极性预测log P值1043