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第一章蔬菜的营养与功能1

第一节蔬菜的基本成分及营养价值1

一、碳水化合物（糖类）1

目录1

二、含氮物质2

三、有机酸2

四、脂类3

五、色素物质3

六、酶4

七、无机盐5

八、维生素9

九、纤维素13

一、根菜类14

第二节 各种蔬菜的营养特点与功能14

二、瓜、果菜类17

三、花、叶菜类25

四、茎菜类31

五、葱蒜类35

六、其他38

第二章蔬菜汁的营养与功能45

第一节蔬菜汁的营养45

一、碳水化合物、脂肪和蛋白质46

二、矿物质48

三、维生素50

四、水果酸、酚类化合物和其他成分51

一、清凉和生津止渴53

第二节蔬菜汁的功能53

二、调节生理，增强人体免疫力54

三、治疗疾病55

第三章蔬菜汁的制作59

第一节蔬菜汁的制作用具59

第二节蔬菜汁制作的卫生要求61

第三节蔬菜汁制作的原料选择62

第四节果蔬原料的清洗63

第四章蔬菜汁的制作工艺64

第一节单品种蔬菜汁的制作工艺64

第二节复合蔬菜汁的制作工艺及特点65

一、复合蔬菜汁制作的意义65

二、复合蔬菜汁制作的品种要求66

三、复合蔬菜汁的调配67

第五章蔬菜汁制作实例70

第一节根菜类70

一、胡萝卜汁类（40种）70

二、萝卜汁类（16种）87

三、苤蓝汁类（3种）93

四、芜菁汁类（14种）94

第二节瓜、果菜类100

一、西瓜汁（24种）100

二、南瓜汁（4种）108

三、冬瓜汁（8种）110

四、黄瓜汁（11种）113

五、丝瓜汁（16种）117

六、甜瓜汁（4种）122

七、苦瓜汁（6种）124

八、番茄汁（32种）126

九、茄子汁（3种）139

十、青椒汁（12种）141

第三节花、叶菜类145

一、卷心菜、白菜汁（25种）145

二、菠菜汁（15种）157

三、芹菜汁（22种）163

四、油菜汁（5种）172

五、茼蒿汁（6种）174

六、生菜汁（16种）176

七、苋菜汁（5种）182

八、香菜汁（7种）184

九、荠菜汁（8种）186

十、花椰菜汁（13种）189

第四节茎菜类194

一、莴苣汁（10种）194

二、芦笋汁（12种）198

三、竹笋汁（2种）202

四、芋头汁（2种）203

五、姜汁（10种）204

六、百合汁（3种）207

第五节水生蔬菜类209

一、藕、莲子及莲叶汁（24种）209

二、荸荠汁（7种）218

三、茭白汁（5种）221

第六节葱蒜类223

一、洋葱汁（9种）223

二、大蒜汁（3种）226

三、韭菜汁（10种）227

第七节其他232

一、木耳汁（6种）232

二、银耳汁（5种）234

三、芦荟汁（4种）236

四、大黄汁（4种）238

五、杂类汁（7种）239

第六章蔬菜汁的工业化生产工艺简介243

第一节果蔬汁生产的基本过程245

第二节番茄汁的工业生产259

第三节胡萝卜汁的工业生产261

第四节芹菜汁的工业生产264

第五节芦笋汁的工业生产270

第六节南瓜汁的工业生产273

第七节西瓜汁的工业生产276

第八节甜瓜汁的工业生产280

第九节黄瓜、苦瓜汁的工业生产282

第十节 大白菜浓缩汁的工业生产284

第十一节果蔬复合汁的工业生产286

第十二节常用复合蔬菜汁配方288

附录部分蔬菜中营养成分含量290