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一、菜肴烹调解难1

（一）蔬菜烹调解难1

1．怎样炒芥兰才能爽脆无苦涩味1

2．怎样炒苋菜色泽明亮滑润爽口无异味1

3．怎样去除菠菜的涩味2

4．怎样炒卷心菜清香可口2

5．怎样烹炒可去除苦瓜苦味3

6．怎样拌黄瓜既脆嫩爽口又保全营养3

8．怎样烹调更好保持白菜的鲜味4

7．用什么办法使香椿菜肴香味四溢4

9．能不能让白菜帮变嫩5

10．怎样烹制胡萝卜味美营养高5

11．怎样去除萝卜臭味6

12．怎样食用莴笋科学合理6

13．怎样炒豆角清除毒素鲜嫩可口6

14．怎样炒绿叶蔬菜不失绿7

15．怎样炒、煮蔬菜可保持漂亮色泽7

16．怎样熬茄子才能不变黑8

17．怎样炒青椒色泽翠绿口感脆嫩8

19．怎样炒菜花脆嫩可口9

20．怎样让炒豆芽脆嫩无豆腥味9

18．怎样炒油菜色艳味佳9

21．怎样炒土豆丝脆嫩爽口10

22．怎样煮土豆颜色洁白完整不碎10

23．怎样炸薯片薯丝芋丝松脆香口11

24．怎样才便于使鲜菇挂芡入味11

25．怎样使海带柔软可口11

26．怎样做拔丝菜香脆丝长12

27．受冻的蔬菜怎样食用12

28．做菜时调味失当怎样补救13

31．怎样制作香脆腌辣椒久存不腐14

30．怎样腌制姜芽才会呈现嫣红色14

29．怎样把菜腌得鲜绿脆嫩14

32．怎样腌糖醋蒜质地脆嫩无辣味15

33．怎样腌白糖蒜晶光透亮味道香甜15

34．怎样泡腊八蒜色彩碧绿味美可口15

35．怎样做泡菜脆嫩爽口16

36．怎样腌渍酸白菜16

37．怎样做西红柿酱17

（二）肉类烹调解难17

1．吃肉怎样搭配才科学合理17

2．怎样炖肥肉胆固醇含量大大降低18

3．肉丝怎样才能炒得嫩18

4．怎样才能使肉料不韧19

5．怎样炖肉好吃20

6．用什么水炖肉味鲜21

7．怎样炖牛肉熟得快肉质松软嫩21

8．怎样剁肉馅做出丸子又软又嫩21

9．怎样制作氽丸子不碎滑嫩爽口22

10．怎样使扣肉、肘子成品美观又美味23

11．怎样防止滑肉片喷油泻芡23

12．怎样使浆过的肉丝（肉片）不巴锅23

13．怎样炒牛肉才能保持松软滑嫩而不韧24

14．怎样烹制鱼香菜才到位24

15．怎样炸排骨、胗肝外松脆内酥香25

16．怎样烹制生炆排骨肉质香味浓26

17．怎样烹制猪腰爽脆鲜嫩26

18．怎样炒猪肚肉质爽口27

19．怎样煮猪肚易咬又好吃27

20．怎样炒猪肝不渗血水，菜型美味道好28

21．怎样烹调“下水”能提高营养28

22．怎样做烧羊肉不膻29

23．爆羊肉遇到肥的怎么烹制29

24．怎样去除狗肉膻味30

25．怎样烹制炆狗肉芳香扑鼻30

27．怎样切熟肉不碎不烂整齐美观31

26．怎样炸酱不粘锅味道好31

28．夏天怎样腌咸肉32

29．怎样合理烹制咸肉32

30．怎样去除咸肉的异味32

（三）禽蛋烹调解难33

1．怎样炖鸡味鲜美33

2．如何去除鸡肉的腥味33

3．怎样调味蒸鸡滋味鲜美，嫩滑可口34

4．怎样鉴别鸡肉的生熟34

5．怎样烹制老鸡烂得快34

7．怎样烹制白切鸡才能皮爽肉滑35

6．怎样用肉鸡烹制美味佳肴35

8．怎样炸脆皮鸡色泽均匀美观36

9．怎样去除鸭肉的腥味36

10．怎样炸香酥鸭外皮酥脆37

11．怎样给凉烤鸭回热恢复酥脆可口37

12．怎样炒鹅肠不泻油38

13．煮鸡蛋怎么掌握最佳火候38

14．怎样煎荷包蛋色泽嫩黄省时省力38

15．怎样蒸鸡蛋羹表面光滑似豆腐脑39

16．怎样使蒸鸡蛋羹不粘碗39

19．怎样摊蛋皮鲜艳美味40

18．怎样制作葱花炒鸡蛋鲜香滑嫩40

17．怎样炒蛋细嫩柔滑40

20．怎样做鸡蛋汤才能打出漂亮的蛋花41

21．怎样煮鸡蛋可防破裂41

22．怎样吃松花蛋味更美41

23．怎样切松花蛋既整洁又美观42

24．怎样制作松花蛋色彩透明味道鲜美42

25．怎样腌咸鸭蛋出油多味道好43

（四）水产海味烹调解难43

1．请记住海蟹宜蒸不宜煮43

3．为什么烹制海参不宜加醋44

2．怎样才能蒸蟹不掉脚44

4．为什么炒鱿鱼卷卷不成筒状45

5．怎样吃螺蛳既干净又容易煮透45

6．怎样烹制海蜇爽脆45

7．怎样烹制淡水鱼嫩滑鲜美46

8．怎样使清蒸出的鱼体形美观46

9．清蒸鱼怎样使鱼肉鲜美滑润47

10．怎样烧鱼入味不易碎47

11．怎样煎鱼使鱼体美观不脱皮47

12．怎样炸鱼美观又省油48

13．怎样烹鱼味最鲜48

15．怎样做干烧鱼色泽红亮川味十足49

14．怎样煎鱼不粘锅49

17．怎样烹制冻鱼鱼肉鲜嫩无腥味50

16．怎样烹制鳝鱼脆嫩味浓50

18．怎样氽虾丸、鱼丸光滑爽嫩51

19．怎样氽好鱼汤51

20．为什么有时虾胶不够爽52

21．怎样去掉鱼虾的腥臭味52

22．怎样使咸鱼肉质变鲜嫩53

23．怎样去除炸鱼剩油的腥味53

（一）面食制作解难55

1．怎样和面才能做到“三光”55

二、面食（含米及杂粮）制作解难55

2．怎样掌握发面时间56

3．怎样辨别发面的酸碱度56

4．怎样使面发得快57

5．怎样做酵面馒头57

6．蒸馒头的面没发好能补救吗58

7．怎样让使碱大的馒头变白58

8．怎样上锅蒸馒头松软可口59

9．怎样炸馒头片松脆可口59

10．怎样煮饺子不粘又好吃59

12．怎样做拨面鱼儿60

11．怎样煮的面条更好吃60

13．怎样防止烫面炸糕“发炮”61

14．怎样炸油条省油62

15．怎样回软面包62

16．怎样用高压锅蒸馒头63

17．怎样用高压锅烤发糕63

18．怎样用高压锅做小面包64

19．怎样用高压锅烙锅贴64

（二）米制品及杂粮制作解难65

1．怎样熬粥不溢锅65

20．怎样用高压锅烙饼65

2．怎样使粥熬得黏稠66

3．怎样熬豆粥既好吃又省火66

4．煮干饭的吃水量是多少67

5．怎样用高压锅热剩饭67

6．怎样使夹生饭松软可口67

7．怎样去除米饭串烟味68

8．怎样去除陈米味68

9．做好小米饭的要领69

10．怎样熬绿豆汤熟得快熬得好69

12．巧煮元宵70

13．怎样炸元宵能防止元宵在油锅中崩裂70

11．怎样熬腊八粥汤汁浓稠清香四溢70

14．怎样煮老玉米食后易吸收防腹泻71

15．怎样煮红薯香甜糯软71

16．怎样自己动手做凉粉71

17．怎样炒河粉不易碎72

18．怎样烹制豆腐不易碎且味道鲜美72

19．怎样做好卤汁花干73

20．怎样快速烹制酱油黄豆且越嚼越有味74

1．怎样巧拌饺子馅75

2．怎样调制生肉馅更鲜嫩更有味75

（三）咸馅制作解难75

3．调制汤包馅的窍门在哪里77

4．怎样调制别有特色的熟猪肉馅78

5．怎样调制咖喱味肉馅78

6．调制鱼肉馅要注意掌握什么要点79

7．怎样才能调制好鸡肉馅79

8．怎样调制素菜肉丁馅80

9．怎样调制冬菜馅80

10．怎样调制梅干菜馅81

（四）甜馅制作解难82

1．怎样巧调白糖馅82

2．怎样巧调脂油馅82

3．怎样巧调豆沙馅83

5．怎样巧调莲蓉馅84

4．怎样巧调豆蓉馅84

6．怎样巧调枣泥馅85

7．怎样巧调京糕馅85

8．怎样巧调芝麻馅85

9．怎样巧调五仁馅86

10．怎样巧调什锦馅86

三、烹调原料初加工解难87

（一）植物类原料初加工解难87

1．怎样加工叶菜及根茎类菜87

3．怎样加工豆类及花菜类菜88

2．怎样加工茄果及瓜类菜88

4．怎样洗去蔬菜农药89

5．怎样洗净菜叶上的腻虫89

6．鲜黄花菜烹调前怎样去掉有毒物质89

7．芥菜胆加碱焯后吃时软滑不韧90

8．怎样撕去西红柿的皮90

9．怎样洗木耳既快又干净90

10．怎样切葱类菜不刺眼91

11．怎样加工冬笋尖可使菜肴好吃91

13．怎样泡干菇吃水快蘑菇香味浓92

12．怎样给芋头去皮既快又干净还不手痒92

14．怎样洗蘑菇洗豆腐93

15．新鲜的蘑菇怎样清洗和存放93

16．怎样制做青菜干可保持原有的绿色93

17．怎样去除大枣核94

18．怎样去掉干莲子的外衣及莲心94

19．怎样去核桃壳能剥出完整果仁94

20．怎样快速剥去板粟皮95

21．怎样快速剥蚕豆皮95

24．怎样使水果削皮后色泽鲜艳如初96

23．怎样去除豆制品的异味96

22．怎样去除芝麻皮96

（二）动物类原料初加工解难97

1．自家杀鸡要领97

2．巧杀鸡一法98

3．杀鸡灌食醋离骨又松软99

4．怎样宰杀鸭（鹅）99

5．怎样宰杀鸽子和鹌鹑100

6．怎样煺家禽毛容易煺100

7．怎样拔鸭毛既快又干净100

8．怎样拆鸭掌和鸡爪101

10．怎样宰杀鳝鱼102

9．怎样宰杀一般鱼类102

11．巧杀黄鳝一法103

12．怎样剖杀甲鱼103

13．巧杀甲鱼一法103

14．怎样去除甲鱼腥味104

15．怎样对大虾进行初加工104

16．怎样对龙虾进行初加工105

17．怎样对墨鱼进行初加工105

18．怎样巧剥墨鱼皮105

21．鱼胆弄破了怎么办106

19．怎样刷洗带鱼既快又干净106

20．怎样除鲤鱼的腥味106

22．怎样去鱼骨出肉107

23．怎样出虾仁107

24．怎样出螃蟹肉108

25．怎样出螺肉108

26．怎样加工贝类原料108

27．怎样使海蜇清脆109

28．怎样对猪内脏进行初加工109

30．猪肠子怎么洗110

31．怎样洗猪肚能去除臊气味110

29．巧洗猪肺110

32．怎样快速清除猪蹄毛垢111

33．怎样敲断大棒骨不毁坏工具又省力111

34．怎样切肉有窍门111

35．怎样使冷冻食品返鲜112

36．猪方肉部位分档名称及适用烹调法112

37．猪前腿部位分档名称及适用烹调法113

38．猪后腿部位分档名称及适用烹调法114

39．牛前腿部位分档名称及适用烹调法114

40．牛腹背部位分档名称及适用烹调法115

41．牛后腿部位分档名称及适用烹调法115

43．羊腹背部位分档名称及适用烹调法116

42．羊前腿部位分档名称及适用烹调法116

44．羊后腿部位分档名称及适用烹调法117

45．鸡鸭的分档名称及适用烹调法117

（三）干货涨发解难118

1．怎样涨发海参118

2．怎样涨发鱿鱼119

3．怎样涨发干贝120

4．怎样涨发鱼翅120

5．怎样涨发鱼骨121

6．怎样涨发鲍鱼121

7．怎样涨发燕窝121

9．怎样才能涨发好干猪皮122

8．怎样涨发鱼肚122

10．怎样涨发海蜇123

11．怎样涨发乌鱼蛋124

12．怎样涨发蹄筋124

13．怎样涨发牛鞭124

14．怎样涨发玉兰片125

15．怎样涨发干笋125

16．怎样涨发板笋125

17．怎样涨发元蘑126

18．怎样涨发猴头蘑126

21．怎样涨发木耳和银耳127

19．怎样涨发竹荪127

20．怎样涨发海带127

22．怎样涨发莲子128

23．怎样涨发白果（银杏）128

24．怎样涨发腐竹128

25．怎样涨发发菜129

四、烹调原料细加工解难130

（一）刀法技巧解难130

1．花刀成形技巧及其适用的菜肴130

2．片和块的成形技巧及其适用的菜肴131

3．丝、条、段的成形技巧及适用菜肴133

4．丁、粒、末、茸的成形技巧及适用的菜肴134

6．怎样切肉丝均匀一致135

5．葱、姜、蒜的刀口及适用菜肴135

（二）糊浆调制解难136

1．怎样调制蛋清糊和浆136

2．怎样调制全蛋糊136

3．怎样调制蛋泡糊137

4．怎样调制水粉糊137

5．怎样调制拖蛋糊滚面包渣137

7．怎样调制酥炸糊138

8．怎样调制脆炸糊138

6．怎样调制拍粉拖蛋糊138

9．怎样调制发粉糊139

（三）味汁调制解难139

1．怎样调制怪味汁139

2．怎样调制红油汁140

3．怎样调制椒麻汁140

4．怎样调制麻辣汁141

5．怎样调制棒棒汁141

6．怎样调制芥末汁141

7．怎样调制蒜泥汁142

8．怎样调制姜汁142

11．怎样调制糖醋汁143

9．怎样调制麻酱汁143

10．怎样调制三合油汁143

12．怎样调制咖喱汁144

13．怎样调制番茄汁144

14．怎样调制豉油汁144

15．怎样调制鱼香汁145

16．怎样调制干烧汁145

17．怎样调制蚝油汁146

18．怎样调制油吃汁146

21．怎样调制果汁147

20．怎样调制粤菜糖醋汁147

19．怎样调制香糟汁147

22．怎样调制煎封汁148

23．怎样调制柠檬汁148

24．怎样调制涮肉汁149

（四）鲜汤调制解难149

1．吊汤六要诀是什么149

2．巧熬清汤150

3．巧熬奶汤151

4．巧熬家用简易奶汤152

5．巧熬鸡汤152

7．怎样熬骨头汤味鲜钙增倍153

6．巧熬红汤153

8．巧熬素鲜汤154

五、烹调操作解难155

1．如何理解掌握好烹与调的作用155

2．合理烹调的措施不可忽视157

3．烹调中怎样掌握火候159

4．原料烹调前的几种热处理方法162

5．怎样分辨烹调水温164

7．怎样做到炸食物时不溅油165

8．掌握好调味的步骤和要求165

6．怎样掌握炸制食品的油温165

9．勾芡的方法及技术关键168

10．怎样掌握炒菜放调料的最佳时间170

11．怎样保持烹调中的菜肴醋味170

12．怎样掌握放酱油的火候171

13．怎样掌握菜肴的咸淡171

14．煎炸菜肴为什么腌制只需八成味172

15．怎样使菜肴鲜香172

16．怎样烹制羹汤匀滑而有光泽173

17．怎样做好凉拌菜174

18．冷菜装盘的类型及技巧175

19．剩菜饭怎样巧翻新177