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炒菜技巧与材料选择16

关于“炒”16

炒菜技巧篇17

炒菜调料篇20

炒菜原料篇22

美味小炒DIY26

1．清爽素小炒26

大白菜26

辣炒白菜26

豆腐白菜27

炒黑白菜27

醋溜白菜27

卷心菜（甘蓝）28

甘蓝粉丝28

香辣甘蓝28

油菜29

素炒油菜29

香菇扒菜心29

韭菜30

韭香银芽30

炒三珍31

韭菜炒豆腐31

长长久久31

芹菜32

翡翠人生32

乡下炒四样33

金果西芹33

脆芹爆三样33

芹菜炒腐皮34

芹香番茄34

乡村爆豆干34

菠菜35

菠菜炒鸡蛋35

生菜36

蒜蓉生菜36

空心菜37

清炒空心菜37

空心菜炒辣椒37

香菜（芫荽）38

芫荽爆干丝38

芫荽爆金钩38

茄子39

家常茄子39

凉瓜炒茄子40

酱香茄丁40

金钩茄子40

青椒（柿子椒）41

翡翠莲藕片41

蒜仔柿子椒42

青椒炒干丝42

糖醋彩椒42

相思椒43

鱼米杭椒43

虾皮炒青红椒43

西葫芦（茭瓜）44

蒜蓉茭瓜44

麻花炒西葫芦44

菜花（花椰菜）45

花香鲜菇45

珍珠菜花45

番茄菜花46

爆炒双花46

蚝油西兰花46

番茄（西红柿）47

炒三素47

马铃薯（土豆）48

家常土豆片48

醋熘土豆丝49

鱼香土豆丝49

鱼香瓜条49

黄瓜50

脆耳香瓜50

丝瓜51

瓜香柿子51

丝瓜炒鸡蛋52

毛豆炒丝瓜52

炒丝瓜52

冬瓜53

素烧冬瓜53

南瓜54

南瓜米笋54

苦瓜（凉瓜）55

洋葱木耳炒凉瓜55

清炒苦瓜56

笋炒苦瓜56

凉瓜柿子椒56

山药57

炒山药丝57

家常炒山药58

韭薹山药条58

皮蛋炒山药58

藕（莲藕）59

醋熘藕片59

笋60

春笋豆腐60

春笋百合61

香菇炒冬笋61

葱爆笋丝61

乡村山野菜62

笋尖脆豆腐62

春笋爆百叶62

莴笋（莴苣）63

枸杞莴苗63

虾子烧莴苣63

荷兰豆64

荷兰芋头64

蒜蓉荷兰豆64

毛豆65

雪菜炒毛豆65

芸豆66

干煸芸豆66

地三鲜66

豆角（豇豆）67

清炒豆角67

干煸山豆角67

黄豆芽68

榨菜金钩68

豆腐、豆制品69

蚝油豆腐69

家乡豆腐70

香辣素花70

家常小豆腐71

渔家炒豆腐71

煎炒豆腐71

家常炒豆腐72

烧豆腐72

金果豆腐72

胶东豆腐73

脆耳豆腐73

黄豆芽炒豆腐泡73

黄金豆腐74

金针豆腐74

蒜香豆干74

豆芽炒腐皮75

干丝海带75

腐皮炒韭薹75

豆腐干炒蒜薹76

韭香豆干76

酱香素鸡76

绿豆芽77

南瓜银芽77

银芽炒腊肉78

锅巴银芽78

三丝豆苗78

黄花菜（金针菜）78

金针菜炒粉条79

香菇炒黄花菜79

芙蓉金花80

金蒜黄花菜80

胡萝卜81

炒野鸡红81

香菇82

炒素菌82

番茄炒香菇83

素炒香菇83

清炒香菇83

平菇84

芸豆鲜蘑84

竹香鲜蘑84

平菇炒蒜黄85

平菇炒菜心85

平菇炒肉片85

金针菇86

家常金针86

金针菇炒双耳87

金针丝瓜87

炒金针菇87

木耳88

山木耳炒莴笋88

木耳卷心菜89

金针炒木耳89

双耳珍珠89

黑木耳炒黄花菜90

蒜香木耳90

菜花炒木耳90

口蘑、其他菌类91

口蘑鲜豌豆91

鲜蘑烧扁豆92

笋香双菇92

炒鲜蘑92

草菇扒豆腐93

草菇鸡丁93

杂菌茭白93

炒素斋94

凤尾南瓜94

三鲜蘑菇94

豌豆滑仔菇95

滑仔菇炒腊肉95

酱爆滑仔菇95

水果类96

鲜奶煨苹果96

果香百合97

相聚花果山97

凤梨青瓜97

什锦类菜式98

大丰收98

炒素什锦98

巧炒四样99

莴笋鸽蛋99

家常粉条99

老厨豆腐100

私家艳丽芹100

妙炒合仁101

金钩银丝101

什锦炒拉皮101

2．美味肉小炒103

猪肉103

松香里脊103

葱香肉片104

虎皮油焖椒104

肉末木耳104

凤梨肉105

花肉炒卷心菜105

农家回锅肉105

木耳炒肉片106

榨菜炒肉丝106

蒜仔肉片106

多味人生107

银瓜小炒107

乡下小炒107

南瓜肉丁108

肉香鲜蘑108

茄子炒肉丁108

肉末瓜香耳109

台式竹筐肉109

菊花炒肉片109

香菜肉丝110

豆香里脊丝110

肉末脆耳豆110

肉末花香米粒111

肉末泡菜111

沂蒙煸五花111

猪排112

红薯排骨112

叉烧排骨112

猪肝113

葱香猪肝113

凉瓜肝尖114

笋香猪肝114

春笋炒肝114

芹菜炒猪肝115

猪肝炒时蔬115

青蒜炒猪肝115

猪心116

西芹猪心116

干煸猪心116

猪肺117

韭香猪肺117

猪肺炒黄花117

猪血118

韭菜炒猪血118

猪腰（猪肾）119

山药炒猪腰119

兰豆腰花丝119

爆炒腰花120

岁岁如意120

腰香树鸡120

腰香素花121

川味猪腰121

双笋爆猪耳121

猪肚（猪胃）122

银芽猪肚122

渔家小炒122

猪大肠123

黄金满舱123

客家小炒124

农夫焦熘肠124

椒香大肠124

常相依125

焦煸大肠125

常香春色125

猪蹄126

银木猪蹄126

皮蛋猪手126

腊肉127

腊肉西芹木耳127

菜薹炒腊肉127

千金腊肉128

香葱炒腊肉128

农家腊肉128

火腿129

火腿冬瓜129

农家毛豆129

牛肉、牛杂130

新式炒牛肉130

南瓜炒牛肉131

家常牛腩131

油菜炒牛肉131

尖椒炒牛肉132

菜香牛柳132

川味牛柳132

西芹牛柳133

特色牛肚133

彩椒牛肚133

香菜炒牛肚134

五味蹄筋134

三鲜蹄筋134

掐菜板筋135

韭香牛百叶135

山里叶来香135

羊肉、羊杂136

蛋花羊肉136

葱爆羊肉137

沂蒙小羊肉137

家乡炒羊肉137

香葱爆羊肉138

萝卜爆羊肉138

风味羊排138

孜然羊骨139

爆炒羊肝139

菠菜炒羊肝139

山椒羊肠140

风味羊杂140

胶东煸驴肉140

兔肉141

葱爆兔肉片141

榨菜炒兔丝141

腰果兔腿142

丁香兔腿142

鸡肉143

松香鸡片143

港式鸡片144

鸡丝蜇皮144

鸡片香菇扒油菜144

台湾香酥肉145

百年好合145

川味鸡片145

香芒鸡片146

鸡片炒西兰花146

掐菜鸡丝146

枸杞银芽鸡丝147

金针鸡柳147

三丝海中宝147

酸甜鸡柳148

竹爆凤片148

西芹鸡片148

冬瓜鸡片149

双菇肉片149

酸辣鸡丸149

韭黄炒鸡丝150

鸡丁炒鲜贝150

茭白炒鸡丝150

鸡腿151

陈皮鸡块151

菌菇炒鸡块151

鸡肝152

鲜奶炒鸡肝152

巧妇烹鸡肝152

开开心心153

乡村爆两脆153

爆炒鸡胗153

鸡爪（凤爪）154

群英烩凤爪154

开胃凤爪154

鸡蛋155

蛋白时蔬155

青椒炒鸡蛋156

西红柿炒鸡蛋156

家常葱炒蛋156

爱心特色炒蛋157

芹菜炒鸡蛋157

韭菜炒蛋157

胡萝卜炒蛋158

美味蛋饼158

蚕豆炒鸡蛋158

蛋白仙人掌159

银鱼斩蛋159

滑蛋鹅肉片159

鸭肉、鸭杂160

酸菜鸭肉160

核桃仁炒鸭肉161

鸭肠爆双脆161

韭香鸭血162

3．鲜香炒水产163

鲤鱼163

糖醋鱼块163

青鱼164

山椒青鱼164

草鱼165

豆香鱼丁165

草鱼扒油菜166

滑炒鱼片166

金针鱼片166

家常鱼块167

鲫鱼167

葱姜鲫鱼167

香酥鱼鳞167

鲢鱼168

青椒炒鱼片168

陈醋鱼尾169

富贵人生169

柱侯爆鲜鱼169

带鱼170

煎炒带鱼170

鱿鱼171

肉丝炒鱿鱼171

荷兰小炒172

药黄鱿鱼爪172

蟹梅小炒172

珍珠南瓜173

珍珠蟹味菇173

东风小炒173

鲇鱼（鲶鱼）174

冬笋鲇鱼174

鲇鱼烧茄子174

黑鱼（乌鱼）175

爆炒乌鱼花175

滑炒黑鱼丝175

银鱼176

香辣小银鱼176

桂香炒银鱼176

墨鱼177

姜丝炒墨鱼177

辣子炒墨鱼仔177

五花炒墨鱼178

山椒墨鱼仔178

墨鱼炒腰花178

津白年糕墨鱼仔179

章鱼（八带）179

葱爆八带179

酱爆八带180

蒜香八带180

蒿香八带180

比管鱼炒油菜181

海鲜木须蛋181

蜇香比管鱼181

蛋花海鲜182

西芹炒比管鱼182

甲鱼183

清炒甲鱼183

焖炒甲鱼183

虾184

三鲜烩拉皮184

番茄鲜虾185

五彩河虾185

酱爆河虾185

日式鲜虾186

鲜虾烩鸡丸186

黄瓜炒虾球186

核桃虾仁187

菊花虾仁187

虾仁脆皮豆腐187

瓜香爆虾仁188

韭香鲜虾188

虾仁爆西芹188

苦辣人生189

菜花虾仁189

蒜薹炒河虾189

蛤蜊190

干炒花蛤190

辣炒花蛤190

蛤蜊肉炒海带191

蛤蜊鸡191

双豆花蛤191

扇贝192

豆腐干炒扇贝192

茼蒿炒扇贝192

生蚝（牡蛎）193

蛎黄扒双花193

鸡蛋炒蛎子194

寿比南山194

蛎黄炒时蔬194

海螺195

海带炒螺片195

韭菜炒海螺196

辣炒丁螺196

潮州螺片196

海参197

菜胆炒海参197

海参烩冬笋198

海肠198

毛豆双脆198

小白菜炒海肠199

渔家炒三脆199

葱爆海味199

海蜇200

虾仁珊瑚200

肉香蜇头201

蛰头爆肚片201

剁椒蜇皮201

海带202

麻香海带202

海米203

海米脆耳菜203

鳝鱼204

家常鳝段204

彩椒海鲜205

海红炒甘蓝205

辣炒牛蛙205

香辣鳗鲡206

凤尾鱼炒萝卜206

盐焗豆虫206

附：食材挑选、保存、主要保健功效及烹饪指导索引26

1．挑选、保存、清洗26

大白菜的挑选、保存26

卷心菜的挑选、保存28

油菜的挑选、保存29

韭菜的挑选、保存30

芹菜的挑选、保存32

菠菜的挑选、保存35

生菜的挑选、保存36

空心菜的挑选、保存37

香菜的挑选、保存38

茄子的挑选、保存39

青椒的挑选、保存41

西葫芦的挑选、保存44

菜花的挑选、保存45

番茄的挑选、保存47

马铃薯的挑选、保存48

黄瓜的挑选、保存50

丝瓜的挑选、保存51

冬瓜的挑选、保存53

南瓜的挑选、保存54

苦瓜的挑选、保存55

山药的挑选、保存57

藕的挑选、保存59

笋的挑选、保存60

荷兰豆的挑选、保存64

毛豆的挑选、保存65

芸豆的挑选、保存66

黄豆芽的挑选、保存68

豆腐的挑选、保存69

绿豆芽的挑选、保存77

黄花菜的挑选、保存79

胡萝卜的挑选、保存81

香菇的挑选、保存82

平菇的挑选、保存84

金针菇的挑选、保存86

木耳的挑选、保存88

口蘑的挑选、保存91

水果的挑选、保存、清洗96

肉类的挑选、保存102

猪排的挑选、保存112

猪肝的挑选、保存113

猪肺的清洗117

猪血的挑选118

猪肚的清洗122

猪大肠的清洗123

腊肉的挑选、保存127

火腿的挑选、保存129

牛肉的挑选、保存130

羊肉的挑选、保存136

兔肉的挑选、保存141

鸡肉的挑选、保存143

鸡腿的挑选、保存151

鸡肝的挑选、保存152

鸡蛋的挑选、保存155

鸭肉的挑选、保存160

鱼类的挑选、保存162

青鱼的挑选164

带鱼的挑选170

鱿鱼的挑选171

银鱼的清洗176

章鱼的挑选179

甲鱼的挑选183

虾的保存184

蛤蜊的挑选190

扇贝的挑选192

牡蛎的挑选、特别提示193

海螺的挑选195

海参的挑选、保存197

海肠的挑选198

海蜇的挑选、保存200

海带的挑选、保存202

海米的挑选、保存203

鳝鱼的挑选204

2．主要保健功效26

大白菜的主要保健功效26

卷心菜的主要保健功效28

油菜的主要保健功效29

韭菜的主要保健功效30

菠菜的主要保健功效35

生菜的主要保健功效36

空心菜的主要保健功效37

茄子的主要保健功效39

青椒的主要保健功效41

西葫芦的主要保健功效44

马铃薯的主要保健功效48

黄瓜的主要保健功效50

丝瓜的主要保健功效51

冬瓜的主要保健功效53

南瓜的主要保健功效54

苦瓜的主要保健功效55

藕的主要保健功效59

笋的主要保健功效60

莴笋的主要保健功效63

荷兰豆的主要保健功效64

芸豆的主要保健功效66

豆角的主要保健功效67

绿豆芽的主要保健功效77

黄花菜的主要保健功效79

口蘑的主要保健功效91

猪排的主要保健功效112

猪心的主要保健功效116

猪肺的主要保健功效117

猪血的主要保健功效118

猪腰的主要保健功效119

猪肚的主要保健功效122

猪大肠的主要保健功效123

鸡腿的主要保健功效151

鸡肝的主要保健功效152

鸡爪的主要保健功效154

鲤鱼的主要保健功效163

青鱼的主要保健功效164

草鱼的主要保健功效165

鲢鱼的主要保健功效168

带鱼的主要保健功效170

鱿鱼的主要保健功效171

鲇鱼的主要保健功效174

黑鱼的主要保健功效175

银鱼的主要保健功效176

墨鱼的主要保健功效177

章鱼的主要保健功效179

甲鱼的主要保健功效183

蛤蜊的主要保健功效190

扇贝的主要保健功效192

生蚝的主要保健功效193

海螺的主要保健功效195

海肠的主要保健功效198

海蜇的主要保健功效200

海带的主要保健功效202

海米的主要保健功效203

鳝鱼的主要保健功效204

3．配膳宜忌26

大白菜配膳宜与忌26

油菜配膳宜与忌29

韭菜配膳宜与忌30

芹菜配膳宜与忌32

菠菜配膳宜与忌35

香菜配膳宜与忌38

茄子配膳宜与忌39

青椒配膳宜与忌41

菜花配膳宜与忌45

番茄配膳宜与忌47

马铃薯配膳宜与忌48

黄瓜配膳宜与忌50

丝瓜配膳宜与忌51

冬瓜配膳宜与忌53

南瓜配膳宜与忌54

苦瓜配膳宜与忌55

山药配膳宜与忌57

藕配膳宜与忌59

笋配膳宜与忌60

毛豆配膳宜与忌65

黄豆芽配膳宜与忌68

豆腐配膳宜与忌69

绿豆芽配膳宜与忌77

胡萝卜配膳宜与忌81

香菇配膳宜与忌82

金针菇配膳宜与忌86

木耳配膳宜与忌88

口蘑配膳宜与忌91

猪肉配膳宜与忌103

猪肝配膳宜与忌113

猪血配膳宜与忌118

牛肉配膳宜与忌130

羊肉配膳宜与忌136

兔肉配膳宜与忌141

鸡肉配膳宜与忌143

鸡肝配膳宜与忌152

鸡蛋配膳宜与忌155

鸭肉配膳宜与忌160

鲤鱼配膳宜与忌163

青鱼配膳宜与忌164

草鱼配膳宜与忌165

鲢鱼配膳宜与忌168

带鱼配膳宜与忌170

甲鱼配膳宜与忌183

虾配膳宜与忌184

海参配膳宜与忌197

海带配膳宜与忌202

鳝鱼配膳宜与忌204

4．烹饪指导36

生菜的烹饪指导36

鸡爪的烹饪指导154

青鱼的烹饪指导164

草鱼的烹饪指导165

鱿鱼的烹饪指导171

鲇鱼的烹饪指导174

墨鱼的烹饪指导177

章鱼的烹饪指导179

甲鱼的烹饪指导183

蛤蜊的烹饪指导190

生蚝的烹饪指导193

海螺的烹饪指导195

海肠的烹饪指导198

海蜇的烹饪指导200

海米的烹饪指导203

5．相应人群63

莴笋的适宜人群、不宜人群63

豆角的适宜人群、不宜人群67

猪肉的适宜人群、不宜人群102

猪心的适宜人群、不宜人群116

猪肺的适宜人群117

猪腰的适宜人群、不宜人群119

猪肚的适宜人群122

猪大肠适宜人群、不宜人群123

猪蹄的适宜人群、不宜人群126

鲤鱼的适宜人群、不宜人群163

草鱼的适宜人群、不宜人群165

鲢鱼的适宜人群、不宜人群168

带鱼的适宜人群170

鱿鱼的不宜人群171

鲇鱼的适宜人群、不宜人群174

黑鱼的适宜人群、不宜人群175

银鱼的适宜人群176

墨鱼的适宜人群、不宜人群177

章鱼的适宜人群179

虾的适宜人群184

蛤蜊的不宜人群190

扇贝的适宜人群、不宜人群192

海螺的适宜人群195