肉、蛋、乳制品及水产品的快速鉴别2025|PDF|Epub|mobi|kindle电子书版本百度云盘下载

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一、肉与肉制品质量优劣及其掺假的快速鉴别检验1

（一）肉品新鲜度的感官鉴别检验1

1．鲜猪肉的感官鉴别检验1

2．鲜牛肉的感官鉴别检验3

3．鲜羊肉的感官鉴别检验3

4．鲜马肉的感官鉴别检验4

5．鲜驴肉的感官鉴别检验4

6．牛肉与马肉、驴肉、骡肉的简易鉴别方法5

7．鲜兔肉的感官鉴别检验5

8．鲜鸡肉的感官鉴别检验6

9．鲜光鸭肉的感官鉴别检验7

10．什么是冷却排酸肉7

11．如何辨别冷却排酸肉8

（二）肉品新鲜度的快速理化检验9

1．pH值检测法9

2．球蛋白沉淀法10

3．乙酸铅试剂检测法10

4．氨的简易检出法10

（三）冻肉质量优劣的感官鉴别检验11

1．冻猪肉的感官鉴别检验11

2．冻猪肉发霉变质的感官鉴别检验12

3．冻牛、羊肉的感官鉴别检验12

4．冻兔肉的感官鉴别检验13

5．冰冻禽肉的感官鉴别检验14

6．冻结肉在冻藏过程中会发生什么变化15

7．怎样对冻结肉进行解冻15

（四）畜禽肉注水的鉴别检验17

1．注水畜肉的鉴别检验17

2．注水家禽的鉴别检验17

（五）异常猪肉的鉴别检验18

1．米猪（囊虫病猪）及米猪肉的鉴别检验18

2．老母猪肉的鉴别检验18

3．公猪肉及晚阉割猪肉的鉴别检验19

4．健康畜肉与病死、毒死畜肉的鉴别检验21

5．猪下膪与板油的识别检验22

6．硼砂肉的识别检验22

（六）畜（牛、羊、驴、马、狗等）肉的选购与异常肉的鉴别检验25

1．怎样选购牛脊肉25

2．怎样选购牛腱肉25

3．怎样选购牛臀肉和腿肉25

4．怎样选购牛尾25

5．怎样选购牛百叶26

6．怎样根据不同的中餐食用方法选购牛肉26

7．怎样根据不同的西餐食用方法选购牛肉27

8．怎样根据食用方法的不同选购羊肉27

9．注水牛肉的鉴别27

10．牛肉、羊肉老嫩的鉴别28

11．牛肉等级的区分28

12．牛肉中掺马肉的鉴别检验28

13．羊肉的特点和营养价值怎样30

14．山羊肉与绵羊肉的鉴别检验30

15．驴肉的营养价值如何31

16．如何选购驴肉32

17．狗肉的营养价值与功效怎样32

18．如何选购狗肉33

19．疯狗的肉能吃吗34

20．什么是“人畜共患”的疾病？它包括哪些病34

21．怎样预防“人畜共患”疾病35

（七）异常禽肉的鉴别检验35

1．健康禽肉与病死、毒死禽肉的鉴别检验35

2．嫩鸡与老鸡、健鸡与病鸡的识别检验36

3．野禽肉的鉴别37

4．塞肫、灌水家禽的鉴别37

（八）猪内脏、猪下水质量优劣的鉴别检验38

1．猪肝质量优劣的鉴别检验38

2．猪腰子（猪肾）质量优劣的鉴别检验38

3．猪肚质量优劣的鉴别检验38

4．猪肠质量优劣的鉴别检验39

5．猪心质量优劣的鉴别检验39

6．猪肺质量优劣的鉴别检验39

7．猪脑（牛脑）的选购40

8．猪舌（牛舌）的选购40

9．猪蹄的鉴别与选购40

10．猪内脏质量感官鉴别与食用原则41

（九）碱发肚的鉴别检验41

1．感官鉴别41

2．pH值检测法42

（十）病猪肉或色泽异常猪肉的质量鉴别与食用原则44

1．瘟猪肉的鉴别检验44

2．炭疽病猪肉的鉴别检验44

3．丹毒病猪肉的鉴别检验45

4．黄脂猪肉的鉴别检验45

5．黄疸猪肉的鉴别检验45

6．红膘和红皮猪肉的鉴别检验46

7．白肌病猪肉的鉴别检验46

8．陈旧猪肉与腐败猪肉的鉴别检验47

（十一）气味与滋味异常猪肉的质量鉴别与食用原则47

1．腥臭气味47

2．药物气味47

3．饲料气味48

4．病理气味48

5．附加气味48

6．食用原则48

（十二）肉的检疫48

1．怎样区分肉类是否经过检疫（验）48

2．肉类检疫章的识别检验49

（十三）肉制品掺假的快速鉴别检验49

1．广式腊肉的感官鉴别检验49

2．咸猪肉的感官鉴别检验51

3．腊肉与咸肉的区别52

4．火腿的感官鉴别检验54

5．火腿等级标准54

6．鉴别中式火腿与西式火腿55

7．板鸭的感官鉴别检验56

8．香肠、香肚的感官鉴别检验56

9．腊肠的选购原则57

10．火腿肠质量的比较鉴别58

11．香肠中掺入淀粉的鉴别检验58

12．病鸡制作的烧鸡的感官鉴别检验59

13．灌肠质量优劣的鉴别检验60

14．肉肠质量的鉴别检验60

15．如何购买熟肉制品61

16．烧烤肉、叉烧肉质量优劣的鉴别检验61

17．肉燕质量优劣的鉴别检验61

18．蹄筋质量优劣的鉴别检验62

19．肉松质量优劣的鉴别检验62

（十四）香猪的特点与识别63

（十五）“瘦肉精”、“抗生素”及其危害63

1．什么是“瘦肉精”63

2．“瘦肉精”的毒理作用64

3．“瘦肉精”的危害65

4．“瘦肉精”的识别和预防65

5．抗生素——氯霉素的危害67

（十六）肉及肉制品质量鉴别后的食用原则68

二、蛋与蛋制品质量优劣及其掺假的快速鉴别检验70

1．禽蛋质量优劣的感官检验70

2．蛋品新鲜度的快速测定73

3．孵鸡淘汰蛋的鉴别检验74

4．如何鉴别鸡蛋存放天数75

5．如何识别白皮鸡蛋冒充红皮鸡蛋75

6．不同月份购买鸡蛋时的注意事项75

7．怎样选购鹌鹑蛋75

8．松花蛋（皮蛋）质量优劣的感官检验76

9．松花蛋（皮蛋）是否含铅的鉴别检验77

10．怎样选购鹌鹑松花彩蛋77

11．咸蛋质量优劣的感官检验78

12．糟蛋质量优劣的鉴别检验78

13．冰蛋质量优劣的鉴别检验79

14．蛋粉制品质量优劣的鉴别检验79

15．蛋白干制品质量优劣的鉴别检验80

16．蛋及蛋制品质量鉴别后的食用原则83

三、乳与乳制品质量优劣及其掺假的快速鉴别检验84

（一）鲜牛乳质量优劣的鉴别检验84

1．鲜牛乳质量优劣的感官鉴别84

2．牛乳新鲜度的快速鉴别检验85

3．消毒鲜牛乳的质量鉴别86

4．原汁鲜牛乳的鉴别86

5．袋装鲜牛乳的识别选购87

（二）鲜牛乳掺假的快速鉴别检验87

1．牛乳掺水的鉴别检验87

2．牛乳中掺豆浆的鉴别检验88

3．牛乳中掺淀粉或米汤类物质的鉴别检验88

4．牛乳中掺食盐的鉴别检验89

5．牛乳中掺蔗糖的鉴别检验89

6．牛乳中掺石灰水的鉴别检验89

7．牛乳中掺明胶的鉴别检验90

8．牛乳中掺阿拉伯胶的鉴别检验90

9．牛乳中掺碱的鉴别检验90

10．牛乳中掺牛尿的鉴别检验91

11．牛乳中掺化肥（尿素、硫酸铵）的鉴别检验92

12．牛乳中掺洗衣粉的鉴别检验92

13．牛乳中掺白陶土的鉴别检验92

14．牛乳中掺入白广告色或白鞋粉的鉴别检验93

15．牛乳中掺入硼酸的鉴别检验93

16．牛乳中掺入芒硝的鉴别检验93

17．牛乳中掺入重铬酸钾的鉴别检验94

18．牛乳中掺入水杨酸的鉴别检验94

19．牛乳中掺入甲醛的鉴别检验95

20．生牛乳与熟牛乳的鉴别检验95

21．新鲜乳掺陈乳的鉴别检验96

22．牛乳中掺山羊乳的鉴别检验97

23．病牛牛乳的鉴别检验97

24．如何辨别纯牛奶与含乳饮料98

（三）乳制品质量优劣的鉴别检验99

1．乳粉质量优劣的鉴别检验99

2．炼乳质量优劣的鉴别检验100

3．甜炼乳的质量识别与选购101

4．淡炼乳的质量识别与选购102

5．酸牛乳质量优劣的鉴别检验102

6．酸奶的识别与选购103

7．奶油质量优劣的鉴别检验106

8．奶油的识别与选购106

9．干酪质量优劣的鉴别检验107

10．奶茶与牛奶红茶的识别108

11．酥油茶质量的鉴别检验108

12．瓶装稀奶油质量的鉴别检验109

（四）真假奶粉的感官鉴别检验109

（五）羊奶粉质量的感官鉴别检验110

（六）影响乳及乳制品质量的因素111

1．原料乳的卫生质量111

2．贮藏条件对质量的影响111

3．加工过程的污染112

（七）乳及乳制品检验后的食用原则112

四、水产类食品的挑选及掺假的快速鉴别检验114

（一）鱼类食品的识别挑选及快速检验114

1．鱼类新鲜度的感官鉴别114

2．鉴别鱼鲜品质量的标准115

3．鱼类新鲜度的理化检验116

4．带鱼新鲜度的鉴别检验118

5．白鲢鱼和大头鱼的识别检验118

6．银鱼质量的鉴别检验119

7．大黄鱼和小黄鱼的鉴别检验119

8．青鱼和草鱼的鉴别检验120

9．鲤鱼、鲫鱼的识别检验120

10．江河鱼、湖塘鱼的识别检验121

11．胖头鱼、白鲢鱼的识别检验121

12．武昌鱼（团头鲂）的识别检验121

13．国产生鱼（蠡鱼或鲖鱼）和进口生鱼的识别检验121

14．青花鱼的识别检验122

15．左口鱼（比目鱼）新鲜度的检验122

16．鲤鱼质量的鉴别检验122

17．怎样挑选大马哈鱼（鲑鱼）123

18．怎样挑选石头鱼123

19．怎样挑选黄花鱼123

20．怎样选购鲈鱼124

21．如何辨别鳊、鲂和旁皮124

22．如何选购金枪鱼124

23．如何选购鲳鱼125

24．怎样选购珊瑚鲵鯭鱼125

25．如何选购沙鯭鱼125

26．如何选购鲵斑鱼126

27．选购什么品种的马头鱼味道好126

28．黄脚鲷鱼的识别检验126

29．怎样选购鳎沙鱼127

30．怎样选购龙趸127

31．石九公鱼的识别检验127

32．牛鳅鱼的识别检验128

33．怎样选购鳗鱼128

34．鲚鱼质量的鉴别检验128

35．鲐鱼质量的鉴别检验129

36．鲱鱼质量的鉴别检验129

37．湟鱼质量的鉴别检验130

38．池鱼质量的鉴别检验130

39．挑选易养的新鲜活鱼的原则131

40．冻鱼质量的识别检验131

41．鱼肉为什么极易变质131

42．看鱼来推知鱼刺状况和鱼肉质量132

43．咸鱼质量优劣的鉴别检验133

44．干鱼的选购133

45．污染鱼的鉴别检验134

46．农药毒死鱼的鉴别检验135

47．患有病症鱼的鉴别检验135

（二）虾类食品的识别挑选及快速检验136

1．虾新鲜度的感官鉴别136

2．选择淡水虾的方法有哪些137

3．虾的质量与雌雄鉴别137

4．鲜虾仁质量的鉴别检验138

5．虾米质量的鉴别检验138

6．虾皮质量的鉴别检验139

7．怎样鉴别对虾的质量139

8．龙虾的质量与雌雄鉴别139

9．螯虾质量的识别检验140

10．皮皮虾的雌雄识别140

11．对虾等级的感官鉴别141

12．河虾等级的感官鉴别141

13．养殖海虾与捕捞海虾的鉴别检验142

（三）蟹类食品的识别挑选及快速检验142

1．螃蟹新鲜度的感官鉴别142

2．怎样挑选海蟹143

3．怎样挑选河湖蟹143

4．怎样区分河蟹与海蟹144

5．什么品种的螃蟹滋味鲜美144

6．梭子蟹的感官鉴别检验144

7．大闸蟹的感官鉴别检验144

8．不同产地螃蟹的口味区别147

9．识别蟹的雌雄148

10．蟹肉与人造蟹肉的鉴别检验148

（四）其他水产类食品的识别挑选及快速检验149

1．鱿鱼的识别选购149

2．墨鱼的识别选购149

3．鱿鱼和墨鱼的区别150

4．章鱼的选购150

5．海参的识别选购150

6．劣质海参的感官鉴别151

7．如何选购鲍鱼154

8．鳗鱼鲞的质量鉴别检验154

9．活贝和死贝的识别检验155

10．怎样选购带子（扇贝）155

11．如何选购黄沙蚬155

12．怎样选购文蛤156

13．蝾螺的选购156

14．新鲜蚝的选购157

15．怎样挑选海蜇皮、海蜇头157

16．怎样识别“二矾”和“三矾”海蜇157

17．人造海蜇与天然海蜇的鉴别检验158

18．如何识别新鲜的甲鱼159

19．甲鱼的选购及处理159

20．龟、鳖的区别及鳖的雌雄鉴别161

21．河豚鱼的识别检验162

22．牛蛙和青蛙的鉴别检验162

23．蜗牛的质量鉴别163

（五）鱼体含有毒素的部位164

1．河豚鱼哪个部位含有毒素164

2．鲐鱼哪个部位含有毒素164

3．鲅鱼哪个部位含有毒素164

4．鲹鱼哪个部位含有毒素164

5．鲶鱼哪个部位含有毒素165

6．鲢鱼哪个部位含有毒素165

7．湟鱼哪个部位含有毒素165

8．河鳗哪个部位含有毒素165

（六）水产类加工食品的识别挑选及快速检验165

1．鱿鱼干、墨鱼干质量优劣的鉴别检验165

2．鲍鱼干、章鱼干质量优劣的鉴别检验166

3．对虾干、干贝质量优劣的鉴别检验167

4．鱼翅质量的鉴别检验167

5．海味干制品色泽赤变的原因分析168

6．海味干制品发生变味的原因分析168

7．海味干制品存放中的防虫措施168

8．水产品及水产制品的感官鉴别与食用原则169

9．水发鱼丸的质量鉴别169

10．油炸鱼丸的质量鉴别170

11．虾酱掺假的快速鉴别检验170

12．怎样挑选活鳝加工的鳝丝171

13．紫菜质量优劣的鉴别检验171

14．海带质量优劣的鉴别检验172

15．吃海带务必警惕哪两点172

16．琼胶质量优劣的鉴别检验173

17．鱼肚质量优劣的鉴别检验173

18．鱼皮质量优劣的鉴别检验174

19．鱼脑质量优劣的鉴别检验175

20．鱼骨质量优劣的鉴别检验175

21．海蜓质量优劣的鉴别检验175

参考文献176