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专题一　餐饮管理基础1

教学要求1

引导案例2

1.1　餐饮业发展历史回顾3

1.2　餐饮业的基本特征及地位8

1.3　餐饮企业组织机构10

1.4　餐饮种类及其特点15

1.5　餐饮管理的特点及工作要领20

专题小结26

思考与练习27

专题二　餐饮经营计划28

教学要求28

引导案例29

2.1　餐饮管理的市场定位29

2.2　餐饮经营计划的内容和任务31

2.3　餐饮管理经营指标预测35

2.4　编写餐饮经营计划书44

专题小结50

思考与练习50

专题三　餐饮经营策略管理51

教学要求51

引导案例52

3.1　餐饮经营策略概述53

3.2　餐饮品牌管理56

3.3　新型餐饮营销观念66

3.4　餐饮客源市场分析69

专题小结75

思考与练习75

专题四　餐饮预算和价格管理76

教学要求76

引导案例77

4.1　餐饮预算管理概述77

4.2　餐饮预算方案的编制与实施控制81

4.3　餐饮产品价格管理基本原理87

4.4　餐饮产品的定价策略91

4.5　餐饮产品的价格调整101

专题小结107

思考与练习107

专题五　菜单设计108

教学要求108

引导案例109

5.1　固定菜单设计110

5.2　变动菜单121

5.3　酒单筹划与设计133

专题小结138

思考与练习138

专题六　餐饮原材料供应链管理139

教学要求139

引导案例140

6.1　餐饮原料采购管理141

6.2　餐饮原料验收管理148

6.3　餐饮原料保存管理153

6.4　餐饮原料的发放管理160

6.5　餐饮原料的盘存管理163

专题小结169

思考与练习170

专题七　厨房布局和制品生产管理171

教学要求171

引导案例172

7.1　厨房布局172

7.2　餐饮生产管理177

7.3　餐饮生产质量控制190

7.4　餐饮产品的生产折损控制192

7.5　饮品生产管理195

专题小结200

思考与练习200

专题八　中餐生产原理201

教学要求201

引导案例202

8.1　中餐概述203

8.2　中餐菜系206

8.3　中餐生产原理212

专题小结223

思考与练习223

专题九　西餐生产原理224

教学要求224

引导案例225

9.1　西餐概述226

9.2　西餐菜系231

9.3　西餐生产原理235

专题小结241

思考与练习241

专题十　餐饮服务管理242

教学要求242

引导案例243

10.1　餐饮服务管理概述244

10.2　餐厅服务及管理249

10.3　宴会、酒吧服务及管理255

10.4　餐饮服务质量的控制261

专题小结269

思考与练习269

专题十一　餐饮成本控制270

教学要求270

引导案例271

11.1　餐饮成本概述272

11.2　食品原材料成本控制278

11.3　饮料成本控制281

11.4　餐饮用工成本控制286

11.5　餐饮成本核算及成本分析293

专题小结301

思考与练习301

参考文献302