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第一章 概述1

第一节 冷冻饮品的特点和分类1

第二节 国内外生产现状和发展趋势4

第三节 冰淇淋的营养价值16

第二章 冷冻饮品的原料和食品添加剂18

第一节 乳与乳制品18

第二节 植物油脂28

第三节 甜味料33

第四节 蛋与蛋制品40

第五节 水果类44

第六节 蔬菜类45

第七节 豆类和坚果45

第八节 低乳糖乳粉与乳清产品48

第九节 咖啡、可可粉与巧克力制品50

第十节 其他原料51

第十一节 乳化剂、稳定剂及复合乳化稳定剂53

第十二节 香料、香精68

第十三节 着色剂75

第十四节 酸度调节剂79

第三章 包装材料82

第一节 冷饮包装的要求82

第二节 包装的常用材料及特性82

第三节 现代食品包装的设计85

第四章 冷冻饮品制造工艺88

第一节 冰淇淋生产工艺与配方88

第二节 软冰淇淋的生产149

第三节 雪糕、膨化雪糕生产工艺与配方151

第四节 棒冰、膨化棒冰生产工艺与配方163

第五节 冰霜、食用冰生产工艺与配方172

第六节 工艺文件规范化177

第七节 冷冻饮品的储藏和运输179

第五章 制造机械与设备180

第一节 配料和混合设备180

第二节 杀菌设备183

第三节 均质机186

第四节 冷却设备191

第五节 老化设备192

第六节 其他配料设备194

第七节 凝冻设备196

第八节 成型、灌装机械与设备201

第九节 硬化和储藏设备217

第十节 包装设备222

第十一节 其他制造机械和配套设备227

第十二节 设备选型与配套228

第六章 制冷技术应用230

第一节 制冷基本原理230

第二节 制冷剂与载冷剂、冷冻机油236

第三节 制冷设备242

第四节 冷冻饮品工厂的制冷系统设计286

第五节 智能自动测温系统298

第六节 日产量100t冷冻饮品工厂的制冷系统计算实例302

第七节 冷冻饮品工厂的节能探讨312

第七章 检验与杀菌方法315

第一节 理化检验方法315

第二节 微生物检验方法317

第三节 冷冻饮品中微生物的来源323

第四节 冷冻饮品中的微生物种类325

第五节 冷冻饮品生产过程与微生物的关系328

第六节 冷冻饮品的杀菌330

第七节 CIP系统332

第八章 食品安全与食品安全管理体系338

第一节 食品安全概述338

第二节 HACCP基本原理340

第三节 食品安全管理体系（ISO 22000）342

第四节 冰淇淋产业实施食品安全管理体系的要点342

附录346

附录1 冷冻饮品企业生产技术管理规则（试行）346

附录2 冷冻饮品中华人民共和国行业标准354

附录3 预包装食品标签通则355

附录4 GB 4789—2005定量包装商品计量监督管理办法364

附录5 R717压焓图366

附录6 R22压焓图367

附录7 R502压焓图368

附录8 R717饱和液体及饱和蒸气热力性质369

附录9 R22饱和液体及饱和蒸气热力性质370

附录10 R502饱和液体及饱和蒸气热力性质371

附录11 氯化钙（CaCl2）溶液特性372

附录12 氯化钠（NaCl）溶液特性374

参考文献375