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素菜原料1

一、蔬菜类1

（一）蔬菜的分类2

（二）蔬菜的营养成分3

（三）蔬菜中的有害物质4

（四）常用蔬菜原料6

二、豆制品类12

（一）豆制品的种类及营养成分13

（二）豆类中的有害物质15

三、蛋类16

（一）蛋的结构16

（二）蛋的营养价值16

（三）蛋类的特性17

（四）几种再制蛋18

（五）变质蛋千万不能吃19

四、菌藻类20

（一）食用菌类20

（二）藻类22

五、面筋类23

（一）生面筋23

（二）熟面筋24

（三）油面筋24

六、粉芡类24

（一）粉丝、粉皮24

（二）凉粉25

七、果、仁类25

（一）果、仁的分类25

（二）常用果、仁类原料26

素菜制汤29

一、素汤30

（一）黄豆（芽）汤30

（二）香菇汤30

（三）蚕豆汤30

（四）萝卜汤30

二、荤汤31

常用烹调技法32

炒32

炸33

熘33

爆34

烧34

炖34

烩35

汆35

拌35

炝36

蜜汁36

拔丝36

素菜制作250例37

一、蔬菜类——124例37

烧金针莱37

炒鲜黄花菜38

掸炝黄花菜38

五丝酸辣汤39

炒菠菜泥40

菠菜炒菜花40

菠菜松41

海米烧芸豆41

酥芸豆42

虾子烧茭白43

酸黄瓜43

油激黄瓜44

黄瓜拌粉丝45

拌辣黄瓜45

多味瓜卷46

黄瓜鱼46

荆芥拌黄瓜47

醋熘土豆丝48

炸土豆片48

炒咖喱土豆49

火烧茄子49

烧茄子50

黄焖茄子51

鱼香煎烧茄51

芝麻茄子52

拌三丝53

虾子烧包菜53

海米扒包菜54

烧包菜54

炒包菜丝55

山药桃56

干蒸山药56

八宝山药泥57

虎皮山药58

山药卷58

蜜汁山药丸59

黄焖莲菜60

焦炸孜兰藕尖60

烧莲莱棒61

桂花糖藕62

糖醋素排骨62

海米烧冬瓜63

海米炖冬瓜64

香酥冬瓜64

炸冬瓜丸65

冬瓜茸冻66

海米炒芹黄66

炝芹菜67

香干炒芹菜67

海米炒芹菜68

海米拌芹黄68

海米炒油菜69

炒菜心69

海米烧莱心70

海米炒小白菜70

扒白菜71

海米炖白菜72

炝麻辣白菜72

油渍白菜73

挤辣白菜74

辣白菜74

酸辣白菜75

扒奶汁白菜75

海米炖萝卜丝76

海米烧萝卜条77

酸辣萝卜条77

凉拌三鲜78

抓炸萝卜丸78

炸胡萝卜虾79

海米拌蒜苗79

爆炒蒜薹80

大蒜调拌芨芨菜80

烧瓢菜81

虾子烧蒲菜82

奶油炖蒲菜82

海米烧四季梅83

凉拌四季梅84

麻酱拌豆角84

牛奶烧菜花85

多味菜花85

咖喱菜花86

蜜汁红薯丸87

桂花炒红薯泥87

烧红薯片88

凉拌五丝89

泡菜89

番茄虾仁90

番茄鲜汤91

炒空心莱91

酸辣大芥丝92

青椒炒鲜芥92

烧酿青椒93

炒南瓜丝94

炒苋菜94

炒苤蓝丝95

炝银条96

醋熘银条96

爆炒五色丝97

烧丝瓜97

炒梅豆角98

麻辣蚕豆99

莼菜汤99

青椒炒葱头100

拌货菜100

醋熘西葫芦丝101

炒笋瓜丝102

冬笋炒茼蒿102

炸香椿鱼103

炒小芥菜104

烧芦笋104

清汤芦笋105

凉拌笋丝106

酸辣青笋106

凤尾青笋107

炒青笋107

虾子烧莴笋108

牛奶烧莴笋109

烧玉米笋109

干烧冬笋110

油焖冬笋110

虾子烧冬笋111

雪里蕻炒冬笋112

番椿炒竹笋112

笋片汤113

二、豆制品类——34例114

砂锅炖豆腐114

白扒豆腐114

麻辣豆腐115

番茄烩豆腐116

蒜薹焖豆腐116

炒豆腐117

虾子烧豆腐117

托炒豆腐118

杏仁牛奶豆腐119

炖冻豆腐119

香椿拌豆腐120

烧豆腐丸121

白滑豆腐汤121

菠菜豆腐汤122

白菜豆腐汤122

鲜虾豆腐羹123

烧腐竹124

虾子烧腐竹124

腐竹羹125

酸辣烩干丝125

卤煮干丝126

海米煮干丝127

炒千张127

桂花千张128

香椿拌豆腐皮129

凉拌豆腐皮129

烧豆腐皮130

赛鸡腿130

兰花豆腐干131

海米炒绿豆芽132

醋熘绿豆芽132

炒黄豆芽133

油浸辣豆133

菠菜烩腐皮134

三、蛋类——14例135

香椿炒鸡蛋135

番茄炒鸡蛋135

韭头炒鸡蛋136

茭白炒鸡蛋136

海米熘黄菜137

烹鸡蛋角138

煎焖鸡蛋138

蒸鸡蛋羹139

炸鸡蛋松139

炸熘变蛋140

菜心烧鹌鹑蛋141

烧虎皮鸽蛋141

鸡蛋汤142

苜蓿汤143

四、菌藻类——33例144

烧菜心蘑菇144

蘑菇锅巴汤144

烧蘑菇145

酥炸鲜蘑145

鲜蘑烧芋头146

平菇烧菜心147

鹑蛋烧平菇147

奶汤炖草菇148

草菇烧豆腐149

双菇会149

烧荸荠口蘑150

核桃仁烧香菇151

松子仁烧香菇151

香菇烧银杏152

香菇炒菜薹152

冬瓜香菇汤153

口蘑烩莲籽153

烧三素154

冰糖银耳汤155

银耳烩橘羹155

芙蓉银耳155

芙蓉五丁156

炝拌黑白耳157

糖醋木耳157

烧全素158

凉拌海带丝159

菜心烧金针菇159

三丝紫菜汤160

冬笋发菜160

拌鹿角菜161

砂锅炖猴头161

烧猴头162

烧羊素肚163

五、面筋、米类——11例164

四鲜烧面筋164

炒麻辣面筋165

虾子烧面筋165

红烧面筋166

烧酿面筋167

香菇烧面筋167

素排骨168

翡翠素鸡丝169

花生素肉丁169

鲜菇烧素鱼肚170

虾子烧鹅素171

六、粉芡类——6例171

麻辣粉条171

芥末拌粉皮172

煎鸡蛋粉皮173

豆瓣炒凉粉173

素海参174

水丸子175

七、果、仁类——28例176

琥珀核桃仁176

白糖桃仁176

鲜桃仁炒蕹菜177

糖拌两样177

蜜汁红枣莲籽178

蜜汁莲籽178

莲茸冰冻179

拔丝甜瓜180

西瓜盅180

西瓜羹181

西瓜冻182

翡翠瓜条182

八宝苹果盏183

冰糖炖几样183

冰糖炖什锦184

蜜汁几样184

蜜汁菠萝185

菠萝甜汤185

蜜汁荸荠186

拔丝荸荠186

山楂汤（涝）187

桂花栗子羹187

夹沙香蕉188

脆梨拌瓜丝188

冰桃189

煮五香花生仁189

椒盐花生米190

花生酪190