图书介绍

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西式面点工艺
  • 王美萍主编 著
  • 出版社： 北京：中国劳动社会保障出版社
  • ISBN：7504542008
  • 出版时间：2005
  • 标注页数：234页
  • 文件大小：16MB
  • 文件页数：241页
  • 主题词：糕点加工－西方国家－高等学校－教材

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图书目录

1单元 绪论1

1.1　西式面点的概念及发展概况1

1.2　西式面点的类别和特点4

1.3　西式面点常用的设备与工具6

1.4　西式面点的卫生与安全知识22

2单元　原料知识27

2.1　面粉27

2.2　油脂34

2.3　糖及甜味剂39

2.4　蛋及其制品43

2.5　乳制品45

2.6　食品添加剂48

2.7　巧克力55

2.8　干鲜果品及罐头制品59

2.9　常见调味料62

2.10　常见半制品原料67

3单元　西式面点工艺基础77

3.1　西式面点的操作手法77

3.2　西式面点中常用术语解释79

3.3　计量单位81

3.4　常见少司的制作82

3.5　常见馅料的制作86

4单元　西式点心制作工艺93

4.1　蛋糕类93

4.2　混酥类103

4.3　起酥类108

4.4　泡夫类114

4.5　饼干类119

4.6　巧克力类126

4.7　冷冻甜食类130

4.8　节日常用甜品137

5单元　面包制作工艺143

5.1　面包的工艺原理143

5.2　面包的工艺过程144

5.3　面包的质量标准154

5.4　面包制作中常见缺憾和补救方法157

5.5　常用面包的分类159

6单元　常用装饰品171

6.1　杏仁膏装饰171

6.2　糖粉膏装饰177

6.3　烘烤装饰品180

6.4　巧克力装饰184

6.5　糖制品装饰189

7单元　其他相关知识198

7.1　菜单的筹划198

7.2　西点厨房设备布局与工艺流程208

7.3　精品欣赏和点评212

8单元　西式面点工艺常用词汇中英文对照219

8.1　设备和工具219

8.2　原料220

8.3　常见品种226

8.4　其他词汇228

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