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目录1

概述1

第一章　原料4

第一节　主要原料4

第二节　制馅原料8

第三节　调料和辅助原料9

第四节　选用原料和加工辅料的一般知识17

第二章　面团20

第一节　水调面团21

第二节　膨松面团24

第三节　油酥面团37

第四节　米粉面团45

第五节　其它面团48

第三章　馅心51

第一节　馅心的作用和制作特点51

第二节　馅心的种类和调制方法53

第三节　包馅比例与要求65

第四章　成形66

第一节　成形准备66

第二节　成形方法70

第五章　熟制88

第一节　熟制的作用和质量标准88

第二节　熟制方法90

第六章　制作实例104

第一节　蒸食品种104

馒头104

开花馒头104

肉丁馒头105

糖包105

什锦糖包106

三丁包子106

豆沙包………………（106 ）107

小菜包子107

生肉包子107

水晶包子108

素馅包子108

天津包子109

山东包子109

三鲜包子110

汤包110

蟹黄汤包111

龙凤包子111

小笼包子111

葱花卷112

脂油卷112

千层卷113

猪蹄卷113

荷叶卷114

蝴蝶卷114

菊花卷114

鸳鸯卷115

鸡丝卷115

银丝卷116

金丝卷116

金银花卷117

四喜卷117

双色卷118

麻花卷118

三鲜蒸饺118

四喜蒸饺119

素馅蒸饺120

原笼蒸饺120

千层油糕120

千层玫瑰糕121

蜂糖糕121

卷筒夹沙糕122

鸳鸯发糕122

盘转糕123

百果糕123

蒸饼124

团圆饼124

双馅饼125

烧麦125

翡翠烧麦126

糯米烧麦126

棉花糕127

腊味萝卜糕127

果料蜂糕128

豆馅切糕128

枣糕129

水晶糕129

豆面糕129

软脂糕130

重阳糕130

火炙糕131

香糕131

茯苓糕132

豆沙卷糕132

脂油年糕133

夹糖年糕133

桂花糖年糕134

红枣年糕134

百果年糕135

糯米麻团135

金圆团135

糯米雪球136

糍粑136

艾窝窝136

一锭雪茶酥137

酒酿137

荷叶饭138

糯米凉糕138

三层凉糕139

枣泥米糕139

如意糯米糕139

松子枣泥糕140

脂油松糕140

山药糕141

莲子糕141

绿豆糕142

玫瑰九层糕142

三色糕142

山楂云片糕143

果酱卷糕143

鸳鸯蛋糕144

第二节　煮食品种144

炸酱面144

打卤面145

臊子面145

鳝鱼丝汤面146

盖浇面146

开洋葱油面146

白汤大面147

虾仁鸡蛋面147

清汤牛肉面147

三鲜汤面148

肉丝干拌面148

三鲜炒面149

伊府面149

麻酱凉拌面149

担担面150

清汤鱼面150

抻面151

刀削面&（151

拨鱼面152

烩麻什152

清汤馄饨153

淮园馄饨153

过桥馄饨&（154

鲜肉大馄饨154

三鲜水饺&（155

高汤水饺156

羊肉水饺156

虾仁水饺157

鱼肉水饺157

花素水饺157

酒锅汤圆158

脂油汤圆158

橙羹小汤圆159

鲜肉汤圆159

水磨汤团160

肉馅汤团160

鸽蛋圆子160

红枣粽子161

鲜肉粽子162

麻仁水磨元宵162

什锦元宵163

桂花元宵163

核桃酪163

荸荠糕164

栗蓉糕164

芋蓉冬瓜糕165

三色豆茸165

豌豆黄165

赤豆茸冻166

八鲜羹166

第三节　炸食品种167

油条167

油饼167

套环168

麻叶168

酥麻花169

脆麻花169

芝麻麻花169

蛋酥麻花170

烫面炸糕170

酥面炸糕171

鸡丝春卷171

韭黄春卷172

三丝春卷172

炸酥饺173

三鲜炸盒173

炸糖盒174

肉丝锅饼174

炸回头175

茶馓175

拔丝蜜果176

挂霜蜜果176

脆果177

炸三角177

鸳鸯酥盒178

糯米豆沙炸糕178

米粉麻球179

蜜汁糯米饼179

炸桂花年糕180

糕坨180

拔丝小汤圆180

麻雀蛋181

江米条181

甘薯鸡腿181

三角蜜182

百酥油糕182

芙蓉糕183

虎皮糕183

萨其马184

千层酥184

百合酥185

菊花酥185

马蹄酥186

莲花酥186

如意酥187

淇淋酥187

芝麻蛋酥188

凤凰蛋酥188

金银香酥卷189

脂油双麻酥190

核桃酥190

雪花酥191

白牡丹191

姜酥排叉192

炸酥盒192

炸一品酥饼193

冰花鸡蛋馓193

炸蜜球194

炸玫瑰卷194

蜜三刀194

开口笑195

第四节　煎、烙品种196

三鲜锅贴196

清蒸锅贴196

水煎包197

煎鲜虾酥197

咸煎饼198

煎肉丝春饼198

酒酿饼199

馅饼200

蛋糊饼200

鸡蛋大饼200

盘丝饼201

葱花脂油饼201

荷叶饼202

家常饼202

清糖饼203

混糖饼203

麻酱饼203

烫面豆沙饼204

糖酥饼204

香酥饼205

什锦酥饼205

冬菜饼206

肉丁饼206

羊肉饼207

广东饼207

锅烙208

三鲜烙盒208

韭菜烙盒209

清糖锅盔209

第五节　烤食品种210

椒盐烧饼210

糖烧饼210

葱花烧饼211

麻酱烧饼211

豆馅烧饼212

黄桥烧饼212

油酥烧饼&（213

盘香烧饼213

糖酥烧饼214

糖酥罗汉饼214

素馅酥烧饼&（215

芝麻酥烧饼215

脂油酥饼216

枣泥酥饼216

八宝酥饼217

叉烧酥饼217

猪肉火烧218

油酥火烧218

豆沙火烧218

豆沙松酥卷219

奶油酥卷219

糖麻卷220

糖皮麻茸卷220

五仁松酥条221

油蛋酥条222

蛋白酥条222

芝麻酥条222

枣泥酥条223

花生手指223

鸳鸯酥224

豆沙酥224

香蕉酥224

梅花酥225

桃酥225

砂糖酥226

白皮酥226

混糖酥227

双层酥227

桂花酥227

火腿酥228

三鲜酥228

佛手酥229

海参酥230

鲜桃酥230

柿子酥230

牛舌酥231

肉松酥232

可可蛋酥232

凤冠鸡酥232

茶酥233

蛋黄酥234

腰花酥234

蚕茧酥234

三色奶酥235

开花酥235

杏仁酥236

水晶酥236

梅花蛋糕237

葡萄干蛋糕237

水果蛋糕237

什锦蛋糕238

三色蛋糕238

卷筒蛋糕239

雪花蛋糕239

五龙糕240

长寿糕240

白色云片糕240

水晶月饼241

牛舌月饼241

翻毛月饼242

牛肉月饼242

广东（京）五仁月饼243

丰收饼（自来红）243

白月饼（自来白）244

双麻月饼244

蛋白饼干245

花生饼干245

香草饼干246

砂糖饼干246

双麻饼干246

夹馅饼干247

夹心饼干247

花色饼干247

吉士饼干248

盐卜脆饼干248

苏打饼干248

油酥饼干249

五仁酥皮249

水晶酥皮250

松塔果250

金钱饼250

金鱼饼251

肉松饼251

牛肉麻饼252

酒皮鲜花玫瑰饼252

芝麻松酥饼253

蛋黄圆（杏元饼干）253

芝麻饼253

花生粘254

杏仁饼（麦格龙）254

第六节　西式糕点255

咸味大面包255

花棍面包255

黑面包256

辫花面包256

热狗小面包257

甜面包257

花样面包258

奶豆腐小面包258

葡萄干小面包259

果酱面包259

面包圈260

清蛋糕260

奶油蛋糕260

蘑菇蛋糕261

奶油卷筒蛋糕261

奶油挤花蛋糕261

水果圆蛋糕262

白脱油蛋糕262

三色白脱蛋糕263

糖花篮大蛋糕263

婚礼大蛋糕266

奶油菠萝蛋糕267

奶油三角酥268

奶油羊角酥269

三色千层酥269

草莓酥盒269

咖喱饺270

椰茸酥饼270

奶油花酥271

面包酥272

可可蛋白酥272

蛋白小蘑菇272

柠檬攀273

奶油南瓜攀274

椰子攀274

敏司攀274

杏仁条275

捷克斯275

奶油桃点心276

奶油条酥276

奶油圆哈斗277

巧克力长哈斗277

司康饼（甜味）278

毛粉278

白脱小饼干278

蛋卷饼干279

爱司饼干279

草莓饼干279

西凡尼饼干280

沙盖280

葡萄干排281

花生仁排281

苹果排282

巧克力排282

豆沙排283

山楂排283

栗子排284

什锦排284

枣泥方284

山楂方285

奶皮椒盐点子285

奶香月饼285

白脱油布丁286

瑞典式白脱布丁286

德国式白脱布丁287

面包布丁287

发面糕圈283

炸气鼓288

桑子浜格289

巴黎式浜格289

附表：290

部分重量单位对照换算表290