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第一章 贵州白酒的概况1

1．“贵州白酒”品牌的概况1

2．贵州白酒的品牌优势和贡献1

3．贵州地方名酒的评比3

4．贵州白酒“一看三打造”战略4

4.1 解放思想，准确理解“一看三打造”5

4.2 贵州省白酒加速发展的政策支撑5

4.3 贵州省白酒实施“一看三打造”战略的产业基础6

4.4 如何打造“未来十年白酒看贵州”9

4.5 科学认识打造“世界蒸馏酒第一品牌”12

5．贵州白酒实施“一看三打造”战略后的成效13

5.1 经济效益的体现13

5.2 社会效益的体现14

5.3 人才队伍建设的情况15

第二章 贵州传统白酒的生产与风格16

1．茅台酒的生产与风格16

2．习酒的生产与风格17

3．董酒的生产与风格18

4．珍酒的生产与风格18

5．金沙窖酒的生产与风格18

6．贵阳大曲、黔春的生产与风格18

7．鸭溪窖酒的生产与风格19

8．安酒的生产与风格19

9．筑春酒的生产与风格20

10．平坝窖酒的生产与风格20

11．颐年春酒的生产与风格20

12．湄窖酒的生产与风格21

13．毕节大曲的生产与风格21

14．贵州醇的生产与风格21

15．天朝上品酒的生产与风格22

16．贵州青酒的生产与风格23

17．匀酒的生产与风格23

18．酒中酒和古镇老酒的生产与风格24

19．改革开放后发展起来的白酒企业24

第三章 贵州白酒的风格与香型的关系27

1．贵州白酒的香型风格与色谱的关系27

2．白酒样本与分析方法27

2.1 白酒样本27

2.2 主成分分析29

3．中国白酒香型分析29

3.1 基于第一主分量的白酒风格与香型的关系30

3.2 基于第二主分量的白酒风格与香型的关系31

3.3 浓香型白酒中酸、醇、酯、醛等成分对品质的影响32

3.4 酒体风格上的分析32

3.5 基于第三主分量的白酒风格与香型的关系32

3.6 中国白酒香型的相关性32

4．白酒品质微机识别技术的研究与展望33

4.1 “白酒品质微机识别系统”开发的背景33

4.2 “白酒品质微机识别系统”开发的意义34

4.3 “白酒品质微机识别系统”应用的目标34

4.4 “白酒品质微机识别系统”的应用领域35

第四章 鉴赏贵州白酒特征性香气成分36

1．引言36

2．贵州12种风格独特的白酒酒样36

3．茅台酒的香气成分特点37

4．习酒（酱香型）的香气成分特点38

5．珍酒（酱香型）的香气成分特点40

6．怀酒的香气成分特点41

7．董酒的香气成分特点42

8．习水大曲的香气成分特点43

9．鸭溪窖酒的香气成分特点44

10．安酒的香气成分特点45

11．精粮醇的香气成分特点46

12．青酒的香气成分特点47

13．平坝窖酒（46％Vol）的香气成分特点48

14．金华白酒的香气成分特点49

15．贵州省12种白酒香气成分总体评价50

16．天朝上品柔和酱香酒风格特征成分的分析与研究56

16.1 材料与方法56

16.2 结果与讨论56

16.3 结论58

第五章 贵州白酒的指纹图谱研究方法60

1．白酒指纹图谱的研究背景60

1.1 白酒的香味成分与风格60

1.2 香味成分及其量比关系61

1.3 指纹图谱的特点61

1.4 指纹图谱的检测方法63

1.5 指纹图谱的评价标准63

1.6 白酒指纹图谱的研究65

2．实验条件的确定及方法学考察67

2.1 引言67

2.2 材料与方法68

2.3 结果与讨论68

2.4 小结方法78

3．浓香型白酒指纹图谱的研究79

3.1 引言79

3.2 材料与方法79

3.3 结果与讨论81

3.4 小结方法108

4．酱香型白酒指纹图谱的研究108

4.1 引言108

4.2 实验用酒109

4.3 酱香型白酒的组分鉴定109

4.4 小结128

5．董酒指纹图谱的研究128

5.1 引言128

5.2 实验用酒128

5.3 董酒的组分鉴定128

5.4 董酒基酒指纹图谱研究129

5.5 成品董酒的指纹图谱研究132

5.6 小结136

6．米香型酒指纹图谱的研究136

6.1 引言136

6.2 实验用酒136

6.3 桂林三花酒的组分鉴定137

6.4 桂林三花酒的指纹图谱研究137

6.5 小结141

7．清香型酒指纹图谱的研究141

7.1 引言141

7.2 实验用酒141

7.3 红星二锅头酒组分鉴定142

7.4 清香型白酒的指纹图谱研究142

7.5 小结146

8．不同香型白酒的指纹图谱比较146

8.1 引言146

8.2 各种香型白酒指纹图谱技术参数的比较146

8.3 各种香型白酒指纹图谱相似度的比较149

8.4 小结150

第六章 麸曲酱香型白酒的研究151

1．引言151

1.1 酱香型白酒的发展及工艺特征151

1.2 麸曲酱香型白酒的发展及特征154

2．白曲霉斜面菌种培养条件的优化157

2.1 引言157

2.2 实验材料157

2.3 实验方法159

2.4 分析与讨论161

2.5 结果分析168

3．麸曲制备工艺优化169

3.1 引言169

3.2 实验材料与方法169

3.3 结果与分析174

3.3 小结180

4．发酵过程的条件优化180

4.1 引言180

4.2 实验材料及仪器180

4.3 实验方法及测定181

4.4 结果与讨论183

4.5 小结190

5．麸曲酱香白酒质量的评定191

5.1 引言191

5.2 实验材料及仪器191

5.3 实验方法及测定193

5.4 结果与讨论193

5.5 小结197

6 混料方法在酱香麸曲制曲中的应用研究198

6.1 材料与方法198

6.2 结果与分析199

6.3 讨论206

第七章 白酒品评的基本知识207

1．白酒发酵原理207

1.1 发酵的概念207

1.2 白酒发酵原理207

1.3 白酒生产过程中的物质变化207

2．白酒品评的知识210

2.1 品评的意义210

2.2 品评的作用210

2.3 品酒环境与条件212

2.4 品酒技巧213

2.5 评酒规则214

2.6 酱香型白酒的品评认识214

2.7 酱香型白酒轮次酒的感官评定214

2.8 酱香型轮次新酒感官评定的要点214

2.9 酱香白酒三种基本香型体的感官评定215

2.10 酱香年份陈酒的感官评定要点215

2.11 评定酱香年份酒储藏期的要点215

3．白酒生产中的计算方法215

3.1 前言215

3.2 白酒酒度的换算216

3.3 低度白酒生产中酒度的计算217

3.4 白酒的勾兑计算218

第八章 贵州白酒的质量管理220

1．贵州省产品质量监督检验院220

1.1 基本情况220

1.2 发展目标220

1.3 运作情况221

1.4 技术标准体系建设情况222

2．贵州白酒质量管理情况224

2.1 茅台酒抽检结果224

2.2 国密董酒抽检结果224

2.3 台郎酒抽检结果225

2.4 安酒抽检结果225

2.5 赖永初酒抽检结果226

2.6 平坝窖酒（46％Vol）抽检结果226

2.7 湄窖酒抽检结果227

2.8 珍酒抽检结果227

2.9 金沙回沙酒（52％Vol）抽检结果228

2.10 国台酒抽检结果228

2.11 金沙回沙酒（51％Vol）抽检结果229

2.12 贵州醇（52％Vol）抽检结果229

2.13 钓鱼台国宾酒（53％Vol）抽检结果230

2.14 酒中酒霸（45％Vol）抽检结果230

2.15 贵府酒（52％Vol）抽检结果231

2.16 黔春酒（52％Vol）抽检结果231

2.17 鸭溪窖酒（52％Vol）抽检结果232

2.18 百年糊涂酒（52％Vol）抽检结果232

2.19 贵州筑春酒（53％Vol）抽检结果233

2.20 贵酒（53％Vol）抽检结果233

2.21 平坝窖酒（52％Vol）抽检结果234

2.22 金沙窖酒（53％Vol）抽检结果234

2.23 习酒（53％Vol）抽检结果235

2.24 五星习酒（52％Vol）抽检结果235

2.25 青酒（52％Vol）抽检结果236

2.26 青酒（52％Vol）抽检结果236

附录237

附录一：国务院关于进一步促进贵州经济社会又好又快发展的若干意见239

附录二：贵州省人民政府关于促进贵州白酒产业又好又快发展的指导意见257

附录三：贵州省白酒产业振兴计划265

附录四：贵州省工业十大产业振兴规划269

附录五：赵克志省长在贵州省白酒产业发展大会上的讲话281

附录六：酱香型白酒国家标准291

附录七：酱香型白酒地方标准296

附录八：匀香型白酒地方标准301

附录九：鸭溪窖酒地方标准307

附录十：贵州米酒地方标准313

附录十一：酒精比重与百分含量对照表319

主要参考文献320