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PART 1 麻辣川菜，巴蜀好味道14

说不尽的四川味14

“川味”不仅仅指味道15

川菜二三事16

川菜不可或缺的三大配料18

川菜的美味秘诀——调料20

川菜各种味汁“独门秘笈”22

精湛刀工“造就”经典川味24

PART 2 餐厅点击率最高的招牌川菜26

川味凉粉26

蛋黄南瓜26

老虎菜26

糯米脆皮肠27

辣子鸡拼大虾27

红汤爽口鸡27

招牌煮蛙腿28

招牌豆腐丸子28

口水鸡28

蚝油荷兰豆29

香炒粒粒脆29

口口香30

火爆鸳鸯肚30

风味醉什锦30

羊肚银花31

夫妻肺片31

宫保鸡丁31

蚂蚁上树32

水煮鱼32

血旺香白32

蒜蓉蒸小菜瓜33

泡椒凤爪33

川式小炒肉33

粉香珍骨汤锅34

鲍汁羊肚菌34

葱油浸针笋34

回锅肉35

水煮牛肉35

麻婆豆腐35

PART 3 蜀乡儿女最怀念的特色川菜37

村姑鱼头37

豆腐煎饼37

针笋家乡鸡37

薯条串串鸡38

块菌花王38

冬菜扣鸭38

三峡石爆牛柳38

泡菜蒸江团39

粮农三宝坛39

金银脑花39

串串豆腐干40

腊味珍珠麦40

粉蒸泥鳅40

村姑煎锅舌掌41

芋儿剁椒鸡41

油醪糟41

香糟豆腐42

乡间鸡42

剁椒毛豆蒸臭豆腐42

家常拌土鸡43

酢辣椒蒸芋仔43

思乡喇叭菌44

泉水鸡44

农家六合粉44

PART 4 时下最流行的时尚川菜46

冬菜腰片汤46

芙蓉蒸文蛤46

棒棒鱼丝46

XO酱爆鸭舌47

盐边砣砣鸡47

凉粉白肉47

蕨粑炒老腊肉48

藿香牛毛肚48

蜜糖圣女果48

老人头拌牛筋48

家乡米凉粉49

腐皮毛毛菜49

泡椒黄辣丁49

鲜汤酿脆笋50

串煎三宝50

紫菜豆腐卷50

泡椒芋脯51

椒麻脆肚丝51

泡长生果52

酸辣时令野菜52

羊杂毛血旺52

高汤羊肚菌53

鱼翅鸡淖53

香辣仔鹑53

川式全家福53

金蛋腊肠卷54

脆皮鸡菇54

松仁掌中宝54

PART 5 众所周知的经典川菜56

川东镶碗56

泥鳅钻豆腐56

橘香跳跳鸡56

红汤凤肚57

酱猪蹄57

笋子烧冒节子57

木须肉片58

鱼香肉丝58

葱爆牛柳58

枸杞芝麻糊59

圆笼糯香骨59

川东粑粑菜59

万福肉塔60

川式大卤拼60

极品毛血旺61

香拌凉皮61

蜀府地三鲜61

火爆毛肚62

花椒三黄鸡62

豆豉香酥鱼62

泡椒鱼皮63

家常豆豉蒸鱼头63

川味蛏子王63

椒麻桃仁64

虎皮胡豆64

蛋饺珊瑚菌64

风味粑肺片64

PART 6 简单易做的家常川菜66

鸡肉、鸡杂66

白果烩鸡脚66

银芽鸡丝66

鸡汁脆笋钵66

青椒童子鸡67

三椒风味鸡块67

沙姜白切鸡67

石锅茶菇鸡68

青椒煸仔鸡68

竹香童子鸡68

麻花香辣鸡69

椒盐无骨凤爪69

竹笋剁椒鸡70

火锅鸡70

棒棒鸡70

香辣鸡翅71

凉拌鸡块71

拌土鸡71

三菌烧鸡72

尖椒童仔鸡72

腐乳鸡翅72

荷香鸡73

田园风味鸡73

苦笋滑鸡73

冬笋三黄鸡74

干豇豆老鸡汤74

酸菜鸡豆花74

茶树菇煨鸡汤74

刷把笋炖土鸡75

风味醉鸡75

竹荪香菇炖土鸡75

鸭肉、鸭杂76

农家泡菜鸭76

酱爆鸭舌76

豉香鸭脯76

泡菜烩鸭血77

魔芋泡菜烧鸭77

神仙馋嘴鸭77

山珍葫芦鸭78

香煎糯米鸭78

川式香辣鸭腿78

酸辣蒜鸭血79

黄瓜酱鸭舌79

泡椒肫花79

蚕豆烧鸭掌80

五味鸭80

红椒爆鸭81

鹅肉、鹅杂81

红烧鹅掌81

糍粑辣椒拌鹅肠82

干豇豆拌鹅肫82

香辣鹅翅82

水煮鹅肠83

油淋仔鹅83

酸菜鹅块汤83

粉丝捞鹅掌84

鸽肉、鸽杂84

天麻乳鸽盅84

剁椒拌鸽肫84

鸳鸯乳鸽85

盐水乳鸽85

椒香鸽肚85

跳水乳鸽86

兔肉86

口水蹄花兔86

农家泡菜兔86

双笋鲜辣兔87

泡椒仔兔87

凉拌兔丁87

酥皮兔腿88

芙蓉泡椒兔88

奇味水晶兔88

翡翠兔柳88

风味烤兔腿89

芝麻香兔89

水煮兔89

猪瘦肉90

酱肉丝90

瘦肉煲银耳90

酸菜豆花肉片汤90

猪蹄91

原味钵钵猪蹄91

鸿运猪蹄91

干豇豆烧猪蹄91

猪三线肉92

豆渣蒸肉92

酥肉豆瓣汤92

脆皮粉蒸肉92

猪五花肉93

南山酥肉93

菠汁红烧肉93

豆蓉扣肉93

肘子94

肘子豆腐94

松茸扣香肘94

酱肘子94

排骨95

蒜香腊排骨95

香辣霸王骨95

美味手抓排96

烟香卤排骨96

风味仔排96

腊肉97

腊肉炒紫蕨97

竹笋老腊肉97

猪尾97

泡椒猪尾97

小土豆烧猪尾98

猪肚98

豉椒肚片98

五彩香肚98

干豇豆拌肚丝99

猪腰99

盐水腰片99

水豆豉腰花99

党参煲猪腰100

牛肉、牛筋、牛皮100

小笼牛肉100

酸辣牛肉羹100

黑椒牛柳101

牛腩豆腐煲101

西红柿烩牛柳102

茄汁牛肉102

椒香牛肉片102

蕨根粉烧牛肉103

金针肥牛103

冬笋牛腩煲103

麻辣牛肉103

土豆烧牛肉104

功夫牛肉酿青椒104

果汁牛肉104

泡椒牛肉烩水饺105

椒汁肥牛105

椿芽拌牛肠105

麻辣牛筋106

黄焖牛筋106

干烧牛筋106

鲜笋拌牛皮107

狗肉107

土豆烧狗肉107

葱爆狗肉107

羊肉108

芹菜羊肉丝108

粉蒸羊肉串108

跳水羊肉108

剁椒羊肉109

羊肉萝卜煲109

金针羊肉丝109

鱿鱼110

豆豉烧鱿鱼仔110

干煸鱿鱼须110

豉香鲜鱿110

鲈鱼111

喇叭鲈鱼111

鲳鱼111

双椒蒸鲳鱼111

泡菜海鲳111

鲫鱼112

辣酱鲫鱼豆腐112

鲫鱼豆腐煲112

草鱼113

双椒鱼丝113

什锦泡菜鱼113

菠萝鱼脯汤114

冷锅鱼114

鲤鱼114

鲤鱼烧豆腐114

鳗鱼115

松子鳗鱼花115

鳝鱼115

粉蒸鳝鱼115

石锅腊肉烧鳝段115

鳜鱼116

相思鳜花鱼116

茶树鳜鱼116

带鱼116

泡苦瓜烧带鱼116

银鱼117

银鱼裹蛋117

椒盐银鱼117

墨鱼117

泡椒墨鱼仔117

椒麻墨鱼仔118

红汤墨鱼仔118

墨鱼炖老鸡118

螃蟹119

鸿运吉祥蟹119

糯香咖喱花蟹119

如意蟹肉卷119

野山椒爆蟹119

嫩南瓜烧蟹120

锅巴肉蟹120

水煮花蟹120

鸡杂炒肉蟹121

孜然炒花蟹121

清蒸竹筒蟹121

贝类122

金丝扇贝122

铁板鲜贝串122

虾122

老干妈辣子虾122

剁椒爽口虾123

川式椒盐虾123

鱼香竹节虾123

熘豌豆酿虾球124

清烩虾仁124

水果虾排124

酥炸大虾125

虾仁豆腐盅125

虫草菌汤煮活虾125

牛蛙126

泡椒牛蛙126

仔姜蛙腿126

孜然牛蛙126

豆皮127

灯影豆皮127

葱油冻豆腐127

豆干127

风味小炒香干127

酱爆香干丁128

干椒熏干128

兰花豆干128

腐竹129

三丝腐竹卷129

豆筋129

怪味豆筋129

豆腐130

肥牛豆脑130

蟹黄豆花130

红糖豆花130

板栗豆腐131

豆腐狮子头131

夹沙豆腐131

小葱煎豆腐132

熊掌豆腐132

乡村豆腐132

姜维豆腐133

泡椒凤尾豆腐133

松仁豆腐133

凤眼豆腐134

鸡蛋豆腐134

菊花豆腐134

松仁脆皮豆腐135

香椿拌豆腐135

香酥豆腐135

太极豆腐136

三丝豆腐136

东坡豆腐136

枇杷豆腐137

酥芙蓉豆腐137

水煮豆腐137

卤水豆腐137

纸包鸡柳豆腐138

酿熘豆腐138

御扇豆腐138

野山椒泡豆腐139

海参豆腐139

家常煎豆腐139

怪味豆腐140

三明治豆腐140

珍珠豆腐140

咖喱素三宝141

麻辣豆腐141

鸡枞菌141

鸡枞紫菜卷141

海带丝蒸素酥肉142

酱爆鸡枞菌142

蛋黄鸡枞菌142

腊肉炒鸡枞菌143

牛肝菌143

尖椒牛肝菌143

三菌野菜肉丸汤143

水煮牛肝菌144

双椒牛肝菌144

麻香牛肝菌144

老干妈牛肝菌145

茶树菇145

茶树菇烧肉145

葱油茶树菇145

双椒茶树菇146

干烧茶树菇146

老人头菌147

野菌一品钵147

锅贴老人头菌147

芙蓉老人头菌147

姜汁老人头菌148

金针菇148

椒盐金针菇148

素炒金针菇148

香菇149

香菇栗子煲149

回锅肉片炒香菇149

锅贴香菇149

香菇烩笋150

依水缘香菇150

滑子蘑150

蛋黄滑子蘑150

草菇151

油焖草菇151

竹荪151

竹荪扣野花菇151

竹荪三鲜151

竹荪盖炒蜇头152

翡翠竹荪152

蝴蝶竹荪肝膏汤152

酸菜竹荪烩肚片153

荷叶竹荪莲子153

笋153

千张刷把笋153

生拌苦笋153

水豆豉浸剑笋154

香油拌四丝154

鱼香笋夹154

玉扇斑竹笋155

家常煸双笋155

鸡汤茗笋155

大白菜156

辣子白菜156

玉枕白菜156

虾米白菜156

蒸白菜丸子157

土豆157

锅煎土豆球157

百合土豆泥157

黑木耳158

山椒木耳158

黑木耳拌笋丝158

散花木耳158

茄子159

酱椒蒸碎茄159

肉酱茄子159

四季豆159

椒麻四季豆159

芹菜160

百合西芹160

核桃仁拌芹菜160

西芹木耳161

黄瓜161

鱼丸瓜脆161

剁椒干黄瓜161

藕162

双椒炒藕片162

鱼香藕夹162

果脯蜜汁藕162

冬瓜163

柠檬瓜条163

酥皮瓜排163

青椒163

青椒拌臭豆腐163

莴笋164

脆笋老虎菜164

花生164

拌花生仁164

芦笋164

芦荪相烩164

芦笋爆鱼丁165

盐水芦笋165

苦瓜165

凉拌苦瓜鸡仔165

奇味苦瓜166

墨鱼酿翠瓜166

苦瓜烧鸭166

白萝卜167

尖椒萝卜167

鸡汁萝卜丝167

鱼子烩萝卜167

丝瓜168

丝瓜煮粉丝168

油麦菜168

豆豉油麦菜168

辣香油麦菜168

PART 7 有口皆碑的川味小吃170

鲜肉香麻卷170

珍珠南瓜饼170

叶儿粑170

八宝南瓜糕171

雷沙汤圆171

虾仁糯米蛋卷171

飘香椰黄卷172

回锅肉炒拉面172

倒拐香大刀面172

玉米香油茶173

餐包拼梳莲酥173

青波担担面173

饭豆糕174

卤味生菜夹174

酥皮龙眼烧175

酥炸糯米饺175

牛肉达达面175

云豆糕176

艾蒿酥饺176

苦养粑粑蘸蜂蜜176

三丝春卷177

玉米金糕177

酒凉饼177

吉庆寿桃177

奶黄三角球178

开味山楂糕178

淮山野菜锅摊178

藕丝珍珠糕179

四喜饺179

翡翠锅贴179

玉米糕180

象形刺猬包180

野菜香煎饼180

豆乳米糕181

橙汁饺181

香酥玉米饼181

雪花马蹄糕182

空心玉米酥182

菊花酥182

多彩白蜂糕183

香甜糯糍粑183

水晶花卷183

雪媚娘拼绿茶卷184

酥油包谷粑184

椰团185

风味黄米角185

特色宝塔饭185

芽菜春卷186

莲蓉珍珠角186

香葱锅摊186

梅花蒸饺187

桂花黄林酥187

雪蛤香芋挞187

北极之光188

黄金玉米条188

凉糍粑188

PART 8 人人爱吃的改良川菜190

软炸烧白190

碎蔬烩鲜贝190

时蔬十八鲜190

凉拌佛手螺191

香拌石花菜191

糖醋海蜇191

烟熏血豆腐192

腰果牛脊髓192

菠萝凤脯192

泡椒玉掌193

麻辣牛肉帘子193

XO酱爆螺片194

蚝油松茸194

川椒蛏子194

开洋玉牌195

十全乌鸡汤195

酸苦笋鸭血煲195

酸苦笋鞭花汤196

西红柿白果炖甲鱼196

黑虎菌丸子汤196

西洋参炖甲鱼197

三鲜乌鱼汤197

清炖河蟹汤197

酥皮南瓜饼198

泡椒毛肚198

泡椒爆肥肠198

肉松饼199

锅巴肉片199

白切羊肉卷199

韭菜煎饼200

凉拌牛肉200

青花椒拌螺肉200

香麻夹201

辣酱炒千张201

川味牛排201

双味果202

状元狮子头202

豆豉蒸脆骨202

山菌扣排骨203

滑菇蒸玉排203

鸡汤面204

荷叶粉蒸肉204

辣子脆皮牛柳204

红油黄喉205

泡椒牛肉丝205

酱香土豆排205

陈皮牛肉206

枸杞子瘦肉炖猪肠206

光头红烧肉206

麻辣小脆肠207

老干妈石斑鱼207

泡椒鸭掌207

牛肉蒸饺208

香煎牛排208

糊辣青鳝208

蚝油牛肉卷209

苦瓜牛肉丸子汤209

三鲜参片汤209

拌养面210

珊瑚多宝鱼210

鱼香脆皮肠210

冬笋芝麻煎包211

醉豆花211

沙锅羊肉豆腐汤211

西红柿烧牛肉211

鲜肉玉带酥212

川式炸羊腿212

香辣田螺212

龙眼酥213

蒜蓉蒸扇贝213

椒麻毛肚213

红宫玉米糕214

蚝油木耳排骨煲214

双耳老鸭汤214

风味排骨215

沙锅肥肠鸭215

南瓜粉蒸骨215

腐竹双菇216

酸辣鳝鱼丝216

红椒牛肝菌216

南瓜蹄花汤217

锅仔苦笋麻鸭217

孜然排骨217

啤酒焖牛肉218

五香烤牛肉218

酸菜汤饺218

野菌香煲219

豆豉酥鲳鱼219

附片羊肉汤219

京葱煎包220

芥菜白肉片220

茶树菇凤尾排220

肥肠豆腐煲221

青椒滑菇221

泡椒鲜贝221

芥末水煮毛肚222

青椒酿豆腐222

竹荪虾丸汤222

外婆坛子肉223

干锅魔芋烧鸭223

飘香沸腾鱼223

抄手蛤蜊汤224

香辣猪肝煲224

冬笋煸脆肠224

香糟醉猪蹄225

冬菜蒸鸭225

丝瓜豆腐225

罐焖肉226

乡村连锅汤226

栗子烧鹌鹑226

泡椒炒猪心227

锅巴豆腐227

泡仔姜烧鸭228

蕨菜香蹄花228

海带肘子汤229

香卤棒骨229

蛋黄锅塔229

蟹肉黄烩油菜心230

爽口蹄筋230

家庆仙斋230

鱼头豆腐汤231

水豆豉蒸酱肉231

酱烧猪手231

米汤锅仔花螺232

鱼头牛肉煲232

脊髓粉丝煲232

萝卜丝酥233

山药酥饼233

酸菜丸子汤233

葱油饼234

豆豉蒸青波234

香辣海螺234

麻辣素鸡235

竹荪金丝面235

水煮泥鳅235

韭菜酥盒236

野菌鳅面236

家乡窝窝头236

京酱笋丁拌面237

糯米煎包237

椒盐平菇237

土豆薄饼238

红枣千层糕238

蟹肉黄蓉酿豆腐238

御膳四宝239

滋补龙凤煲239

家常牛鞭239