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序1

前言1

第一篇 营养学基础3

1 能量3

1.1 能量来源与产能物质代谢3

1.2 能量消耗4

1.3 能量消耗测量方法与能量需要量5

2 蛋白质9

2.1 蛋白质的生理功能10

2.2 蛋白质的组成与氨基酸10

2.3 蛋白质的消化、吸收和代谢12

2.4 膳食蛋白质的质量评价16

2.5 蛋白质和氨基酸的需要量18

2.6 蛋白质营养状况的评价20

2.7 食物蛋白质的种类和来源21

3 脂类24

3.1 脂类的分类和生理功能24

3.2 脂类的消化、吸收和代谢30

3.3 必需脂肪酸34

3.4 膳食脂肪与疾病35

3.5 食物中脂肪的营养评价37

3.6 脂肪的需要量和食物来源37

4 碳水化合物41

4.1 碳水化合物的分类和理化性质41

4.2 碳水化合物的消化、吸收和食物血糖生成指数50

4.3 碳水化合物的生理功能53

4.4 碳水化合物的需要量和食物来源54

5 矿物质57

5.1 概述58

5.2 常量元素59

5.3 微量元素63

6 维生素83

6.1 概述85

6.2 脂溶性维生素86

6.3 水溶性维生素95

6.4 类维生素110

7 水及其他膳食成分113

7.1 水113

7.2 膳食纤维116

7.3 植物化学物质120

8 营养与基因表达136

8.1 分子营养学的提出和发展136

8.2 营养素对基因表达的调控作用137

8.3 营养、基因调控和慢性病143

9 营养与免疫155

9.1 营养在免疫调节中的作用155

9.2 营养素对免疫功能的调节156

10 营养与应激反应167

10.1 饥饿时机体代谢改变167

10.2 感染时机体代谢改变172

10.3 创伤时机体代谢改变174

11 营养、自由基损伤与疾病179

11.1 活性氧与自由基及其毒性180

11.2 抗氧化损伤的防御系统184

11.3 氧化应激与疾病及衰老186

11.4 合理营养与氧化应激189

12 现代营养学研究方法191

12.1 营养基因组学192

12.2 营养蛋白质组学196

12.3 营养代谢组学198

12.4 微生态营养学201

12.5 循证营养学205

第二篇 公共营养学213

1 概述213

1.1 公共营养学的由来214

1.2 公共营养学的工作目的217

1.3 公共营养学的工作内容219

1.4 公共营养学的研究对象223

1.5 公共营养学的研究方法223

1.6 中国公共营养现状224

1.7 国外公共营养现状226

1.8 公共营养学的发展趋势229

2 膳食营养素参考摄入量231

2.1 概述232

2.2 膳食营养素的发展史238

2.3 中国居民膳食营养素参考摄入量240

2.4 膳食营养素参考摄入量的应用241

2.5 其他国家的膳食营养素参考摄入量250

3 膳食结构与膳食指南254

3.1 我国膳食结构的现状255

3.2 国外不同膳食结构的特点260

3.3 膳食结构与慢性非传染性疾病261

3.4 各国的膳食指南265

4 社区营养279

4.1 概述280

4.2 社区人群的营养监测281

4.3 社区营养与营养咨询290

4.4 社区营养教育294

4.5 社区营养宏观调控的战略措施300

5 膳食营养调查与评价308

5.1 概述309

5.2 膳食调查310

5.3 体格检查323

5.4 实验室检查329

5.5 调查数据的收集、统计、分析335

5.6 综合评价337

6 营养监测与监测数据的应用339

6.1 概述340

6.2 营养监测的内容341

6.3 营养监测系统的建立345

6.4 监测数据的来源347

6.5 监测数据的统计分析与应用350

6.6 美国和其他国家的营养监测352

6.7 营养监测对公共卫生的意义355

7 饮食行为357

7.1 食物选择357

7.2 肥胖、能量平衡与饮食行为362

7.3 饮食失调症365

8 营养规划和营养政策367

8.1 营养规划367

8.2 营养政策369

9 食品安全372

9.1 概述373

9.2 国内外食品安全现状377

9.3 食品安全的影响因素379

9.4 食品不安全因素的来源388

9.5 食品安全对健康的影响393

9.6 食品安全对经济发展和社会稳定的影响406

9.7 食品安全的控制措施408

第三篇 人群营养421

1 孕妇营养421

1.1 孕前营养准备422

1.2 孕期生理及代谢特点423

1.3 孕期的营养需要及膳食参考摄入量426

1.4 孕期营养对胎儿及母体健康的影响432

1.5 不同孕期的合理膳食434

1.6 妊娠合并症营养防治438

2 乳母营养443

2.1 哺乳期的生理特点443

2.2 乳母的营养需要量及膳食参考摄入量445

2.3 乳母营养状况与乳汁分泌的质和量关系449

2.4 乳母的合理膳食450

2.5 哺乳对母亲健康的影响453

3 婴儿营养455

3.1 母乳喂养456

3.2 泌乳过程及其调节458

3.3 母乳中营养及其他成分460

3.4 断乳及其辅助食品463

3.5 婴儿的营养素适宜摄入量465

3.6 婴儿配方食品468

4 幼儿营养和膳食474

4.1 幼儿期的生长发育特点474

4.2 幼儿的营养素适宜摄入量475

4.3 幼儿期的合理喂养及膳食477

4.4 幼儿营养状况的评价479

5 学龄前儿童营养和膳食491

5.1 学龄前儿童的生理特点492

5.2 学龄前儿童营养需要量及膳食参考摄入量514

5.3 学龄前儿童的合理膳食516

5.4 学龄前儿童健康饮食行为的培养518

6 儿童、青少年营养522

6.1 儿童、青少年生长发育特点522

6.2 儿童、青少年的营养需要523

6.3 儿童、青少年的营养状况524

6.4 儿童、青少年的合理膳食526

6.5 儿童、青少年常见的营养相关问题529

7 老年人营养534

7.1 营养与衰老535

7.2 老年人生理代谢特点536

7.3 影响老年人营养状况的因素538

7.4 老年人的营养需要539

7.5 老年人的合理膳食543

7.6 老年性疾病与营养545

8 高温环境人群的营养547

8.1 高温环境的特点547

8.2 高温环境人群的生理及营养代谢改变548

8.3 高温环境作业人员的营养需要554

9 低温环境人群的营养558

9.1 中国的气候地理与低温环境558

9.2 低温环境对人体生理功能的影响560

9.3 低温条件下的营养需要562

9.4 低温环境人群的膳食563

10 高原环境作业人员的营养565

10.1 高原环境特点565

10.2 高原缺氧对人体的危害及其对人体营养代谢的影响566

10.3 高原地区作业人员的营养需要568

11 其他职业人员的营养571

11.1 航海与潜水人员的营养573

11.2 航空作业人员的营养579

11.3 宇航员的营养584

11.4 低照度作业人员的营养588

11.5 有害化学物质接触人员的营养592

11.6 接触微波和电离辐射人员的营养600

11.7 脑力劳动者的营养603

11.8 重体力劳动者的营养608

11.9 运动员的营养610

第四篇 营养与疾病623

1 住院病人的营养评价623

1.1 住院病人营养不良现况和营养筛查623

1.2 营养评价内容及方法625

2 营养缺乏病630

2.1 概述631

2.2 蛋白质-能量营养不良636

2.3 维生素缺乏病640

2.4 微量元素缺乏病652

2.5 营养性贫血657

3 营养与代谢综合征663

3.1 代谢综合征664

3.2 营养与心血管疾病667

3.3 营养与肥胖678

3.4 营养与糖尿病685

3.5 营养与高尿酸血症及痛风701

3.6 营养与非酒精性脂肪性肝病708

3.7 营养与骨质疏松症713

4 营养与胃肠道疾病720

4.1 胃肠道与营养素的代谢721

4.2 营养与食管疾病722

4.3 营养与胃、十二指肠疾病723

4.4 营养与炎性肠道疾病726

4.5 短肠综合征737

4.6 营养与肠瘘742

5 营养与肝、胆、胰疾病750

5.1 肝、胆、胰与营养素的代谢751

5.2 营养与肝炎755

5.3 营养与肝硬化、肝性脑病757

5.4 营养与胆石症、胆囊炎761

5.5 营养与胰腺疾病764

6 营养与肾脏疾病771

6.1 肾脏与营养素的代谢771

6.2 营养与慢性肾脏病778

6.3 营养与终末期肾衰竭透析病人789

7 营养与手术、创伤和烧伤798

7.1 手术、创伤病人的临床和代谢变化798

7.2 烧伤病人的临床和代谢变化802

7.3 手术、创伤和烧伤病人的营养支持803

8 营养与恶性肿瘤807

8.1 生活方式、膳食因素与肿瘤的关系808

8.2 营养不良和恶病质的发生机制812

8.3 肿瘤病人的营养支持816

9 营养与呼吸系统疾病829

9.1 营养与慢性阻塞性肺疾病829

9.2 营养与急性呼吸窘迫综合征832

9.3 机械通气病人的营养支持834

10 营养与其他疾病837

10.1 营养与器官移植838

10.2 营养与食物过敏和食物不耐受844

10.3 艾滋病营养支持853

10.4 营养与神经系统疾病858

11 肠内营养支持865

11.1 概述865

11.2 肠内营养的适应证和禁忌证866

11.3 肠内营养的实施方法867

11.4 肠内营养制剂872

11.5 肠内营养并发症及其防治877

12 肠外营养支持880

12.1 概述881

12.2 肠外营养的适应证和禁忌证881

12.3 肠外营养的实施途径883

12.4 肠外营养制剂887

12.5 肠外营养的并发症及防治891

12.6 肠内营养和肠外营养的选择897

13 家庭肠外营养与肠内营养901

13.1 HPN的适应证901

13.2 HPN的实施902

13.3 HPN的治疗效果902

13.4 HPN的并发症防治903

13.5 HEN903

14 营养支持小组904

14.1 成立营养支持小组的意义904

14.2 营养支持小组的组成和工作内容906

14.3 营养支持小组的现状、面临的挑战和对策909

15 医院病人膳食与管理911

15.1 医院病人膳食912

15.2 医院营养科管理930

16 营养防治和营养咨询门诊938

16.1 营养防治的重要性及营养门诊的概况938

16.2 营养咨询门诊的方法与技巧940

第五篇 中医食疗学945

1 绪论945

1.1 中医食疗学的发展简史945

1.2 中医食疗学的理论基础945

1.3 中医食疗学的指导思想和基本特点946

2 食物的食疗功效及临床应用948

2.1 粮食及豆类食物948

2.2 水果及干果类食物955

2.3 蔬菜类食物977

2.4 肉禽、蛋类食物987

2.5 水产类食物992

2.6 调料饮料类食物1002

3 药膳的制作与形式1013

3.1 药膳1013

3.2 药饭1032

3.3 药粥1036

3.4 药酒1043

3.5 药茶1050

3.6 药糖药果1059

3.7 药点1063

4 常见病的食疗1069

4.1 呼吸系统疾病1069

4.2 代谢性疾病1072

4.3 消化系统疾病1076

4.4 泌尿系统疾病1080

4.5 肿瘤1084

4.6 妇产科疾病1089

4.7 皮肤疾病1095

4.8 骨骼外伤疾病1098

4.9 其他疾病1103

附录1119

附录一 营养学常用词汇表1119

附录二 常用营养学网站1135

附录三 国内外主要营养学杂志1141

附录四 中国居民膳食营养素参考摄入量1159

附录五 中华人民共和国食品安全法1164