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序1

前言1

绪论1

一、无公害动物性食品概述1

目 录1

二、食品生产的危害分析与关键控制点（HACCP）简介2

三、HACCP在水产品中的应用4

四、淡水水产动物无公害生产中的污染与控制原则5

五、淡水水产动物健康安全消费的原则6

第一章 常见淡水水产动物的生物学特性7

第一节 常见淡水水产动物的形态结构7

一、鱼类的体型及外部器官7

二、鳖的形态结构9

三、虾的形态结构（以对虾为例）13

四、河蟹的形态结构20

二、腺体25

第二节 鱼类皮肤及其衍生物25

一、皮肤25

三、鳞片26

四、色素细胞26

第三节 鱼类的运动系统27

一、鱼类运动的源动力27

二、骨骼28

三、肌肉28

四、鳍29

第四节 鱼类的消化系统29

一、消化管29

二、消化腺33

三、鱼类消化综述35

第五节 鱼类的呼吸系统36

一、鱼类的呼吸器官36

二、鱼类的呼吸39

第六节 鱼类的血液循环系统40

一、心脏40

二、血管41

三、血液41

四、造血组织43

第七节 鱼类的神经系统和感觉器官45

一、神经系统45

二、鱼类的感觉器官47

第八节 鱼类的内分泌器官50

一、下丘脑和脑垂体50

二、甲状腺52

三、肾上腺53

四、尾垂体54

五、后鳃腺54

一、脊椎动物泌尿器官的进化55

第九节 鱼类的泌尿系统55

二、鱼类中肾的显微结构56

三、肾脏的功能57

第十节 鱼类的生殖系统58

一、精巢58

二、卵巢60

三、雌雄同体和性逆转60

第十一节 鱼类的免疫系统61

一、免疫组织和器官61

二、免疫细胞63

三、体液免疫因子66

第二章 优良的淡水养殖品种的选择70

第一节 品种选择的基本原则70

一、养殖条件与品种选择70

二、市场导向与品种选择71

三、养殖技术与品种选择71

第二节 淡水养殖的常见及名特优品种72

第三章 无公害水产养殖场的卫生77

第一节 场址选择77

一、土质77

二、供水与供电79

三、地形、交通与通讯79

第二节 养殖场的布局与鱼池修建80

一、养殖场的布局80

二、鱼池修建80

第三节 养殖场的环境卫生管理81

一、水源81

二、生活区与池埂81

三、污水处理与循环再利用81

第四节 开放式养殖水体常见有害污染物83

对食用者的潜在危害83

一、水体的重金属污染83

二、水体的农药污染87

三、水体的放射性物质污染89

四、其他毒物89

第五节 封闭养殖水体常用药物对养殖对象和90

食用者的潜在危害90

第六节 无公害淡水养殖对水环境的要求与调节94

一、重要水化学因子及其调节方法94

二、常规水微生态环境因子及调节方法104

第四章 无公害饲料的选择109

第一节 饲料污染的危害及控制109

一、物理性污染及控制109

二、化学性污染及控制110

三、生物性污染及控制114

第二节 饲料中的抗营养因子及其处理115

第三节 饲料中的其他成分118

第四节 常见养殖淡水水产动物的营养需要124

一、仔鱼与成鱼营养需求的差异138

第五节 仔鱼期的饵料与摄食138

二、仔鱼开口摄食的几个特点139

三、仔鱼开口饵料种类和摄食选择141

四、生物饵料的培养与投喂143

第六节 鱼类的营养失衡症143

一、蛋白质144

二、脂肪144

三、糖类145

四、维生素145

五、矿物质145

第七节 配合饲料的选择与投饵技术150

一、配合饲料的选择150

二、投饵技术150

第一节 引发水产动物疾病的生物性因素及其特点153

一、病毒153

第五章 由病原生物引发的疾病的防制153

二、细菌154

三、寄生虫155

四、真菌156

五、藻类157

第二节 传染性水产动物疾病的传染过程和流行过程158

一、传染和传染病的概念158

二、感染的类型159

三、传染病的发展阶段160

四、传染病流行过程的基本环节161

第三节 我国淡水水产动物常见病毒性疾病163

一、草鱼出血病163

二、鲑鳟鱼病毒病164

三、鲤的病毒病164

四、鳗鲡的病毒病165

七、蛙类病毒病166

六、中华鳖病毒病166

五、鳜鱼病毒病166

八、蟹的病毒病167

九、虾的病毒病167

第四节 我国淡水水产动物常见细菌性疾病168

第五节 我国淡水水产动物常见真菌病175

第六节 我国淡水水产动物常见寄生虫病176

一、原虫病176

二、单殖吸虫病181

三、复殖吸虫病182

四、绦虫病183

五、线虫病184

六、棘头虫病185

七、环节动物病185

八、软体动物病185

九、甲壳动物病186

第七节 可由水生生物传给人的疾病187

第六章 寄生性水产动物疾病的西药防治191

第一节 杀虫药191

一、外用杀虫药191

二、内服杀虫药192

第二节 杀菌药193

一、外用杀菌药193

二、内服型抗菌药195

第三节 抗病毒药202

第四节 实践用药的其他原则203

第七章 寄生性水产动物疾病的中草药防治205

第一节 中草药的概念和药性205

一、概念205

二、命名205

三、中草药的药性207

一、传统分类208

第二节 中草药的分类与成分208

二、按现代药理作用分类215

第三节 中草药的特点及在水产上的220

应用前景220

一、中草药的特点220

二、中草药在水产上的应用前景221

三、中草药在水产上的运用222

第四节 中草药运用时的注意事项224

一、影响单味中草药药效的因素224

二、中草药之间的配伍关系228

三、中草药的组方原则229

四、水环境对中草药药效的影响230

第五节 水产常用中草药230

一、抗细菌中草药230

二、抗真菌中草药245

三、抗病毒中草药249

四、驱（杀）虫中草药253

第八章 无公害淡水水产品生产中的中西药合用259

第一节 中草药与抗微生物西药的合用259

一、中西药合用抗微生物的协同作用259

二、中西药合用抗微生物的拮抗作用261

第二节 中草药与抗寄生虫西药的合用262

一、中西药合用抗寄生虫的协同作用262

二、中西药合用抗寄生虫的拮抗作用263

第九章 生物安全在淡水水产动物无公害264

生产中的应用264

第一节 兽医生物安全的概念264

第二节 水产动物流动的风险分析和检疫265

一、引进动物及其产品的风险分析265

二、检疫隔离268

第三节 水产动物疫病的诊断与疫情报告273

一、临床诊断273

二、实验室诊断275

三、疫情报告制度277

四、疫病的监测和预测279

第四节 水产动物疫病的扑灭和净化280

一、隔离280

二、封锁281

三、扑杀政策282

四、疫病的净化282

第五节 消毒283

一、消毒的概念283

二、消毒方法和机理284

三、消毒在淡水水产动物无公害生产中的应用286

第六节 提高水产动物的免疫力289

一、增强机体抗病力289

二、预防接种289

三、免疫增强剂和有益微生物的应用292

第十章 无公害淡水水产动物的运输与销售294

第一节 鲜活淡水水产动物的运输294

一、活鱼的运输294

二、活虾的运输296

三、活鳖和活蟹的运输296

第二节 鲜活淡水水产动物的销售297

第十一章 无公害水产品的卫生检验298

第一节 鱼死后变化及鱼的保鲜298

一、鱼类死后的变化298

二、鱼类新鲜度化学鉴定指标300

三、鱼体保鲜措施301

第二节 鱼的保藏及保藏过程的卫生监督301

一、冷冻保藏302

二、盐腌保藏302

三、干制保藏303

一、感官检查304

第三节 鱼及鱼制品的卫生检验304

二、理化检验307

第四节 贝甲类的卫生检验313

一、感官检验314

二、理化检验316

第五节 鱼及鱼制品的卫生管理317

一、新鲜的鱼原料317

二、产品制备319

第十二章 无公害淡水水产动物的消费323

第一节 常见有毒淡水鱼323

一、毒鱼类323

二、刺毒鱼类325

第二节 淡水水产动物营养价值325

第三节 淡水水产动物的安全食用327

一、无公害食品 淡水养殖用水水质（NY5051—2001）329

附录329

二、无公害食品 渔用配合饲料安全限量（NY5072—2001）334

三、无公害食品水产品中渔药残留限量（NY5070—2001）338

四、无公害食品 水产品中有毒有害物质限量347

（NY5073—2001）347

五、无公害食品草、青、鲢、鳙、尼罗罗非鱼352

（NY5053—2001）352

（NY5054—2001）356

六、无公害食品 尼罗罗非鱼养殖技术规范356

七、无公害食品 中华绒螯蟹养殖技术规范364

（NY5065—2001）364

八、无公害食品中华鳖（NY5066—2001）373

九、无公害食品 中华鳖养殖技术规范（NY5067—2001）378

十、无公害食品鳗鲡（NY5068—2001）384

十一、无公害食品 鳗鲡池塘养殖技术规范389

（NY/T5069—2001）389

十二、出口水产品的品质和卫生质量要求395