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绪论1

第一章 酒曲操作法10

第一节 大曲操作法10

一、茅台酒制曲11

二、泸州老窖大曲酒大曲20

三、汾酒大曲27

四、古井贡酒大曲36

五、洋河大曲酒大曲38

六、纯种生料混合制大曲42

第二节 小曲操作法47

一、绍兴酒药47

二、宁波白药50

三、黄酒根霉曲54

四、邛崃米曲56

五、四川无药糠曲61

六、厦门白曲68

七、贵州麸皮根霉曲81

八、苏州甜酒曲91

九、浓缩甜酒药94

十、广东酒饼种和酒饼97

十一、湖北省小曲100

第三节 麦曲操作法106

一、绍兴酒麦曲107

二、挂曲111

三、纯粹培养生麦曲112

四、嘉兴熟麦曲地面曲115

五、厚层通风法制麦曲116

第四节 红曲操作法119

一、福建红曲120

二、低温酿制大米红曲125

三、建瓯土曲128

四、乌衣红曲131

五、纯种法培养红曲138

第五节 麸曲操作法和酵母培养141

一、烟台制曲和酵母培养142

二、混合曲170

三、地面制曲173

四、东酒1号培菌和制曲174

五、六曲香酒麸曲184

六、代用品原料酿酒酒糟制曲187

七、黑曲霉UV-11固体制曲192

八、纤维素酶混合曲198

九、生香酵母的培养206

十、固体酵母的培养210

十一、机制黄酒纯种酒母培养213

十二、小酒母循环培养216

十三、用麸曲代替白薯面制作酒母218

第二章 酒曲检测方法222

一、水分测定(干燥烘烤法)222

二、糖化酶活力测定223

三、液化力测定226

四、曲霉孢子数测定227

五、曲种发芽率检查方法228

六、测微计测定菌体大小229

七、血球计菌数测定方法230

八、酒曲发酵力测定232

九、酒曲淀粉利用率测定233

十、酒曲酸度间接测定235

十一、酒曲酸度直接测定236

十二、常见杂菌的检查237

第三章 菌种分离与保藏239

第一节 酿酒微生物常用的分离方法239

一、微生物的稀释平板分离法240

二、划线分离法242

二、液体石蜡封藏法243

第二节 常用菌种的保藏方法243

一、冰箱保藏法243

三、麸皮保藏法244

四、砂土保藏法245

第三节 常用的灭菌方法246

一、常用杀菌剂的杀菌机制246

二、紫外线杀菌灯的安装与杀菌效果250

第四节 我国保藏的酿酒菌种介绍252

主要参考文献266