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第一章 概述1

第一节 鹅的种类1

一、四川白鹅2

二、伊犁鹅3

三、狮头鹅4

四、皖西白鹅5

五、雁鹅8

六、豁眼鹅8

七、酃县白鹅9

八、太湖鹅9

九、兴国灰鹅10

十、乌鬃鹅11

十一、黑鬃鹅12

十二、朗德鹅12

十三、浙东白鹅13

十四、平坝灰鹅15

十五、五龙鹅16

十六、豫杂四季鹅17

十七、埃姆登鹅19

十八、图卢兹鹅19

十九、溆浦鹅20

二十、莱茵鹅20

第二节 鹅的营养价值21

一、鹅的营养成分21

二、鹅肉的主要功效24

第三节 养鹅的市场状况25

一、鹅的市场价值26

二、养鹅产业现状28

三、鹅类产品产业化前提29

四、鹅类产品产业化经营存在的问题30

五、推进鹅类产品产业化对策31

六、鹅肥肝产业情况32

七、鹅副产品综合利用35

第二章 鹅类产品生产辅料38

第一节 调味料38

一、咸味剂38

二、鲜味剂39

三、甜味剂40

四、其他调味品41

第二节 香辛料42

一、天然香辛调味料42

二、天然混合香辛料46

三、提取香辛料47

第三节 添加剂48

一、发色剂48

二、发色助剂49

三、着色剂49

四、防腐剂51

五、保水剂52

六、增稠剂53

七、抗氧化剂56

第三章 鹅的屠宰与贮藏59

第一节 鹅的屠宰59

一、宰前检验与管理59

二、致昏61

三、刺杀与放血62

四、浸烫63

五、脱毛65

六、去绒毛67

七、净膛69

八、检验与处理71

九、包装与整理73

第二节 鹅肉的分割与分级74

一、鹅肉生产线总体布局74

二、鹅肉的分割80

三、鹅肉的分级81

第三节 鹅肉贮藏与保鲜82

一、冷却82

二、冷冻83

三、冻藏83

四、解冻84

五、真空包装86

第四章 酱卤制品生产技术88

第一节 概述88

一、酱卤制品的分类88

二、酱卤制品加工方法89

三、卤水的制作92

第二节 酱卤制品生产工艺与配方95

一、酱鹅95

二、风味鹅杂96

三、潮汕卤水鹅97

四、潮州卤鹅100

五、卤水鹅片101

六、五香卤鹅102

七、香卤鹅膀104

八、大茴香酱鹅肉105

九、五味鹅106

十、醉鹅掌106

十一、香糟鹅掌107

十二、苏州糟鹅108

十三、盐水鹅109

第五章 腌腊制品生产技术111

第一节 概述111

一、腌腊制品的分类及特点111

二、腌腊制品加工方法112

第二节 腌腊肉制品生产工艺与配方114

一、风鹅114

二、板鹅118

三、腊香板鹅120

四、鹅火腿121

五、腌制鹅火腿122

六、腌鹅肫干124

第六章 熏烤制品生产技术125

第一节 概述125

一、熏烤制品分类125

二、烟熏制品加工方法126

三、烤制品加工方法128

第二节 熏烤制品生产工艺与配方129

一、烤鹅129

二、广东烧鹅130

三、广东烧鹅脚扎131

四、熏鹅132

第七章 肉干制品生产技术134

第一节 概述134

一、肉干制品分类134

二、干制品加工方法134

第二节 干制品生产工艺与配方141

一、多味鹅肉脯141

二、朗德鹅肉干142

三、传统鹅肉干144

四、太仓式鹅肉松145

五、传统鹅肉松146

六、朗德鹅肉松147

七、新型鹅肉松149

第八章 油炸制品生产技术153

第一节 概述153

一、油炸分类153

二、油炸原理154

第二节 油炸制品生产工艺与配方156

一、五香炸鹅156

二、香酥鹅腓158

三、香酥鹅159

四、脆皮鹅160

五、焗鹅162

六、红酒焗鹅腿163

第九章 罐头制品生产技术165

第一节 概述165

一、罐头制品分类165

二、罐头制品加工方法169

第二节 鹅罐头生产工艺与配方174

一、烤鹅罐头174

二、烧鹅罐头177

三、鹅颈软包装罐头179

四、鹅肥肝酱罐头181

第十章 鹅类产品综合利用185

第一节 鹅羽绒加工185

一、鹅羽绒采集186

二、羽毛绒的初加工188

三、填充羽绒加工197

四、刀、窝翎的利用201

五、装饰羽毛的利用205

第二节 鹅裘皮加工205

一、鹅皮的剥取和初加工206

二、鹅裘皮的鞣制加工207

第三节 鹅蛋综合加工210

一、鹅蛋营养与用途210

二、鹅蛋贮藏保鲜211

三、鹅蛋传统加工218

四、蛋壳的加工利用220

五、卵磷脂的提取227

六、蛋黄油的提取230

第四节 鹅肥肝231

一、鹅肥肝营养与分级231

二、填喂产肝232

三、鹅肥肝加工235

第五节 其他加工236

一、鹅脱氧胆酸提取236

二、鹅血238

三、骨粉240

四、骨油241

五、骨胶242

六、蛋白胨243

附录 鹅产品相关标准244

一、无公害食品鹅肉NY 5265—2004244

二、出口冻鸭、冻鹅检验规程SN/T 0428—1995249

三、香炸鹅罐头QB/T 1609—1992254

四、烤鹅罐头QB/T 1371—1991258

五、朗德鹅肥肝生产技术规程DB 13/T 979—2008262

参考文献271