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目录1

第一章 筵宴起源发展1

第一节　宴会的起源和兴起1

一 古代筵宴的雏形1

二 何为筵席2

三 我国筵宴兴于何时2

四 历代筵宴的发展3

第二节　古代宴会服务6

一 宫廷宴会7

第三节　古代筵宴种类7

二 官府臣僚宴会8

三 民间社交宴会8

第四节　古代筵席菜单9

一 满汉全席菜单10

二 孔府家宴菜单15

（一）燕菜席17

（二）鱼翅席19

（三）海参席20

（四）四四十大碗席24

（五）如意席26

（六）花宴27

（七）寿宴28

三 民间筵席菜单30

（一）“八仙宴”菜单30

（二）山珍宴菜单31

（三）全藕席菜单32

（四）致谢宴菜单32

第一节　服务的概念和意义34

一 机能性服务34

第二章 宴会服务34

二 情绪性服务36

三 机能性和情绪性的配合38

四 服务中的热情接待和分别接待40

第二节　宴会服务的准备42

一　按照主题创造意境42

二 编制菜单43

三 宴会厅的现场布置46

四 席位安排52

（二）宴会餐桌摆台56

五 餐具准备与摆台艺术56

（一）餐具准备56

（三）餐巾叠花艺术58

第三节　宴会的服务与善后工作99

一 宴会的时间与节奏99

二 上菜的程序和方法100

三 布菜与斟酒102

四 宴会收场与餐具保管103

一 身材与容貌104

第四节　服务员的个人素质要求104

二 服装与打扮105

三 素质与风度107

（一）语言108

（二）表情109

（三）神情109

（四）眼神109

（五）手势109

（七）步态110

（八）风度110

（六）动作与姿式110

第五节　世界一些国家的宴席服务111

一 美国式宴席服务111

二 法国式宴席服务113

三 俄国式宴席服务114

四 英国式宴席服务115

第三章 宴席礼仪116

第一节　礼仪反映文明程度116

一 我国历来讲究礼仪116

二 宴会筵席礼仪重要性117

第二节　世界部分国家的礼仪、禁忌与饮食119

习俗119

一 礼仪礼节的差异120

（一）亚洲部分国家常见的礼节形式120

（二）西欧国家常见的礼节形式121

（三）一些特殊喜好122

二 文化习俗不同124

三 饮食习俗的差异126

（一）亚洲部分国家的饮食习俗126

（三）欧洲部分国家的饮食习俗129

（二）非洲部分国家的饮食习俗129

（四）美洲部分国家的饮食习俗132

（五）大洋洲部分国家的饮食习俗133

第三节　我国部分少数民族的礼仪、禁忌及134

饮食习俗134

一 国内部分少数民族的特殊礼仪134

（一）蒙古族的礼仪134

（六）彝族的礼仪135

（五）哈萨克族的礼仪135

（四）维吾尔族的礼仪135

（三）藏族的礼仪135

（二）回族的礼仪135

（七）苗族的礼仪136

二 国内部分少数民族的禁忌及饮食习俗136

（一）蒙古族的饮食特点136

（二）回族的禁忌及饮食特点136

（三）藏族的禁忌及饮食特点137

（四）维吾尔族的禁忌及饮食特点137

（五）朝鲜族的饮食特点137

（八）彝族、苗族、佤族、德昂族、普米族的饮食特点138

（六）高山族的饮食特点138

（七）哈萨克、乌兹别克、塔吉克、柯尔克孜等族的饮食特点138

第四节　赴宴礼节139

一 作好赴宴准备139

二 掌握出席时间140

三 注重宴会礼节礼貌140

第五节　宴席敬茶的礼仪143

第一节　政治性宴会145

一 国宴145

第四章 宴席种类145

二 正式宴会146

三 便宴147

四 家宴147

五 冷餐会与鸡尾酒会147

（一）冷餐会148

（二）鸡尾酒会148

六 茶会149

七 工作进餐149

（二）名义和对象150

（一）宴请目的150

八 官方宴请活动注意事项150

（三）邀请范围151

（四）宴请形式151

（五）宴请时间151

（六）宴请地点152

（七）发出邀请152

（八）请柬格式152

第二节　经济往来的社交性宴会155

一 贺喜宴156

二 工作宴160

第三节　民间专事性宴席列举163

一 婚庆宴163

二 福寿宴166

三 贺儿宴171

四 贺女宴175

五 好友聚会宴178

六 节庆宴（中秋席）182

七 趣味数字宴184

八 回归团聚宴186

百花齐放191

第五章 宴席菜肴191

一 致喜宴菜点烹制191

囊多锦绣192

拌金银条193

花枝会语194

一帆风顺195

开市大吉197

万宝献主198

腰缠万贯199

地利人和199

恭喜发财200

心花怒放201

雪里埋金202

大发财源203

推纱望月204

金银烙饼204

八宝米饭205

二 工作宴菜点烹制205

双凤结友205

糖醋莲藕207

葵花绽开208

生拌双丝208

荤素双拼210

礼尚往来210

草船借箭211

和和美美212

吉祥如意212

奇门遁甲213

如意冬笋214

大显身手214

凯歌高奏215

合莲双携216

四喜包子217

双麻火烧217

三 婚庆宴菜点烹制218

龙凤同栖218

天女散花220

孔雀迎宾220

月中桂子221

四喜临门222

凤冠霞帔223

月里嫦娥224

西施赛艳224

凤鸾和鸣225

鸾凤同巢226

珠联璧合227

相思鱼卷228

山盟海誓229

比翼连理229

白头偕老230

鸳鸯戏水231

枣子糖糕231

如意合酥232

四 福寿宴菜点烹制232

松鹤延年232

麻姑献寿233

鹤颜松龄234

寿星鲜蘑235

玉侣仙班235

儿孙敬老236

乐庆天伦236

长生不老237

洪福齐天238

罗汉大烩239

五世祺昌239

斟汤献寿240

返老还童241

甘泉玉液242

伊府寿面242

杏仁佛手243

五 贺儿宴菜点烹制243

鹰击长空243

拌文武笋245

笔扫干军245

鹏程万里246

母子四喜246

前程无量247

望子成龙247

人中蛟龙248

喜宴相庆248

诗礼银杏249

后羿射日250

精卫填海250

长命百岁251

冰糖莲子252

一品烧饼252

六 贺女宴菜点烹制253

小笼包子253

凤穿牡丹254

冬菇素鸡255

凤立花蕊256

出水莲花257

莲碧荷红258

掌上明珠258

锦上添花259

仙下红尘259

珠落玉盘260

金蟾碾玉261

炒凤尾虾261

娇莺戏蝶262

百鸟朝凤263

茉莉银耳264

翡翠烧麦264

红白牡丹265

七 好友聚会宴菜点烹制267

青松凉亭267

岁寒三友268

琼玉海蜇269

梅兰竹菊（四盘冷拼）270

梅花冷盘270

兰花冷盘271

翠竹冷盘271

菊花冷盘271

喜逢机遇272

心花怒放273

庐山寻珍273

花雪芜丝274

囊括四海275

豪气冲天276

八仙过海276

来往面卷277

三白米饭278

八 节庆宴（中秋席）菜点烹制279

中秋明月279

花好月圆279

风调雨顺280

四海升平281

连年有余282

国泰民安282

丰收喜庆283

合家平安284

吉祥如意285

龙王夜宴285

五仁月饼286

乐庆天伦286

一品鸡排287

二做大虾287

九 趣味数字宴菜点烹制287

三色菠菜289

四喜丸子289

五彩鱼丝290

六壳蒸鸡291

七星子蟹292

八宝鸭子292

九转大肠293

十色豆腐294

百燕打伞295

千层油糕295

万年紫鲍296

十 回归团聚宴菜点烹制297

喜鹊登梅297

海峡两岸298

日想夜盼299

手足之情299

意于言表300

一往情深301

骨肉团聚301

隔海相望302

人心思归303

炎黄子孙303

盼望三通304

早日合作304

国利家利305

拨云观景306

莲藕丝饼306

四喜蒸饺307

一 宴席是宏扬我国饮食文化的一种形式308

第六章 宴席未来308

第一节　宴席是我国饮食文化的结晶308

二 新的宴席格局将不断涌现309

第二节　宴席将向节俭与营养保健方面发展312

一 国家礼宾改革对举宴的要求312

二 宴席营养配餐314

（一）宴席营养配餐的必要性314

（二）宴席营养配餐的可行性316

后记318

本书主要参考书目319