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目 录1

第一章营养学基础1

一、蛋白质1

（一）蛋白质的生理功能1

（二）蛋白质的消化与代谢2

（三）氨基酸2

（四）氮平衡与蛋白质缺乏3

（五）蛋白质需要量与营养状况鉴定4

（六）蛋白质食物来源，营养价值评定及推荐摄人量4

二、脂类7

（一）脂类的分类7

（二）脂肪酸7

（三）必需脂肪酸7

（四）脂类的生理功能8

（五）脂类的消化与吸收9

（六）脂类的食物来源和推荐摄入量9

三、碳水化合物10

（一）碳水化合物的分类10

（二）碳水化合物的生理功能11

（三）碳水化合物的消化吸收12

（四）碳水化合物的来源与推荐摄入量12

四、能量13

（一）能量单位与能量系数13

（二）人体的能量需要13

（三）能量需要量的确定15

（四）能量推荐摄入量与食物来源15

五、矿物质15

（一）钙16

（二）磷17

（三）铁18

（四）碘20

（五）锌21

（六）铜22

（七）硒22

（八）锰23

（九）钴23

（十）钼24

（十一）氟24

（十二）铬24

六、维生素25

（一）维生素A（视黄醇）26

（二）维生素D28

（三）维生素E30

（四）硫胺素31

（五）核黄素32

（六）维生素B633

（七）叶酸35

（八）尼克酸（烟酸）36

（九）抗坏血酸37

第二章孕妇营养与膳食39

一、孕期营养生理基础39

（一）代谢改变39

（二）消化系统功能改变39

（三）肾功能改变39

（四）血容量及血浆营养素水平39

（五）体重增长及脂肪贮存41

二、孕期的营养需要42

（一）能量42

（三）无机盐和微量元素43

（二）蛋白质43

（四）维生素44

三、孕期营养不良对母亲和胎儿的影响47

（一）孕期营养不良对母亲的影响47

（二）孕期营养不良对胎儿的影响47

四、孕期合理膳食48

五、孕期营养与出生缺陷49

（一）能量与蛋白质49

（二）元机盐和微量元素49

（三）维生素51

六、食品卫生与出生缺陷52

（一）霉菌毒素52

（二）N－亚硝基化合物52

（四）饮酒53

（三）饮料中咖啡因53

七、叶酸与神经管畸形54

（一）神经管畸形的病因研究54

（二）叶酸的需要量与供给量56

第三章乳母营养与膳食58

一、乳母营养的重要意义58

（一）母体健康的恢复58

（二）保证泌乳的必要条件58

二、泌乳生理59

（一）激素对乳腺发育的影响59

（二）乳汁生成59

（三）泌乳与排乳60

（四）泌乳的维持与停止60

三、母乳成分与母乳喂养的优越性61

（一）母乳的营养成分61

（二）母乳中的抗感染物质61

（三）母乳中的生长因子和激素63

（四）母乳喂养的优越性64

四、影响乳汁分泌和质量的营养因素64

（一）影响母乳成分的营养因素64

（二）影响泌乳量的因素68

五、乳母的营养需要与合理膳食68

（一）乳母的营养素推荐摄入量68

（二）乳母合理膳食及食谱举例70

第四章婴幼儿营养74

一、新生儿喂养74

（一）新生儿的生理特点74

（二）新生儿的营养需要75

（三）新生儿的喂养79

（四）早产儿的喂养82

（一）婴幼儿生理特点83

二、婴幼儿营养83

（二）婴幼儿的营养需要85

（三）科学喂养89

（四）幼儿和学龄前儿童的营养需要95

（五）儿童食品的工业生产97

（六）婴幼儿常见营养性疾病100

第五章青春期少女营养与膳食106

一、生理特点106

（一）生长迅速106

（二）内分泌变化107

（三）体成分的变化107

二、营养需要108

（一）能量的需要108

（二）蛋白质的需要108

（三）脂肪的需要109

（四）矿物质的需要109

（五）维生素的需要112

三、合理膳食113

（一）膳食要均衡113

（六）水113

（二）膳食制度要合理114

（三）减少烹调过程的损失114

（四）少吃盐、糖，不喝酒114

四、常见营养性疾病115

（一）肥胖115

（二）缺铁性贫血118

（三）地方性甲状腺肿120

（四）神经性厌食（anorexia nervosa）120

二、妇女在老龄化过程中的生理变化122

（二）能量代谢的变化122

（一）体成分的变化122

一、概论122

第六章 中老年妇女的营养与膳食122

（三）老年人器官功能的变化及其对营养状态的影响123

三、老龄妇女的营养需要124

（一）能量124

（二）蛋白质124

（三）碳水化合物124

（四）脂肪124

（五）水分124

（六）维生素125

（七）矿物质126

四、老年人营养状况的综合评价127

（一）基本情况及膳食调查127

（二）临床物理学检查127

（三）人体测量学指标127

（一）冠心病128

（四）生化及血液学指标128

五、中、老年妇女中常见疾病的特点及其与营养的关系128

（二）高血压病130

（三）老年性肥胖131

（四）营养与老年人的骨质疏松症132

（五）营养与老年糖尿病135

（六）雷养与癌138

六、老年人的合理营养与生活安排141

七、药物－营养素之间的相互关系141

第七章营养状况的评定143

一、膳食调查143

（一）膳食调查的方法143

（二）膳食调查的注意点144

（三）膳食调查结果的整理和评价144

二、体格检查145

（一）体格测量146

（二）临床体征检查147

三、实验室生化检查147

（一）蛋白质149

（二）无机盐与微量元素150

（三）维生素150

第八章各类食品及其卫生156

一、谷类食品的营养价值156

（一）谷粒的结构和营养素分布156

（二）谷类化学组成及营养价值157

（三）加工烹调及贮存对谷类营养价值的影响157

二、豆类、坚果类及油料的营养价值158

（一）化学组成和营养价值158

（二）抗营养因素及其他物质158

（二）谷豆生产、贮藏、运输、销售的卫生要求159

三、粮谷豆类食品的卫生159

（一）粮谷豆类食品的卫生问题159

四、蔬菜水果类的营养价值及其卫生160

（一）蔬菜水果的化学组成与营养价值160

（二）加工烹调对营养价值的影响160

（三）蔬菜水果的卫生161

五、肉类、水产类的营养价值和卫生161

（一）主要化学组成及营养价值161

（二）烹调加工对营养价值的影响162

（三）肉类及其制品的卫生162

（四）水产品的卫生162

六、奶类的营养价值和卫生163

（一）奶类的组织结构和性质163

（二）奶的组成和营养价值163

（三）奶制品的营养价值164

（一）蛋类的营养价值165

（四）奶类和奶制品的卫生165

七、蛋类的营养价值与卫生165

（二）蛋类的卫生166

八、加工食品的卫生166

（一）食用油脂的卫生166

（二）调味品的卫生167

（三）冷饮食品的卫生168

（四）罐头食品的卫生168

（五）糕点和糖果的卫生169

（六）酒类的卫生169

第九章营养流行病学171

一、概述171

二、膳食和疾病的流行病学入门172

（一）相关研究172

（四）病例对照和群组研究173

（二）特殊暴露人群173

（三）移民研究173

（五）对照试验174

（六）流行病学数据资料的解释175

（七）对无关的联系的解释176

三、膳食与疾病的多变量关系176

（一）食物和营养素177

（二）营养素与食物178

（三）食物成分数据资料来源和计算系统179

（四）营养素计算系统179

四、短期膳食回顾及膳食记录方法180

（一）方法学180

（二）短期回顾及膳食记录的误差来源180

（三）重复性及真实性181

（四）短期回顾及膳食记录的局限性182

（五）短期回顾和膳食记录的应用183

五、食物频率方法183

（一）基本理论和概念基础183

（二）食物清单184

（三）频率回答部分185

（四）单位重量的选择问题186

（五）营养素摄入量的计算187

（六）经验指导值的利用187

（七）总体问卷设计的实施188

（八）摘要188

附录1 中国居民膳食营养素参考摄人量189

附录2中国居民膳食指南191

附录3中国居民平衡膳食宝塔194

附录4 中国九市城郊7岁以下正常男童、女童体格发育的衡量数字（1995年）195