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目录1

第1章 食品的干爆技术1

1.1 概述1

1.1.1 食品物料中水分存在的形式2

1.1.2 食品物料湿含量的表示方法3

1.1.3 水分活度3

1.1.4 水分活度与食品的保藏性4

1.1.5 干燥介质的特性4

1.1.6 食品物料与干燥介质间的平衡关系6

1.1.7 干燥机理7

1.2 食品的冷冻干燥技术10

1.2.1 冷冻干燥的原理11

1.2.2 冷冻干燥装置15

1.3 食品的喷雾干燥技术16

1.3.1 雾化形式及喷雾器17

1.3.2 喷雾干燥室和液滴在干燥室中的干燥20

1.3.3 喷雾干燥装置系统21

1.3.4 喷雾干燥与食品加工24

第2章 食品的保藏技术27

2.1 化学保藏27

2.1.1 食品的腌渍保藏27

2.1.2 食品的烟熏保藏32

2.1.3 化学保藏剂保藏34

2.2 物理保藏35

2.2.1 辐照保藏35

2.2.2 高压技术保藏36

2.2.3 冷冻保藏37

2.2.4 干燥和脱水保藏法40

2.3 食品的包装和保藏40

2.3.1 食品的包装材料40

2.3.2 食品的包装方法42

2.3.3 包装食品的杀菌45

2.3.4 无菌包装47

第3章 食品的保鲜技术49

3.1 化学保鲜技术49

3.1.1 概述49

3.1.2 食品防腐剂49

3.1.3 食品杀菌剂51

3.2 气调保鲜技术53

3.2.1 基本原理53

3.2.2 气调储藏对鲜活食品生理活动的影响53

3.2.3 气调保鲜的条件与管理56

3.2.4 气调冷藏库57

3.2.5 薄膜封闭层气调方法59

3.3.1 涂膜的基本原理62

3.3.2 果蔬涂膜保鲜剂的种类62

3.3 涂膜保鲜技术62

3.3.3 涂膜方法64

3.3.4 涂膜处理存在问题及发展方向65

3.4 植物激素和植物生长调节剂保鲜法65

3.4.1 影响果蔬成熟的主要原因65

3.4.2 乙烯66

3.4.3 其他激素67

3.5 食品的其他保鲜技术68

3.5.1 减压保鲜技术68

3.5.2 钙处理保鲜技术68

第4章 食品的辐照加工技术70

4.1 概述70

4.1.1 食品辐照技术的概念70

4.1.2 食品辐照技术的发展70

4.1.3 食品辐照加工技术的优点70

4.2.1 辐照源71

4.2 辐照产生的效应和对食品成分的影响71

4.2.2 辐照产生的基本效应72

4.2.3 辐照对食品质量的影响72

4.3 影响辐照加工效果的因素76

4.4 辐照技术在食品加工中的应用78

4.4.1 辐照杀菌78

4.4.2 食品的辐照保藏与保鲜79

4.4.3 辐照食品的安全性评价80

第5章 食品的杀菌技术82

5.1 概述82

5.2 新型超高温杀菌技术82

5.2.1 超高温杀菌的基本原理83

5.2.2 UHT杀菌食品的类型及其杀菌装置和效果86

5.3 欧姆加热法超高温杀菌90

5.3.1 欧姆加热原理90

5.3.3 欧姆加热、杀菌、无菌包装一体化系统91

5.3.2 连续作业的欧姆加热装置及结构91

5.4 超高压杀菌技术93

5.4.1 超高压杀菌技术的原理94

5.4.2 瞬变高压与中温协同杀菌96

5.5 脉冲强光杀菌技术97

5.5.1 脉冲强光的原理97

5.5.2 脉冲强光设备98

5.5.3 脉冲强光杀菌的应用99

5.6 超声波杀菌技术100

5.6.1 超声波及其特性100

5.6.2 超声波与物质的相互作用101

5.6.3 超声波杀菌技术效果及影响因素103

5.7 磁场杀菌技术105

5.7.1 磁场的生物效应105

5.7.2 磁场的杀菌技术106

5.8.1 脉冲电场杀菌的机理109

5.8 高压脉冲电场杀菌技术109

5.8.2 脉冲电场杀菌技术的应用111

5.9 感应电子杀菌技术113

第6章 食品的微粒化技术115

6.1 食品微粒化的原理115

6.1.1 粉碎力的种类与形式116

6.1.2 物料的力学性质116

6.1.3 物料在粉碎过程中的变化116

6.1.4 微粒化的能耗假说117

6.1.5 微粒化动力学120

6.2 食品微粒化的方法120

6.3 粒度分布的测定原理与方法121

6.3.1 粉碎物料的粒度与粒度分布121

6.3.2 粒度分布的测定及其原理124

6.4.2 超微粉碎设备及其原理126

6.4.1 超微粉碎技术的特点126

6.4 食品的超微粉碎技术126

6.5 超微粉碎技术在食品中的应用131

6.5.1 超微粉碎技术在巧克力生产中的应用131

6.5.2 超微粉碎技术在功能性食品基料生产中的应用133

6.5.3 超微粉碎技术在保健食品生产中的应用135

6.5.4 超微粉碎技术在其他产品加工中的应用137

第7章 食品的分离技术138

7.1 食品的膜分离技术138

7.1.1 膜分离的基本原理138

7.1.2 分离膜应具备的条件139

7.1.3 膜分离的特点140

7.1.4 膜的种类、制备及维护140

7.1.5 膜分离技术在食品工业中的应用142

7.2 食品的超临界萃取分离技术144

7.1.6 膜材料的开发趋势144

7.2.1 超临界萃取的基本原理145

7.2.2 超临界流体的选择146

7.2.3 超临界流体的辅助溶剂效应146

7.2.4 超临界流体萃取的工艺类型及装置147

7.2.5 超临界萃取工艺在食品工业中的应用148

7.2.6 超临界萃取技术的不足之处及应用前景150

7.3 食品的液膜分离技术151

7.3.1 液膜的基本概念151

7.3.2 液膜体系及其所包裹的内相152

7.3.3 液膜的分离机理154

7.3.4 影响液膜稳定性和分离效果的因素156

7.3.5 液膜分离技术的特点156

7.3.6 液膜分离技术在食品工业中的应用157

7.4.1 分子蒸馏的原理158

7.4 食品的分子蒸馏分离技术158

7.4.2 分子蒸馏的过程159

7.4.3 分子蒸馏的装置159

7.4.4 分子蒸馏技术的特点160

7.4.5 分子蒸馏技术在食品工业中的应用161

7.4.6 分子蒸馏分离技术的应用前景161

第8章 食品的浓缩与结晶技术163

8.1 食品浓缩的分类和目的163

8.2 食品的蒸发浓缩技术163

8.2.1 蒸发浓缩的分类164

8.2.2 蒸发浓缩过程对食品物料的影响164

8.2.3 蒸发器的类型及选择165

8.2.4 蒸发浓缩过程的节能与多效蒸发165

8.3 食品的冷冻浓缩技术169

8.3.1 冷冻浓缩的理论基础170

8.3.2 冷冻浓缩的分类171

8.3.3 冷冻浓缩的应用172

8.4 食品的膜浓缩技术174

8.4.1 膜浓缩的种类及操作原理174

8.4.2 膜浓缩在食品中的应用177

8.4.3 影响膜浓缩的因素180

8.5 食品的结晶技术182

8.5.1 结晶的基本原理182

8.5.2 结晶方法189

8.5.3 结晶过程的品质控制191

第9章 食品的微波与远红外加工技术195

9.1 微波加热的原理与特点195

9.1.1 微波加热的基本原理195

9.1.2 微波加热的特点196

9.1.3 影响微波加热的主要因素196

9.2.1 食品微波杀菌的机理197

9.2 食品的微波杀菌技术197

9.2.2 食品微波杀菌的应用198

9.3 食品的微波干燥技术199

9.3.1 微波干燥特点和机理199

9.3.2 食品微波真空干燥201

9.3.3 食品微波冷冻干燥技术203

9.4 食品的微波保鲜技术204

9.4.1 荔枝微波杀菌保鲜技术204

9.4.2 微波在月饼保鲜中的应用205

9.5 微波技术在其他食品加工中的应用205

9.5.1 食品的微波烹调205

9.5.2 食品的微波膨化206

9.5.3 食品的微波解冻206

9.5.4 食品的微波焙烤207

9.6.1 远红外加热的原理与特点208

9.6 食品的远红外加工技术208

9.6.2 远红外技术在食品中的应用210

第10章 食品的微胶囊造粒技术212

10.1 基本概念212

10.2 微胶囊的功能与局限213

10.2.1 微胶囊的功能213

10.2.2 微胶囊的局限214

10.3 微胶囊造粒的步骤与分类215

10.3.1 微胶囊造粒的步骤215

10.3.2 微胶囊造粒的分类215

10.4 微胶囊的释放215

10.4.1 释放方法215

10.4.2 释放模型215

10.4.3 释放机理216

10.5 微胶囊造粒技术的应用216

10.5.1 微胶囊造粒技术在固定化酶和固定化细胞上的应用217

10.5.2 微胶囊技术在传统液体产品固体粉末化过程中的应用220

10.5.3 微胶囊技术在食品添加剂包囊化过程中的应用222

第11章 食品的膨化技术225

11.1 概述225

11.1.1 膨化技术和膨化食品的发展概况225

11.1.2 食品膨化技术的特点225

11.2 挤压膨化技术原理226

11.2.1 挤压膨化的基本原理226

11.2.2 物料在挤压膨化过程中的变化227

11.3 影响挤压膨化效果的因素228

11.3.1 原料对膨化加工的影响228

11.3.2 膨化设备对膨化加工的影响229

11.4 物料在膨化过程中的变化229

11.4.1 淀粉在膨化过程中的变化229

11.4.3 纤维素在膨化过程中的变化231

11.4.2 可发酵性糖在膨化过程中的变化231

11.4.4 蛋白质在膨化过程中的变化232

11.4.5 脂类物质在膨化过程中的变化232

11.4.6 维生素在膨化过程中的变化233

11.4.7 挤压过程中其他成分的变化233

11.5 挤压膨化设备234

11.6 挤压膨化技术在粮食深加工中的应用235

11.6.1 在谷类食品加工中的应用235

11.6.2 在发酵工业中的应用235

11.6.3 在植物油脂工业中的应用235

11.6.4 挤压膨化食品生产实例236

11.7 气流膨化236

第12章 食品的生物技术238

12.1 食品的微生物发酵技术238

12.1.1 食品加工相关的微生物238

12.1.2 微生物的营养与代谢239

12.1.3 影响微生物发酵的因素240

12.1.4 发酵技术在食品工业中的应用241

12.2 食品的酶处理技术243

12.2.1 酶的化学本质及催化特性243

12.2.2 食品工业用酶的来源和安全要求244

12.2.3 酶处理技术在食品工业中的应用246

12.2.4 酶技术应用前景250

12.3 动植物细胞培养技术252

12.3.1 动植物细胞培养技术基础252

12.3.2 动植物细胞的生长与代谢254

12.3.3 动植物细胞培养技术在食品工业中的应用257

12.4 食品工业废弃物处理与利用258

12.4.1 食品加工废物的回收和利用259

12.4.2 食品工业废水的处理及排放261

参考文献265