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1 酶活性原理1

1.1 引言1

1.2 什么是酶1

1.3 酶的定义4

1.4 酶的纯化和检测5

1.5 酶动力学6

1.6 酶的固定化15

1.7 基因工程15

参考文献17

2 食品工业中的酶19

2.1 引言19

2.2 酶加工的商业化20

2.4 底物对酶的接近21

2.3 应用酶的其它方法21

2.5 反应类型22

2.6 反应条件23

2.7 酶的来源24

2.8 法律和安全方面的复杂性25

2.9 酶的应用26

参考文献27

3 食品酶和新技术29

3.1 新技术总览29

3.2 理解蛋白质结构是如何控制功能的41

3.3 结构与功能相关联49

3.4 一个在有机溶剂中反应的合理的方法72

3.5 抗体酶能否和普通酶一样经济有效72

致谢72

参考文献73

4 酶在乳和乳酪生产中的应用83

4.1 引言83

4.2 与乳品加工有关的酶83

4.3 与奶酪制作有关的酶91

4.4 结论101

致谢102

参考文献102

5 酶在肉制品工业中的应用107

5.1 引言107

5.2 死后僵直的形成107

5.3 死后僵直的解除109

5.4 肌原纤维超结构的修饰109

5.6 肌肉蛋白酶112

5.5 结缔组织的削弱112

5.7 成熟过程中肌肉蛋白酶的相互作用122

5.8 年龄和生长速率对肌肉蛋白酶和肉质的影响125

5.9 嫩化酶127

5.10 酶法回收工艺132

5.11 结论132

参考文献133

6 酶在焙烤工业中的应用146

6.1 引言146

6.2 待解决的问题147

6.3 工业酶的来源148

6.4 法规148

6.5 酶在焙烤工业中的应用149

6.6 淀粉降解酶149

6.7 蛋白酶154

6.8 戊聚糖酶160

6.9 脂肪酶163

6.10 氧化还原酶164

6.11 基本思考165

参考文献167

7 酶在饮料和果汁生产中的应用173

7.1 引言173

7.2 茶173

7.3 可可175

7.4 啤酒和威士忌176

7.5 葡萄酒178

7.6 苹果酒179

7.7 苹果汁180

7.8 内源水果酶183

7.9 其它非柑橘属水果186

7.10 柑橘属果汁加工186

7.11 柑橘的脱苦187

7.12 其它酶的应用188

7.13 结论189

参考文献189

8 酶在淀粉和糖工业中的应用192

8.1 引言192

8.2 水解酶在淀粉和糖工业中的应用194

8.3 在淀粉和糖的转化中非水解酶的应用198

8.4 通过淀粉和糖转化生产精细化学品201

8.5 结论203

参考文献203

9.2 脂肪酶的结构和功能206

9 油脂加工中的酶206

9.1 引言206

9.3 脂肪酶的专一性209

9.4 脂肪酶的稳定性210

9.5 界面上的脂肪酶211

9.6 脂肪酶的非界面应用212

9.7 应用213

9.8 乳品工业214

9.9 作为加工助剂的脂肪酶214

9.10 三甘油酯的水解215

9.11 酯交换反应和任意交换反应216

9.14 糖脂219

9.15 磷脂219

9.13 脂肪氧化酶219

9.12 不通过脂肪酶的脂肪操纵219

9.16 原料的操纵220

9.17 结论220

参考文献220

10 作为诊断工具的酶225

10.1 引言225

10.2 与诊断有关的酶动力学225

10.3 诊断中的未标记酶227

10.4 作为分析助剂的酶230

10.5 用作为诊断的酶交联231

10.6 酶交联物在微生物学中的应用232

10.7 酶交联物的非生物学的应用234

10.8 未来的趋势和前景236

参考文献238