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第一章 食品质量管理体系概述1

第一节 食品质量管理基础知识1

一、质量及质量管理1

二、食品质量与食品质量管理6

三、质量体系及相关概念10

四、企业质量管理的相关工作12

五、企业质量管理的方法15

第二节 全面质量管理17

一、全面质量管理的基本概念17

二、全面质量管理的基本要求18

目标解读19

思考题20

第二章 质量管理的基础工作21

第一节 质量教育工作21

一、质量教育工作的意义21

二、质量教育工作的主要内容22

三、质量教育工作的根本要求25

第二节 质量责任制26

一、质量责任制的定义和作用26

二、如何建立质量责任制27

三、建立和健全质量责任制的注意点29

第三节 标准与标准化29

一、标准29

二、标准化35

三、标准的制订、修订和贯彻执行38

第四节 计量41

一、计量的概念、特征及其在质量管理中的作用41

二、计量工作43

三、计量工作的基本要求44

四、计量工作的管理45

第五节 质量信息工作48

一、质量信息分类48

二、质量信息的重要性48

三、质量信息的收集49

四、质量信息的基本要求50

五、质量信息管理系统52

目标解读55

思考题55

第三章 食品质量检验56

第一节 检验概述56

一、检验的定义56

二、质量检验的基本要点56

三、质量检验的主要功能57

四、质量检验的步骤57

五、产品验证及监视58

六、质量检验的目的60

第二节 质量检验计划60

一、概述60

二、检验流程图61

三、检验站62

四、检验手册和检验指导书64

五、质量特性分析表66

第三节 检验工作的强化66

一、质量检验部门的任务66

二、检验人员的要求67

三、质量检验的类型及其特征67

四、测量设备管理68

五、质量检验的标准及标准化69

第四节 抽样检验69

一、抽样检验概要69

二、抽验中的常用参数71

三、抽验形式72

四、抽样方案的操作特性曲线73

五、计数抽样方案简介74

六、计量抽样方案简介75

第五节 不合格的分级与不合格品的控制76

一、不合格与不合格品76

二、不合格分级的概念与作用76

三、不合格严重性分级的原则76

四、不合格严重性分级的级别77

五、产品不合格严重性分级表77

六、不合格品的控制77

目标解读81

思考题81

第四章 食品质量保持82

一、食品包装与质量保持82

二、食品保藏与质量保持83

三、食品运销与质量保持87

四、食品卫生与质量保持90

目标解读91

思考题92

第五章 质量管理七种工具93

第一节 质量数据93

一、产品质量的波动93

二、数据的分类93

三、质量数据的收集方法94

四、数据的特征值94

第二节 质量管理老七种工具96

一、统计分析表法96

二、排列图法96

三、因果分析图法98

四、分层法100

五、直方图法101

六、控制图法102

七、散布图法104

第三节 质量管理新七种工具106

一、关联图法107

二、KJ法109

三、系统图法111

四、矩阵图法112

五、过程决策程序图法114

六、矩阵数据解析法115

七、箭条图法116

目标解读117

思考题118

第六章 食品现场质量管理119

第一节 现场质量管理的目标和内容119

一、现场质量管理的目标119

二、现场质量管理的任务和体系126

三、现场质量管理工作的具体内容129

四、班组长在质量管理中的作用131

第二节 5S现场管理办法132

一、“5S”现场管理对企业的重要意义133

二、“5S”活动的内容和要求134

三、推进“5S”活动的实施过程135

四、推进“5S”活动的管理方法140

目标解读144

思考题144

第七章 危害分析及关键控制点（HACCP）145

第一节 概述145

一、HACCP的概念145

二、HACCP的起源和发展145

三、HACCP的基本术语146

四、HACCP的特点147

第二节 HACCP系统的基础148

一、良好操作规范（GMP）148

二、卫生标准操作规范（SSOP）150

第三节 HACCP食品安全控制体系151

一、HACCP的基本原理151

二、实施HACCP体系的必备条件152

三、HACCP计划的制订和实施153

目标解读161

思考题161

第八章 ISO 9000标准质量体系162

第一节 ISO 9000族标准简介162

一、ISO 9000质量管理体系标准的产生162

二、2000版ISO 9000族标准的构成163

三、ISO 9000质量管理体系标准的应用价值164

四、2000版ISO 9000质量管理体系标准的特点164

第二节 ISO 9000：2000《质量管理体系基础和术语》标准165

一、术语和定义165

二、质量管理体系的八项原则和十二项原理169

第三节 ISO 9001质量管理体系要求174

第四节 质量体系的审核198

一、概述198

二、内部质量审核准备200

三、内部质量审核的实施203

第五节 质量管理体系的认证210

一、认证程序210

二、企业在认证审核中应该注意的问题211

目标解读211

思考题211

第九章 食品安全质量管理212

第一节 概述212

第二节 食品污染及其控制212

一、食品污染途径212

二、各种污染物对食品的污染213

三、控制食品污染的措施219

第三节 食品安全性评价220

一、食品安全性评价的意义和作用220

二、食品安全性评价程序221

三、食品中有害物质容许量标准的制订方法222

目标解读223

思考题223

第十章 食品质量管理的发展趋势224

第一节 食品质量的动态发展224

第二节 食品质量管理的主要发展趋势225

目标解读227

思考题227

参考文献228