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第一章 厨房概述1

第一节 厨房生产运作的特点1

一、生产特殊商品1

二、成本构成多变2

三、质量难以稳定3

四、工作环境艰苦3

第二节 厨房组织机构4

一、厨房的种类4

二、厨房组织机构的设置6

三、厨房各工作单元的任务9

第三节 厨师长的资质与职责11

一、厨师长的基本素质12

二、厨师长的岗位职责12

本章案例14

本章实践练习19

第二章 厨房设计与布局20

第一节 厨房整体设计20

一、厨房位置的确定20

二、厨房面积的确定21

三、厨房各部门区域划分22

第二节 厨房建筑环境与设备设计23

一、厨房建筑环境设计23

二、厨房建筑设备设计26

第三节 厨房平面设计29

一、影响厨房平面设计的因素30

二、厨房布局的基本原则31

三、厨房作业区工作岗位的布局32

四、厨房各生产区域布局设计的基本要求36

本章案例44

本章实践练习52

第三章 厨房设备及其使用方法53

第一节 厨房设备购置的原则53

一、安全性原则53

二、实用性原则53

三、经济性原则54

四、前瞻性原则55

第二节 厨房常用加热设备及其使用方法56

一、烤箱、烤炉56

二、保温设备59

三、炉灶61

第三节 厨房常用电器设备及其使用方法67

一、冷冻、冷藏设备67

二、机械设备68

本章实践练习72

第四章 厨房生产安全73

第一节 厨师生产安全习惯养成73

一、常规安全习惯73

二、货物搬运安全73

三、常规用电安全75

四、设备工具使用安全75

五、消防安全77

第二节 厨房消防安全规范78

一、厨房火灾发生的主要原因78

二、厨房防火制度79

三、库房防火制度80

四、燃气防火制度81

本章案例82

本章实践练习86

第五章 厨房卫生规范87

第一节 厨师个人卫生习惯养成87

一、厨师仪容仪表标准87

二、操作卫生行为养成88

第二节 厨房环境卫生清扫规范91

一、加工间卫生要求与清扫91

二、热菜间卫生清扫94

三、冷菜间卫生清扫101

四、面点间卫生清扫104

本章案例108

本章实践练习113

第六章 厨房生产流程114

第一节 食品储藏及加工区域生产流程114

一、食品储藏区域114

二、厨房加工区域116

第二节 烹调作业区域生产流程119

一、热菜配菜119

二、热菜烹调120

三、热菜装盘121

四、冷菜制作与装配122

五、面点制作与熟制123

第三节 备餐洗涤区域工作流程124

一、备餐间124

二、洗碗间125

本章案例126

本章实践练习131

第七章 厨房生产控制132

第一节 厨房生产规划控制132

一、生产规划的目的132

二、生产预测数据的获取与整理133

三、生产预测方法136

第二节 厨房生产程序控制138

一、确定标准时间138

二、厨师动作分析140

三、动作经济原则的主要内容141

第三节 厨房生产责任控制141

一、什么是GMP142

二、厨房各作业区厨师的岗位责任143

第四节 厨房生产关键点控制145

一、什么是HACCP146

二、标准衡器控制148

三、标准菜谱控制149

四、厨房成本控制151

五、生产卡控制157

本章案例158

本章实践练习164

第八章 菜单策划与分析165

第一节 菜单策划165

一、菜单种类165

二、菜品选择166

三、菜单实施策略168

第二节 菜单定价169

一、菜单定价原则169

二、菜单定价方法170

第三节 菜单分析173

一、客源构成及人均消费情况分析173

二、ABC分析法174

三、菜单工程分析法（ME分析法）175

本章案例178

本章实践练习184

参考文献185