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目录1

绪论1

一、软饮料的概念与分类1

二、软饮料工业的现状与发展趋势3

第一篇 软饮料生产用原辅材料9

第一章 软饮料用水9

第一节 饮水与人体健康9

一、水的生理功能9

二、饮水与人体健康的关系11

三、不宜饮用的水12

第二节 软饮料用水的水质要求13

一、饮料用水的水源与卫生13

二、软饮料工业用水的水质要求与检验15

第三节 软饮料用水的水质处理18

一、水处理工艺流程18

二、净化处理18

三、水的软化31

四、水的消毒39

五、水处理方案的确定47

第二章 软饮料常用食品原料49

第一节 果蔬原料49

一、水果原料49

二、蔬菜原料60

第二节 乳与乳制品62

一、牛乳的成分及性质62

三、乳粉63

二、炼乳63

第三节 植物蛋白64

一、大豆64

二、花生65

三、葵花籽66

四、谷物蛋白质66

五、单细胞蛋白质67

第四节 其他常用食品原料67

一、茶叶67

二、食用菌70

三、海藻73

四、花卉74

一、既是食品又是药品的物质77

第五节 功能性食品原料77

二、营养强化资源78

三、生理活性（功效）成分原料78

第三章 软饮料用添加剂83

第一节 甜味料（剂）83

一、蔗糖83

二、葡萄糖85

三、果糖85

四、果葡糖浆86

五、蜂蜜86

六、糖醇类86

七、天然甜味剂87

八、合成甜味剂88

第二节 酸味剂88

四、乳酸89

三、酒石酸89

二、苹果酸89

一、柠檬酸89

五、磷酸90

六、其他90

第三节 色素90

一、色素使用注意事项90

二、饮料常用色素93

第四节 香料香精94

一、食用香料94

二、食用香精95

第五节 乳化剂98

一、乳化剂在软饮料中的作用98

二、乳化剂的HLB值99

第六节 增稠剂100

四、常用乳化剂100

三、使用注意事项100

一、海藻酸钠101

二、羧甲基纤维素钠101

三、果胶101

四、β-环状糊精102

五、黄原胶102

六、琼脂102

第七节 防腐剂103

一、使用注意事项103

二、饮料用防腐剂举例104

第八节 抗氧化剂105

第九节 酶制剂107

一、果胶酶107

三、单宁酶108

二、葡萄糖氧化酶108

第十节 营养强化剂109

第四章 软饮料包装材料与容器111

第一节 玻璃及玻璃容器112

一、玻璃瓶的特点112

二、玻璃瓶的化学组成与分类113

三、玻璃瓶的制造方法114

四、玻璃瓶使用注意事项115

第二节 金属及金属容器116

一、金属罐117

二、金属大罐118

三、金属桶119

四、铝箔复合材质容器119

第三节 塑料及塑料容器120

一、塑料瓶121

二、塑料袋122

三、其他包装容器123

第四节 复合纸包装容器124

一、复合纸包装罐（袋）124

二、复合纸杯124

三、发展方向125

第五节 容器盖125

第二篇 软饮料生产技术131

第五章 瓶（桶）装饮用水131

第一节 概述131

一、饮料不能代替纯净水131

二、纯净水与矿泉水的概念、生产现状131

二、纯净水生产工艺132

第二节 纯净水132

一、纯净水的市场状况132

三、瓶装纯净水质量指标135

第三节 矿泉水135

一、矿泉水及其保健作用135

二、饮用矿泉水的水源处理139

三、矿泉水生产工艺139

四、矿泉水生产中的检验与品质控制145

第六章 果蔬汁饮料148

第一节 概述148

一、果蔬汁饮料的分类148

二、果蔬汁饮料的生产、贸易现状与发展趋势150

三、果蔬汁饮料的营养特点156

一、原果汁及浓缩果汁生产技术159

第二节 典型果蔬汁饮料生产技术159

二、果汁饮料生产技术170

三、果肉饮料生产技术177

四、果粒饮料生产技术184

五、蔬菜汁及蔬菜汁饮料生产技术189

六、复合果蔬（花）汁饮料生产技术194

七、发酵蔬菜汁饮料生产技术202

第三节 果蔬汁饮料常见质量问题分析204

一、后混浊、分层及沉淀204

二、变色206

三、变味208

四、果蔬汁的败坏209

五、营养成分的变化209

一、野生拐枣果汁饮料210

第四节 新型果蔬汁饮料生产技术210

二、常山胡柚果汁饮料211

三、番石榴果汁饮料212

四、蓝莓浓缩汁及蓝莓果汁饮料213

五、刺梨饮料214

六、桑椹果汁饮料215

七、桃形李果汁饮料216

八、沙棘果汁饮料217

九、山葡萄果汁饮料218

十、野生金樱子果汁饮料218

十一、西瓜混汁饮料220

十二、青梅、红枣、杏、葡萄、沙枣复合果汁饮料221

十三、复合果汁发酵饮料222

一、碳酸饮料行业的发展概况224

第七章 碳酸饮料224

第一节 概述224

二、碳酸饮料的种类225

第二节 二氧化碳的来源和净化226

一、二氧化碳在软饮料中的主要作用226

二、二氧化碳的物理特征227

三、二氧化碳的来源227

四、二氧化碳的净化227

五、二氧化碳质量标准及使用中应注意的问题228

第三节 碳酸饮料基本生产工艺229

一、糖浆的制备229

二、碳酸化232

三、碳酸饮料的灌装235

二、碳酸饮料的生产配方设计实例238

第四节 碳酸饮料生产配方238

一、碳酸饮料的生产配方设计238

三、碳酸饮料风味特点与发展动向239

第五节 碳酸饮料产品质量控制240

一、成品标准240

二、碳酸饮料饮用水标准240

三、原辅材料和包装材料质量标准241

四、检验和分析方法标准241

五、碳酸饮料的主要质量问题241

第六节 新型碳酸饮料生产技术243

一、米醋汽水243

二、桑叶碳酸饮料244

三、绿豆碳酸饮料245

四、新型陈醋碳酸饮料246

五、红枣可乐饮料248

六、部分汽水产品配方举例（以1t产品为例）249

第八章 植物蛋白饮料251

第一节 概述251

一、植物蛋白饮料的分类251

二、植物蛋白饮料的营养特点252

三、植物蛋白饮料的一般生产工艺流程252

第二节 植物蛋白饮料生产工艺技术253

一、豆乳253

二、花生乳264

三、椰子乳饮料生产工艺267

四、杏仁露270

五、高钙豆乳274

六、发酵豆乳饮料275

七、金针菇豆乳复合饮料276

八、黑芝麻豆乳饮料278

九、杏仁发酵酸乳279

十、花生乳饮料生产实例279

第三节 其他蛋白饮料生产技术281

一、核桃乳饮料生产技术281

二、黑芝麻绿豆乳生产技术282

三、银杏果仁饮料生产技术284

四、薏苡仁红枣保健饮料生产技术285

第九章 乳饮料288

第一节 概述288

第二节 中性乳饮料生产技术288

一、消毒乳288

二、高保质期乳291

三、ESL牛乳296

第三节 酸乳饮料的生产技术297

一、调配型酸乳饮料生产技术297

二、发酵型酸乳饮料生产技术310

三、酸乳饮料加工实例317

第四节 其他乳饮料328

一、乳清饮料328

二、干酪鸡蛋饮料330

三、克菲尔乳330

四、实例配方332

第十章 茶饮料335

第一节 概述335

一、茶叶种类335

二、茶叶的主要成分及功能336

三、茶饮料的发展337

四、茶饮料的分类338

第二节 茶饮料的生产工艺338

一、茶饮料生产的一般工艺流程338

二、茶饮料生产的工艺原理339

三、茶饮料风味的嗜好动向351

第三节 茶饮料生产工艺与配方352

一、天然红茶饮料352

二、绿茶饮料353

三、醋茶饮料353

四、薏苡仁大麦复合茶饮料354

五、桑叶和茶复合饮料355

六、怀菊花、乌龙茶碳酸饮料356

七、茶叶碳酸饮料357

八、部分茶饮料的配方358

第十一章 特殊用途饮料360

第一节 概述360

一、特殊用途饮料的概念及其发展史360

二、特殊用途饮料的研发361

第二节 特殊用途饮料生产的重要工序361

一、粉碎361

二、提取362

三、分离纯化365

四、浓缩367

五、储存与杀菌368

六、其他技术368

一、强化钙饮料369

第三节 强化营养素饮料生产工艺369

二、强化铁饮料371

三、强化锌酸乳饮料373

四、强化牛磺酸乳饮料374

五、富硒饮料376

六、含碘发酵蛋白乳饮料379

七、多维醋饮料381

八、氨基酸饮料381

九、强化营养素饮料配方举例382

第四节 运动饮料382

一、运动饮料定义383

二、运动饮料发展史383

三、运动饮料市场状况384

四、运动饮料设计依据385

五、运动饮料加工工艺实例389

六、运动饮料配方举例392

第五节 低能量饮料392

一、低能量碳酸饮料393

二、低能量固体饮料395

三、几种低能量饮料配方395

第六节 微生态保健饮料395

一、双歧杆菌保健饮料396

二、双歧因子保健饮料404

第七节 中草药保健饮料405

一、板蓝根保健饮料405

二、甘草保健饮料407

三、红景天饮料408

四、绞股蓝饮料409

六、葛根保健饮料411

五、芦荟保健饮料411

七、五味子饮料413

八、枸杞保健饮料414

第八节 花卉花粉类保健饮料415

一、金银花保健饮料415

二、甘草菊花饮料417

三、玫瑰花饮料419

四、枸杞菊花饮料420

五、果醋饮料421

一、固体饮料的特点424

二、固体饮料的分类424

第一节 概述424

第十二章 固体饮料424

第二节 果味型固体饮料生产工艺425

一、生产工艺流程425

二、工艺操作要点425

三、果味型固体饮料配方举例426

第三节 果汁型固体饮料427

一、生产工艺流程427

二、工艺操作要点427

三、质量指标要求427

四、产品配方428

第二节 软饮料品质检验的基本内容431

第一节 概述431

一、感官检验431

第三篇 软饮料品质检验技术与品质管理431

第十三章 软饮料品质检验的基本内容431

二、理化检验432

三、微生物检验433

第十四章 软饮料产品的感官检验方法与标准434

第一节 感官检验方法434

一、试样准备434

二、食品感官检验方法的类型434

三、食品感官检验要求435

第二节 软饮料感官品质检验标准436

第十五章 软饮料产品的理化检验方法与标准438

第一节 软饮料理化检验方法438

第二节 理化检验标准442

一、饮料微生物检验的意义444

二、饮料微生物检验的范围444

第一节 饮料微生物检验的概述444

第十六章 微生物检验方法与标准444

三、饮料微生物检验的指标445

四、饮料微生物检验的一般程序445

五、饮料微生物检验常用仪器447

六、饮料微生物检验常用玻璃器皿451

第二节 饮料中菌落总数的测定454

一、菌落总数与饮料卫生质量454

二、检验前准备455

三、检验方法455

四、小结457

五、其他菌落总数的测定方法457

第三节 饮料中大肠菌群的测定方法460

一、大肠菌群与饮料卫生质量460

三、检验方法461

二、检验前准备461

四、大肠菌群快速检验464

第四节 饮料中溶血性链球菌检验方法465

一、生物学特性465

二、检验前准备469

三、检验方法469

四、报告方式470

第五节 食品中霉菌和酵母菌数测定方法470

一、概述470

二、检验前准备471

三、检验方法472

四、食品中霉菌总数快速测定方法472

第六节 软饮料微生物指标474

一、HACCP简介475

第一节 HACCP简介475

第十七章 HACCP在软饮料生产中的应用475

二、HACCP与GMP、SSOP、ISO9000的关系476

三、实施HACCP的意义及在我国果蔬汁行业的应用必要性478

第二节 果蔬汁的危害及预防措施479

一、危害的定义及分类479

二、果蔬汁产品中的危害480

三、果蔬汁中危害的预防措施480

四、HACCP的预备步骤481

第三节 果蔬汁生产企业HACCP示例（基础工作阶段）491

一、定义491

二、制定本公司GMP和SSOP492

三、组建HACCP工作小组495

第四节 果蔬汁生产企业HACCP示例（果蔬汁饮料）495

二、带式输送机503

一、水流输送槽503

第四篇 软饮料生产设备503

第十八章 清洗、输送与挑选设备503

第一节 原料输送设备503

三、螺旋输送机504

四、斗式提升机504

五、真空吸料输送装置504

第二节 原料清洗机械与设备505

一、鼓风式清洗机506

二、滚筒式清洗机506

三、刷淋式清洗机507

四、桨叶式清洗机508

第三节 生产设备和包装容器的清洗设备509

一、CIP清洗设备509

第四节 分选设备513

二、洗罐设备513

一、滚筒式分级机514

二、风力分级机514

三、振动分选机514

四、色选机515

第十九章 榨汁与打浆设备517

第一节 破碎机械与设备517

一、辊式破碎机517

二、锯齿式破碎机517

三、胶体磨518

第二节 预煮机械与设备519

第三节 打浆机520

一、螺旋式连续榨汁机522

第四节 榨汁机械与设备522

三、其他榨汁机523

二、带式榨汁机523

第二十章 过滤与分离设备524

第一节 概述524

第二节 过滤机524

一、过滤过程和过滤机分类524

二、过滤机526

第三节 离心分离设备528

一、碟式分离机529

二、螺旋式离心分离机530

一、高压均质机的工作原理531

二、均质机的基本结构531

第一节 均质设备531

第二十一章 均质与脱气设备531

三、均质效果的判定534

四、新型均质设备534

第二节 脱气设备535

第二十二章 蒸发与浓缩设备536

第一节 真空浓缩设备537

一、真空浓缩的原理537

二、真空浓缩设备的分类537

三、真空浓缩设备的基本结构538

第二节 冷冻浓缩设备544

一、结晶设备544

二、分离设备545

三、冷冻浓缩系统流程简介545

第三节 膜浓缩547

一、卧式杀菌锅548

第二十三章 杀菌与消毒设备548

第一节 加热杀菌设备548

二、冷热缸550

三、UHT杀菌机550

四、连续杀菌设备552

第二节 超高压冷杀菌技术552

一、超高压致死微生物的起源552

二、超高压杀菌原理553

三、超高压装置的应用553

第二十四章 灌装设备554

第一节 常压式灌装机555

第二节 等压式灌装机556

一、灌装机结构与灌装工艺过程556

二、等压灌装过程558

第三节 真空式灌装机559

一、真空式灌装机结构559

二、灌装机灌装过程559

第四节 无菌包装系统与设备562

一、包装材料的杀菌562

二、包装产品的杀菌564

三、包装环境的无菌564

四、无菌灌装封口565

五、典型无菌灌装设备565

第二十五章 贴标与打码设备568

一、贴标机简介568

二、喷码机简介568

主要参考文献570