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第一节 色彩基础1

第一章 烹饪色彩1

一、色彩三要素2

二、三原色与色彩的混合4

三、色彩与心理5

四、色彩的配置10

五、如何配好色12

六、色彩与构思16

一、自然色17

第二节 菜点色彩17

二、人工色19

第三节 色彩的运用21

一、热菜色彩22

二、冷菜色彩25

三、面点色彩26

四、菜肴的色调处理29

第四节 色彩在烹饪过程中的变化31

二、烹饪原料自然调配的变化32

一、烹饪原料通过加工形成的色泽变化32

三、食用色素对烹饪原料和菜点色泽的影响33

四、菜点色彩在不同成熟方法中的变化33

五、菜点装饰色的变化33

复习思考题34

第二章 图案35

第一节 图案的类别和要素35

一、从外形分35

三、从理论研究与实践的角度分36

二、从用途分36

第二节 图案的变化37

一、图案变化的目的与要求37

二、图案变化的方法38

第三节 图案在烹饪中的应用46

一、图案在冷菜中的应用46

二、图案在食品雕刻中的应用50

三、图案在热菜中的应用52

四、图案在面点中的应用53

复习思考题54

第三章 菜点的点缀造型55

第一节 点缀的分类及应用55

第二节 自然原料点缀58

第三节 食品雕刻点缀66

复习思考题71

第四章 菜点的围边72

第一节 围边的分类及应用72

第二节 轴对称围边72

第三节 象形围边81

复习思考题84

第五章 食品雕刻85

第一节 食品雕刻的意义85

第二节 食品雕刻的工具86

一、刀具类86

二、模具类89

三、辅助工具91

第三节 食品雕刻的原料92

一、生原料93

二、熟原料94

第四节 食品雕刻的种类95

一、整雕95

二、组装雕刻95

三、浮雕96

四、镂空雕97

五、突环雕98

第五节 雕刻成品的配色、保管及应用100

一、雕刻成品的配色100

二、雕刻成品的保管101

三、雕刻成品的应用102

第六节 食品雕刻范例介绍103

一、花卉类103

二、动物类106

三、其他110

四、常用的瓜雕环113

五、雕刻作品彩图119

复习思考题119

参考书目120