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第一章 生物技术在食品加工工艺中的应用1

第一节 基因工程在食品加工工艺中的应用1

一、改造食品原材料，改善食品品质和加工特性1

二、利用基因工程菌株改善发酵食品品质和风味5

三、酶制剂的生产和改良7

四、乳酸菌遗传和生物技术特性改良12

五、食品加工工艺的改良13

第二节 酶工程在食品加工工艺中的应用13

一、制糖工业14

二、酒精饮料21

三、在蛋白制品加工方面的应用24

四、乳品工业24

五、肉类和鱼类加工27

六、蛋品加工28

七、面包烤焙与食品制造29

八、谷类食品发酵29

九、醋30

第三节 细胞工程在食品加工工艺中的应用30

一、细胞工程在氨基酸生产菌育种中的应用30

二、细胞工程在酶制剂生产菌育种中的应用31

三、细胞工程在酵母菌育种中的应用32

四、细胞工程在酱油曲霉菌育种中的应用32

五、细胞工程在肉类工业中的应用32

第四节 发酵工程在食品加工工艺中的应用33

一、高活性干酵母的生产及其应用34

二、黄原胶的发酵生产35

三、结冷胶的发酵生产42

四、茁霉多糖的发酵生产45

第二章 生物技术在食品下脚料综合利用中的应用48

第一节 生物技术在果蔬综合利用中的应用48

一、概述48

二、有机酸的提取——发酵法提取柠檬酸49

三、葡萄皮渣生产白兰地51

四、果渣制醋52

五、生产乙醇52

六、生产甲烷53

七、果蔬下脚料的系统利用53

八、生产单细胞蛋白饲料54

第二节 生物技术在肉制品加工综合利用中的应用60

一、概述60

二、畜禽血液的处理61

三、畜禽粪便的处理63

四、肉类加工废水的处理69

第三节 生物技术在粮油综合利用中的应用86

一、淀粉类副产品的综合利用87

二、纤维素类产品的综合利用96

三、油脂类产品的综合利用112

第三章 生物技术在食品贮藏保鲜中的应用113

第一节 生物技术在食品保鲜中的应用114

一、利用葡萄糖氧化酶保鲜114

二、利用溶菌酶保鲜115

三、生物防治在果蔬保鲜上的应用116

四、利用遗传基因进行保鲜116

第二节 生物技术在食品贮存过程中的应用117

第三节 其他生物技术的应用117

一、生物保鲜液膜对草莓常温保鲜117

二、生物保鲜液常温荔枝保鲜118

第四节 农产品贮藏保鲜技术存在的问题及发展趋势119

第四章 生物技术在食品品质检测中的应用120

第一节 酶电极的应用120

一、酶电极的概述120

二、酶电极在食品检验中的应用121

第二节 DNA指纹技术的应用122

一、核酸指纹123

二、应用126

第三节 PCR技术的应用127

一、聚合酶链反应的原理127

二、PCR的反应条件127

三、Taq DNA聚合酶与PCR扩增的精确性128

四、PCR的模板129

五、PCR的引物129

六、应用130

第四节 SSCP技术的应用133

一、PCR-SSCP技术的基本原理133

二、PCR-SSCP技术的改进和完善134

三、PCR-SSCP技术的应用134

第五章 生物技术在食品添加剂开发中的应用136

第一节 生物技术在天然香料香精生产中的应用136

一、前言136

二、基因工程技术在天然香料香精生产中的应用136

三、植物细胞工程技术在天然香料香精生产中的应用137

四、酶工程技术在天然香料香精生产中的应用141

五、微生物工程技术在天然香料香精生产中的应用143

第二节 生物技术在功能肽开发中的应用146

一、功能肽的概念及类别146

二、生物技术在大豆肽及其他植物源肽中的应用149

三、生物技术在乳源肽中的应用154

四、生物技术在谷胱甘肽中的应用161

五、生物技术在其他功能肽中的应用165

第三节 生物技术在天然色素开发中的应用168

一、天然色素的主要特点168

二、天然植物色素的种类及化学结构169

三、生物技术在天然色素的提取与纯化中的应用171

四、天然植物食用色素开发利用中的问题及对策190

第四节 生物技术在食品防腐剂开发中的应用192

一、乳酸菌产生的生物防腐剂192

二、纳他霉素216

三、甲壳素／壳聚糖224

四、溶菌酶236

五、海藻糖237

六、红曲色素238

七、其他生物防腐剂的研究238

八、发展前景240

第六章 生物技术改造微生物242

一、微生物代谢调节在发酵工程中的应用243

二、运用途径工程手段进行化学物质的生产248

三、细胞工程用于微生物改造253

四、基因工程用于微生物改造259

参考文献264