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第一章 总论1

第一节 肉类之营养及其理化性质1

练习一22

实习一 肉类的组织观察23

实习二 不同时间煮熟肉类可口性的比较24

第二节 蛋类的营养及理化性质25

练习二39

实习三 蛋类结构之观察39

第三节 乳类之营养及其理化性质39

练习三49

实习四 牛乳的亚甲基蓝还原实验49

实习五 牛乳的滴定酸度49

第一节 腌藏原理及防腐理论50

第二章 畜产加工的原理及方法50

练习四60

第二节 熏制原理及基本方法61

练习五64

第三节 乾燥脱水的原理及基本方法64

练习六71

第四节 冷冻之原理及基本方法71

练习七82

第五节 罐制原理及基本方法82

练习八92

实习六 各种防腐的实验92

第三章 肉类加工94

第一节 肉畜种类及屠杀法94

练习九121

实习七 猪屠体分切实习121

第二节 肉类加工用调味料及填充料122

第三节 咸肉124

实习八 咸肉125

第四节 我国火腿之制法125

实习九 金华火腿之制法128

实习十 熏烟火腿之制法129

第五节　洋式火腿之制法129

实习十一　 洋式火腿之制法140

练习十140

第六节　肠衣之制造140

第七节　香肠制品145

练习十一151

实习十二　香肠（中国式）之制造151

第八节　肉松152

第九节　肉酥154

实习十三　肉酥155

实习十四　肉松155

第十节　肉乾及肉片156

实习十五　肉乾157

第十一节　各种肉类罐头之制造157

实习十六　红烧肉罐头160

实习十七　牛肉罐头制造法161

第四章　蛋类加工164

第一节　蛋之新鲜度检查及规格164

第二节　卵类贮藏及包装172

练习十二175

实习十八　蛋类新鲜度之检查175

第三节　皮蛋178

实习二十　皮蛋色泽生成反应192

实习十九　蛋白质与苛性钠的凝胶反应192

练习十三192

实习二十一　皮蛋制造193

第四节　咸蛋193

第五节　槽蛋196

实习二十二　咸蛋制法197

实习二十三　槽蛋197

第六节　小西饼之蛋糕198

第七节　蛋纷（乾燥蛋）208

第八节　蛋酥211

第九节 熏蛋212

第十节 冷冻蛋212

第十一节　蛋类罐头213

实习二十五 蛋酥214

实习二十四 蛋糕制造214

实习二十六 小西饼215

实习二十七 蛋绞罐头215

练习十四216

第五章 乳类加工217

第一节 市乳（鲜乳）217

第二节 乳皮223

第三节 炼乳230

第四节 乳粉233

第五节 冰淇淋235

第六节 发酵乳239

第七节 乳油243

第八节 乾酪246

第九节 牛乳糖253

实习二十九 发酵乳冻（养乳冻）254

实习二十八 合成乳酸饮料254

实习三十 乳酸菌饮料255

实习三十一 参观乳品加工厂257

实习三十二 冰淇淋257

实习三十三 牛乳糖257

练习十五258

第六章 鸡鸭加工260

第一节 家禽肉包装工厂之处理260

第二节 板鸭制造263

第三节 鸡肉罐头264

第四节 咸鸭及咸鸡264

实习三十四 熏鸭265

实习三十五 板鸭265

实习三十六 红烧鸡肉罐265

练习十六266

第七章 副产品加工267

第一节 白明胶（动物胶）267

第二节 动物性油脂加工273

第三节 皮革工业278

第四节 骨炭283

第五节 羽毛粉285

练习十六287

实习三十七 兔毛皮革制法288

实习三十八 毛皮染色法294

实习三十九 羽毛粉制法295

实习四十 猪油炼取295

实习四十一 骨炭制造295

实习四十二 皮胶制造295

附录：畜产食品营养成份表296