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绪论1

一、微生物的概念1

二、微生物的生物学特点1

三、微生物学及其分科3

四、微生物学发展简史4

五、食品微生物学的概念及研究内容7

六、食品微生物学的发展过程8

七、食品微生物的研究热点10

思考题12

参考文献12

第一章 微生物的分类与鉴定14

第一节 微生物的进化与系统发育15

一、微生物的进化15

二、rRNA作为最佳生物进化的指征15

三、rRNA的序列及进化分析16

四、系统发育树17

第二节 微生物的分类单元和命名19

一、微生物的系统分类单元19

二、微生物的命名21

第三节 微生物在生物界的地位22

一、生物的界级分类学说22

二、三域学说及其发展23

第四节 各大类微生物的分类系统概要24

一、Bergey氏原核生物分类系统概要24

二、Ainsworth等人的菌物分类系统概要30

第五节 微生物分类鉴定的方法32

一、微生物分类鉴定的依据32

二、微生物的经典分类鉴定方法34

三、微生物的现代分类鉴定方法37

思考题47

参考文献47

第二章 原核微生物48

第一节 细菌49

一、细菌的形态、大小和排列50

二、细菌的构造及其功能52

三、细菌的繁殖及其群体形态69

第二节 放线菌71

一、放线菌的形态和构造72

二、放线菌的繁殖73

三、放线菌的群体特征73

第三节 其他原核微生物74

一、蓝细菌74

二、古生菌76

第四节 细菌与食品的关系80

一、细菌在食品中的有益作用80

二、细菌与食品腐败变质88

三、细菌性食物中毒90

四、食品安全性评价98

思考题99

参考文献100

第三章 真核微生物102

第一节 酵母菌103

一、酵母菌的形态和构造103

二、酵母菌的繁殖方式和生活史105

三、酵母菌的培养特征107

第二节 霉菌108

一、霉菌的形态和构造108

二、霉菌的繁殖110

三、霉菌的培养特征115

第三节 蕈菌115

一、蕈菌的一般形态和构造115

二、蕈菌的繁殖方式116

三、子实体116

第四节 真菌与食品的关系117

一、酵母菌在食品中的应用117

二、霉菌在食品中的应用126

三、真菌性食物中毒、预防及毒素的检测技术131

思考题139

参考文献139

第四章 病毒142

第一节 病毒142

一、病毒的特点、形态构造和化学成分142

二、病毒的分类144

三、病毒的繁殖方式145

四、噬菌体概述146

第二节 亚病毒147

一、亚病毒概述147

二、亚病毒的种类148

第三节 病毒与食品的关系149

一、噬菌体与食品发酵工业150

二、病毒介导的食源性疾病150

思考题156

参考文献156

第五章 食品微生物的营养157

第一节 微生物的营养要素158

一、微生物细胞的化学组成158

二、营养物质及其生理功能158

第二节 微生物的营养类型164

第三节 营养物质进入细胞的方式166

第四节 培养基170

一、选用和设计培养基的原则和方法170

二、培养基的种类177

三、食品微生物常用培养基180

思考题183

参考文献183

第六章 食品微生物的代谢185

第一节 微生物的能量代谢186

一、微生物代谢产生ATP的方式186

二、微生物利用葡萄糖的产能代谢途径187

第二节 微生物的生物氧化190

一、呼吸链191

二、化能异养型微生物的生物氧化类型191

第三节 微生物的初级代谢201

一、糖代谢201

二、氨基酸代谢207

三、蛋白质代谢209

四、脂类代谢211

第四节 微生物初级代谢的调节212

一、酶的调节212

二、代谢调节在食品工业中的应用215

第五节 微生物的次级代谢217

一、次级代谢产物的特征217

二、次级代谢产物的合成途径217

三、次级代谢产物的类型218

四、次级代谢的调节220

思考题221

参考文献221

第七章 食品微生物的生长及其控制222

第一节 微生物生长繁殖的测定223

一、测生长量223

二、计繁殖数224

第二节 微生物的生长规律227

一、微生物的个体生长和同步生长228

二、单细胞微生物的典型生长曲线230

三、微生物的连续生长232

第三节 影响微生物生长的主要因素234

一、温度234

二、氧气238

三、pH239

第四节 微生物的培养方式241

一、好氧培养法241

二、厌氧培养法242

三、微生物培养方式在发酵食品生产中的应用242

第五节 食品腐败与微生物244

一、食品腐败变质的过程244

二、常见食品的腐败变质246

第六节 食品中有害微生物的控制250

一、相关基本概念250

二、物理方式251

三、化学方式254

四、栅栏技术256

思考题257

参考文献257

第八章 食品微生物的遗传与育种259

第一节 基因突变和诱变育种260

一、基因突变260

二、诱变育种263

第二节 基因重组和杂交育种265

一、原核微生物的基因重组266

二、真核微生物的基因重组267

三、杂交育种267

第三节 菌种的衰退、复壮与保藏268

一、菌种的衰退与复壮268

二、菌种的保藏269

思考题270

参考文献271

第九章 食品微生物的生态272

第一节 基本概念273

一、微生物生态学与微生物生态系统273

二、微环境273

三、食品中的微生物生态系273

第二节 微生物在自然界中的分布与菌种资源的开发274

一、微生物在自然界中的分布274

二、菌种资源的开发279

第三节 微生物与生物环境间的关系281

一、互生281

二、共生281

三、寄生281

四、拮抗282

五、捕食282

第四节 食品的微生物污染282

一、食品的微生物污染源282

二、食品的微生物污染途径285

三、食品中微生物的消长286

思考题287

参考文献288

第十章 免疫学技术及其在食源性微生物检测中的应用289

第一节 免疫学概述289

一、免疫的概念289

二、抗原290

三、抗体293

第二节 血清学技术298

一、凝集反应298

二、沉淀反应298

三、免疫标记技术299

四、其他免疫技术303

第三节 基于免疫学的微生物快速检测方法及其应用306

一、免疫磁性分离技术306

二、反向被动乳胶凝集法309

三、酶联免疫吸附测定310

四、免疫荧光法313

五、侧流免疫层析法314

六、流式细胞分析316

第四节 基于免疫学的检测微生物的生物传感器及其应用317

一、光纤免疫传感器318

二、表面等离子体共振免疫传感器319

三、电化学免疫传感器321

四、压电生物传感器322

五、细胞传感器323

思考题324

参考文献324