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第一篇 乳的生成和成分1

第一章 乳的生物合成、成分与结构1

第一节 牛乳的成分1

第二节 乳的生物合成3

第三节 乳的结构21

第四节 乳的变化26

第五节 结语27

第二章 乳中的脂类(脂肪、脂肪酸和类脂)27

第一节 脂肪酸组分30

第二节 乳中的各种脂类32

第三节 脂溶性维生素65

第四节 乳制品中的脂肪73

第五节 乳脂肪的物理性质74

第二篇 乳脂肪中的物理平衡76

第三章 乳脂肪的结晶特性76

第一节 熔融范围76

第二节 核晶过程及结晶的生长78

第三节 多晶型81

第四节 混合晶84

第五节 固体脂肪的比例90

第六节 脂肪分散的状态91

第七节 结晶习性和稠度95

第八节 结语98

第三篇 脂肪乳浊液的特性100

第四章 脂肪分散100

第一节 脂肪球大小分布100

第二节 光学性质107

第三节 粘度108

第四节 单个脂肪球的成分110

第四篇 脂肪球表面的原始状态(特质)111

第五章 脂肪球膜111

第一节 膜的定义111

第二节 膜的起源112

第三节 膜的离析和分析方法评价116

第四节 成分122

第五节 分子间的组织与结构129

第六节 因加工而引起的膜的变化132

第七节 脂酶的作用和膜的关系140

第八节 脂肪氧化、铜和膜的关系141

第九节 结语144

第五篇 乳制品加工中的脂肪相146

第六章 脂肪乳浊液的稳定性146

第一节 什么是不稳定性146

第二节 动力学方面的情况151

第三节 斥力156

第四节 对聚结的阻碍势垒(阻挡层)158

第五节 脂肪球的破裂164

第六节 其他方面的情况169

第七节 结语176

第七章 加工中脂肪分散的变化178

第一节 搅拌179

第二节 蒸汽喷射和急骤沸腾182

第三节 浓缩和干燥183

第四节 稀奶油栓184

第五节 冷冻185

第八章 稀奶油上浮和分离186

第一节 单一脂肪球的重力土浮187

第二节 均质乳制品中的稀奶油上浮190

第三节 离心分离193

第四节 白然上浮195

第五节 稀奶油和脱脂乳的性质205

第六节 结语209

第九章 均质211

第一节 均质阀内部过程211

第二节 球的大小217

第三节 新形成的膜的外观224

第四节 均质乳的稳定性230

第五节 对乳蛋白质的影响233

第六节 其他影响235

第七节 其他均质方法238

第八节 结语242

第十章 稀奶油243

第一节 脂肪含量对稀奶油性质的影响243

第二节 流变学性质246

第三节 稀奶油中蛋白质的热稳定性254

第十一章 泡沫性乳制品中的脂肪球258

第一节 泡沫性一般原理258

第二节 乳制品的发泡262

第三节 稀奶油的搅打发泡267

第四节 冰淇淋273

第一节 机械搅拌结块作用和相的转换277

第十二章 乳脂肪的分离(离析)277

第二节 浮选搅乳281

第三节 其他离析脂肪的方法288

第四节 乳脂肪的性质和用途290

第十三章 奶油的结构和组织状态295

第一节 奶油结构295

第二节 奶油的脂肪球301

第三节 水分303

第四节 空气泡313

第五节 组织状态315

第六节 影响稠度的因素318

第七节 凝结硬化和压练软化321

第八节 温度影响325

第九节 控制稠度的实际方法327

第十四章 人工合成脂肪球332

第一节 调配乳332

第二节 脂肪球的比较336

第六篇 乳中脂类的变质340

第十五章 乳脂肪的自动氧化和脂类分解340

第一节 不饱和脂肪酸的自动氧化历程340

第二节 饱和脂肪酸的自动氧化历程344

第三节 脂肪酸和酯的自动氧化速率346

第四节 次级自动氧化产物347

第五节 在食用脂肪白动氧化中产生的滋气味缺陷352

第六节 被氧化的脂类中挥发性滋气味化合物的离析和鉴定365

第七节 乳脂肪的脂类分解378