图书介绍

中国烹调工艺学2025|PDF|Epub|mobi|kindle电子书版本百度云盘下载

杨国堂编著著
出版社：上海：上海交通大学出版社
ISBN：7313049978
出版时间：2008
标注页数：341页
文件大小：95MB
文件页数：349页
主题词：烹饪－方法－中国－高等学校：技术学校－教材

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图书目录

第1章概述1

1.1 世界烹饪中的三大菜系1

1.2 中国烹调工艺的形成与发展3

1.3 中国烹调工艺的技术特性和特点13

1.4 中国烹调加工工艺的研究内容20

第2章烹饪原料的选择与清理加工工艺23

2.1 烹饪原料选择23

2.2 新鲜植物性原料的整理与加工28

2.3 陆生动物原料的宰杀与加工31

2.4 水生动物原料的清理与加工35

第3章干制原料的涨发加工43

3.1 干制原料涨发加工概述43

3.2 干制原料涨发的类型46

3.3 干料涨发实例54

第4章分解优化加工工艺62

4.1 分档取料62

4.2 刀工工艺74

4.3 刀工处理后的原料形状81

4.4 锲花工艺85

第5章保护及优化加工工艺90

5.1 保护性加工工艺90

5.2 优化加工工艺102

5.3 制汤工艺110

第6章风味调配工艺116

6.1 调味工艺116

6.2 调香工艺130

6.3 调色工艺139

6.4 调质工艺146

6.5 菜肴味型及其调配模式149

第7章调配工艺155

7.1 调配工艺的目的和意义155

7.2 调配工艺的应用范围158

7.3 单菜原料组配工艺159

7.4 筵席菜肴的组配工艺165

第8章菜肴和筵席组配工艺173

8.1 菜肴组配的原则与要求173

8.2 菜肴的命名179

第9章初步熟处理加工工艺182

9.1 初步熟处理加工工艺的作用及其要素182

9.2 火候及火候的运用187

9.3 烹饪原料初步熟处理加工的基本技术196

9.4 烹饪原料在加热过程中的变化特征203

第10章制熟工艺212

10.1 油导热制熟法212

10.2 水导热制熟法248

10.3 辐射与气态介质导热制熟法261

10.4 固态介质导热制熟法272

10.5 非加热调制法276

附录1 《中国烹调工艺学》练习题287

附录2 烹调工艺学模拟试题1～4308

附录3 烹饪专业毕业论文（设计）撰写规范333

参考文献343