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第一章 中外著名酱油生产工艺1

第一节 我国名优酱油生产工艺1

一、广东“生抽王”生产工艺2

二、福建“琯头法”酱油生产工艺4

三、厦门水仙花牌酱油生产工艺7

四、“舟山洛泗油”生产工艺8

五、湘潭龙牌酱油生产工艺10

六、上海“老法天然发酵”酱油生产工艺12

七、上海淡色鲜酱油酿造工艺15

八、鱼露(？油、虾油)生产工艺17

九、虾子酱油、蘑菇酱油、无盐酱油、固态酱油及粉末酱油生产工艺21

十、酱油生产技术的进步与展望，制曲及发酵工艺、设备的说明27

第二节 外国著名酱油生产工艺56

一、日本酱油工业的概况57

二、日本浓口(浓味)酱油生产工艺62

三、日本淡口酱油生产工艺66

四、日本白酱油的酿制68

五、日本溜酱油的酿造70

六、日本甘露酱油的生产工艺73

第二章 中外著名酱类生产工艺75

第一节 中国著名酱类生产工艺75

一、酱类生产的通用设备75

二、中国大豆酱(豆瓣酱或豆酱)酿制工艺76

三、中国蚕豆酱(豆瓣酱)酿造工艺81

四、中国甜面酱酿造法85

五、四川临江寺及安徽安庆豆瓣辣酱生产工艺93

六、南宁海鲜辣酱、虾米辣酱等酱类再制品生产工艺100

第二节 外国著名豆酱生产工艺103

一、日本豆酱生产工艺103

二、东方其它国家的豆酱生产107

第三章 中外著名豆鼓、腐乳生产工艺109

第一节 中国著名豆豉生产工艺109

一、四川三台豆豉生产工艺110

二、广东阳江豆豉生产工艺111

三、四川潼川豆豉、永川豆豉等毛霉型生产豆豉工艺112

四、湖南浏阳豆豉等曲霉型生产豆豉工艺117

五、四川水豆豉生产卫艺121

六、无盐发酵法制豆豉工艺123

第二节 中国著名腐乳生产工艺123

一、概述123

二、苏州、无锡、绍兴、上海红腐乳、四川夹江红腐乳、黑龙江克东红腐乳生产工艺143

三、苏州、无锡、上海白腐乳及四川唐场白腐乳生产工艺147

四、北京别味腐乳、桂林腐乳生产工艺150

五、北京王致和臭豆腐、上海、苏州、无锡、绍兴的臭豆腐155

第三节 日本的豆豉(纳豆)及其它东方国家的类似产品157

一、日本的纳豆生产157

二、其它东方国家的豆豉类似品158

第四章 中外名醋生产工艺160

第一节 中国名醋生产工艺160

一、山西老陈醋酿制法161

二、镇江香醋生产工艺169

三、四川老法麸醋(保宁醋、江北静观醋)177

四、上海香醋生产工艺180

五、喀左陈醋生产工艺189

六、青岛食醋生产工艺191

七、江浙玫瑰醋193

八、福建红曲老醋194

九、新型制醋工艺198

第二节 外国名醋生产工艺211

一、法国葡萄酒醋生产工艺211

二、英国麦酒醋生产工艺212

三、德国速酿醋的生产213

四、日本米醋生产工艺213

第五章 中外著名干酪及发酵乳酸饮料生产工艺216

第一节 各国著名干酪生产工艺216

一、概述216

二、荷兰干酪、荷兰圆干酪生产工艺239

三、英国切达干酪生产工艺243

四、瑞士硬干酪及意大利珀尔梅散干酪248

五、融化干酪的制法250

六、酪农干酪255

七、法国沙门柏及罗奎福特干酪257

第二节 中外著名发酵乳酸饮料生产工艺261

一、中国和原苏联的马乳酒生产手艺261

二、俄罗斯酸牛奶酒生产工艺262

三、美国、德国及日本的嗜酸菌乳264

四、中东的“累本”和印度的“达喜”266

五、芬兰的维利阿(Vilia)267

六、欧洲、加拿大和美国的酸牛奶268

七、美国的酸性酪乳和酸性稀奶油271

八、欧洲、加拿大、澳大利亚的发酵酸奶油275

一、日本面包生产的一般工艺277

第六章 世界著名面包生产工艺277

二、法国式面包278

三、美国波士顿黑麦面包279

四、奥地利维也纳和法国面包280

五、德国式裸麦黑燕麦面包280

六、瑞典黑色面包281

第七章 非洲咖啡和可可的发酵282

第一节 非洲咖啡的生产282

一、咖啡及其加工过程282

二、咖啡的发酵方法283

第二节 非洲可可的发酵工艺286

一、可可及其用途286

二、可可的发酵290

一、欧美泡菜及腌黄瓜的生产工艺292

第八章 世界著名发酵蔬菜及水果生产工艺292

二、西班牙等油橄榄发酵工艺298

三、中国苏州蜜汁小黄瓜300

四、上海酱包瓜301

五、四川冬菜和四川泡菜302

六、朝鲜泡菜和原苏联酸黄瓜304

七、日本芥茉茄子、日本西红柿泡菜、俄式腌西红柿305

第九章 世界著名的其它发酵食品308

一、中国的酒酿308

二、亚洲及非洲的一些淀粉质发酵食品309

三、东欧、原苏联及东方部分地区的红茶菌312

四、原苏联等国的格瓦斯313

五、其它发酵食品315