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第一篇 食品生物技术基础类实验 食品科学系列实验16

模块一 通用技术概论6

技术一 生物大分子的制备6

技术二 光学显微镜技术23

技术三 离心技术34

技术四 光谱分析技术39

技术五 层析技术42

技术六 高效液相色谱技术48

技术七 PCR技术59

技术八 消毒、灭菌与无菌操作技术64

技术九 培养技术67

模块二 验证性实验69

实验一 蛋白质的提取与含量的测定69

实验二 蛋白质的性质——等电点、沉淀和变性75

实验三 酵母蔗糖酶的提取、分离纯化及性质鉴定81

实验四 DNS—Cl法测定N-末端氨基酸87

实验五 凝胶过滤层析测定蛋白质的相对分子质量（Mr）92

实验六 氨基移换反应的定性实验96

实验七 培养基的制备与灭菌（1）、实验环境和人体表面的微生物检查、微生物标本观察99

实验八 培养基的制备与灭菌（2）、细菌形态学观察（1）（革兰氏染色）106

实验九 菌落制片、细菌形态学观察（2）（荚膜染色、芽孢染色）108

实验十 放线菌、霉菌形态学观察 酵母菌死活细胞鉴定 直接显微计数111

实验十一 菌种保藏115

模块三 综合性实验121

实验十二 酵母RNA的提取及组分鉴定121

实验十三 维生素C的提取、含量的测定及在食品加工中保存率的影响因素125

实验十四 食品中细菌总数及大肠菌群的测定130

模块四 设计研究性实验139

实验十五 外界因素对酶活力的影响——用正交法测定几种因素对酶活力的影响139

实验十六 牛乳中细菌的检查143

实验十七 牛乳在自然发酵与酸败过程中的菌相变化148

实验十八 化学因素对微生物的影响151

第二篇 食品技术原理类实验 食品科学系列实验2156

模块一 验证性实验156

实验一 非酶褐变156

实验二 烫漂作用160

实验三 pH和磷酸盐对肉类蛋白水合作用的影响163

实验四 豆奶蛋白中—SH和—S—S—基团的测定166

实验五 淀粉α化度的测定169

实验六 脂肪过氧化值及酸价的测定与油脂安全性评价171

实验七 美拉德反应速度的影响因素174

实验八 冻结实验——豆角、辣椒的低温处理和保藏176

实验九 感官实验（一）——差别检验179

实验十 感官实验（二） 标度和类别检验方法185

实验十一 感官实验（三）——分析或描述性检验方法187

实验十二 石榴果酱的制作191

模块二 综合性实验194

实验十三 食品胶体194

实验十四 酶促褐变的影响因素及反应控制方法198

实验十五 脱水洋葱片的加工201

实验十六 熏马肠的制作206

实验十七 葡萄皮中花青素的测定及稳定性的研究217

模块三 设计研究性实验220

实验十八 蔬菜腌渍实验220

实验十九 石榴皮中多酚的测定及提取技术的研究225

实验二十 特色果脯制作229

第三篇 食品加工类实验 食品科学系列实验3240

模块一 验证性实验240

实验一 罐头食品的实罐与空罐检验240

实验二 杏仁露的制作工艺248

实验三 面包的制作工艺253

实验四 曲奇饼干的制作工艺258

实验五 蛋糕制作工艺261

实验六 糖水水果罐头制作263

实验七 原汁去皮整番茄罐头的制作266

模块二 综合性实验269

实验八 特色冰淇淋制作269

实验九 乳的检验与酸马奶制作275

模块三 设计研究性实验288

实验十 果蔬汁饮料的配方设计与制作288

实验十一 植物蛋白饮料制作295

实验十二 番茄沙司的配方设计与制作300

第四篇 食品分析类实验 食品科学系列实验4304

模块一 验证性实验304

实验一 相对密度的测定304

实验二 水分的测定308

实验三 粗灰分的测定（干式灰化法）313

实验四 总酸的测定316

实验五 食品中锡的测定321

实验六 食品中铅的测定——双硫腙比色法325

实验七 食品中总汞的测定329

实验八 铜元素的测定334

实验九 食品中钙的测定338

实验十 食品中锌的测定343

实验十一 饮料中合成色素的测定（薄层层析法）347

实验十二 山梨酸、苯甲酸的测定350

模块二 综合性实验354

实验十三 番茄制品中番茄红素的测定354

实验十四 还原糖的测定357

实验十五 甜炼乳中总糖含量的测定362

实验十六 粗脂肪的测定——索氏抽提法366

实验十七 食品中二氧化硫（SO2）的测定——盐酸副玫瑰苯胺比色法369

实验十八 食品中淀粉的测定372

实验十九 肉制品中亚硝酸盐的测定376

模块三 设计研究性实验378

实验二十 罐头食品的理化分析378

实验二十一 烤肉中3,4-苯并芘的测定及影响其含量的因素分析382

附录385

附录一 研究报告的写作385

附录二 常用标准溶液的配制、标定和贮藏388

附录三 指示剂与指示液的配制395

附录四 正交实验设计398

附录五 微生物实验采样401

附录六 食品检测基本知识403