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第一部分 初级中式烹调师知识要求1

第一章 烹饪原料知识1

第一节 烹饪原料基本常识1

第二节 蔬菜6

第三节 家畜肉13

第四节 家禽18

第五节 水产品22

第六节 干货制品31

第二章 烹调原料加工知识38

第一节 鲜活原料的初步加工知识38

第二节 切配技术41

第三章 烹调技术51

第一节 火候51

第二节 烹调原料的初步热处理53

第三节 调味知识57

第四节 热菜烹调方法61

第四章 食品卫生常识89

第一节 烹饪原料的卫生89

第二节 食品卫生法知识97

第五章 厨房设备与工具99

第一节 设备及工具的使用与管理99

第二节 石油液化气使用常识102

第六章 菜肴成本核算104

第一节 原料成本核算104

第二节 调味品成本核算111

第七章 民俗与饮食习惯115

第一节 中华民俗基本常识115

第二节 主要客源国的民俗、民风119

第八章 常用鲜活原料的初加工技术125

第一节 常用蔬菜的加工125

第二部分 初级中式烹调师技能要求125

第二节 常用水产品的加工126

第三节 常用禽类的加工130

第四节 常用畜类的加工132

第五节 常用动物性原料的出骨与分档134

第九章 常用干货原料的涨发技术137

第一节 涨发的意义137

第二节 常用涨发方法138

第三节 涨发实例142

第十章 烹调原料加工技术146

第一节 刀法的应用146

第二节 冷盘拼制技术151

第十一章 初步热处理技术154

第一节 焯水154

第二节 过油155

第四节 走红158

第三节 汽蒸158

第五节 制汤初步160

第十二章 浆糊及芡汁的调制技术162

第一节 浆与糊的调制162

第二节 芡汁的调制167

第十三章 烹调技术的应用170

第一节 运用烹调技法制作热菜170

第二节 运用烹调技法制作冷菜188

第三部分 中级中式烹调师知识要求205

第十四章 烹饪原料知识205

第一节 中国菜系常见原料205

第二节 畜、禽、鱼类原料的组织结构218

第三节 辅助原料知识221

第四节 调味品知识229

第五节 果品知识236

第一节 畜、禽、鱼类原料的部位分档240

第十五章 烹调原料加工知识240

第二节 干货原料涨发原理247

第十六章 切配技术知识248

第一节 食品雕刻知识248

第二节 冷盘拼摆知识252

第十七章 制汤技术知识257

第一节 制汤257

第二节 制汤方法259

第十八章 采购验收与成本控制262

第十九章 厨房安全271

第二十章 中国主要菜系概述275

第二十一章 中国烹饪史概述285

第一节 中国烹饪发展概况285

第二节 中国古代烹饪主要典籍文献291

第一节 营养学基础知识294

第二十二章 营养学、美学、生物化学知识294

第二节 美学知识306

第三节 生物化学知识311

第四部分 中级中式烹调师技能要求324

第二十三章 中餐宴会菜单的策划324

第一节 中餐服务形式324

第二节 中式菜单的制定326

第三节 宴席成本329

第一节 刀法造型技术331

第二十四章 切配技术应用331

第二节 花式冷盘制作实例333

第二十五章 分割出骨技术339

第一节 猪的分割出骨340

第二节 鸡的分割出骨342

第三节 鱼的分割出骨343

第二十六章 厨房设备的使用与保养345

第二十七章 高档烹调原料知识352

第五部分 高级中式烹调师知识要求352

第二十八章 烹调理论初步362

第一节 加热中的理化现象362

第二节 味觉的种类364

第二十九章 烹饪实用美术知识367

第一节 美术常识367

第二节 烹调实用美术371

第三十章 食品营养学378

第一节 烹调原料的营养价值378

第二节 合理烹调387

第三十一章 企业管理知识394

第一节 饮食市场营销知识394

第二节 厨房管理397

第三十二章 烹饪史学与饮食心理学408

第一节 中国烹饪史学知识408

第二节 饮食心理学常识414

第三十三章 中式面点制作知识420

第六部分 高级中式烹调师技能要求429

第三十四章 高档干货原料涨发429

第一节 海味珍品的涨发429

第二节 野味珍品的涨发439

第三十五章 菜单制定444

第一节 制定各类高档菜单444

第二节 菜单实例445

第三十六章 高级切配技术448

第一节 花色冷盘制作448

第二节 雕刻作品的制作458

第三节 围边的制作461

第三十七章 中式面点制作实例467

第三十八章 常用复合调料的兑制475

第一节 复合味的调味程序475

第二节 复合调料兑制技术475