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第一章　绪论1

第一节　发酵分析的性质、任务和要求1

一、发酵分析的性质1

二、发酵分析的任务1

三、发酵分析的要求1

第二节 发酵分析的主要分析方法及主要内容1

一、发酵分析的主要分析方法1

二、发酵分析的主要内容2

第二章　分析检验的基本知识3

第一节　样品的采集、制备、处理与保存3

一、样品的采集3

二、样品的制备4

三、样品的处理4

四、样品的保存6

第二节　检验的基本要求6

一、水的要求6

二、试剂的要求6

三、器皿的要求7

第三节　标准溶液的制备7

一、标准溶液的配制与标定7

二、标准溶液的保存9

三、标准溶液浓度的表示方法10

第三章　化学分析11

第一节　水质的分析检验11

一、物理指标检测11

二、化学指标检测14

三、微生物指标检测25

四、水质分析检测实例28

测试一　水总硬度的测定28

第二节　碳水化合物的分析检验29

一、还原糖的分析检验29

二、非还原性低聚糖的分析检验39

三、淀粉的分析检验40

四、糖化力的分析检验45

测试二　麦芽糖化力的测定45

五、碳水化合物分析检测实例47

测试三　果酒还原糖和总糖的测定47

测试四　蔗糖蜜中糖分的测定——廉爱农（Lane-Eynon）法介绍48

第三节　含氮化合物的分析检验51

一、总氮的分析检验51

二、粗蛋白质的分析检验52

三、含氮化合物的分析检测实例52

测试五　麦芽总氮的测定52

测试六 啤酒中蛋白质的区分的测定54

第四节　酸的分析检验56

一、测定意义56

二、测定原理57

三、测定方法57

四、酸的分析检测实例57

测试七　白酒中总酸的测定57

第五节　其他成分的分析检验57

测试八　果酒中单宁的测定57

测试九　啤酒花中单宁的测定59

测试十　白酒中总醛的测定60

测试十一　白酒中总酯的测定62

测试十二 果酒中二氧化硫含量的测定64

测试十三 啤酒中二氧化碳含量的测定66

第四章　质量分析68

第一节　水分含量的分析检验68

一、水分测定的意义68

二、水分测定的原理68

三、水分的测定方法68

测试十四　谷物水分的测定69

第二节　灰分含量的分析检验69

一、测定意义69

二、测定原理70

三、测定方法70

四、计算70

测试十五　谷物灰分的测定70

第三节　脂类含量的分析检验71

一、测定意义71

二、测定原理71

三、测定方法71

四、试剂71

五、测定步骤71

六、计算72

第五章　物理分析73

第一节　密度法73

一、密度与相对密度73

二、溶液的浓度与密度的关系73

三、液体相对密度的测定方法73

四、密度法应用实例75

测试十六　麦芽汁糖锤度的测定75

测试十七　啤酒酒精度的测定76

测试十八 啤酒外观浓度和实际浓度的测定77

测试十九　啤酒原麦汁浓度和发酵度的测定78

第二节　折射法79

一、基本概念79

二、测定折射率的意义81

三、折射仪的结构、原理及使用方法81

四、折射法应用实例84

测试二十　折射法测葡萄汁浓度85

第三节　旋光法85

一、旋光法原理85

二、常用旋光仪87

三、旋光法应用实例89

测试二十一　谷物淀粉含量的测定（旋光法）91

第六章　物理化学分析94

第一节　电化学分析法94

一、电位分析法94

二、电导分析法95

三、电化学分析法应用实例95

测试二十二 电位滴定法测啤酒pH和啤酒总酸度95

第二节　分子吸收分光光度分析法97

一、分子吸收分光光度分析的理论基础97

二、分子吸收分光光度分析的仪器——分光光度计99

测试二十三　啤酒色度的测定101

测试二十四　啤酒中双乙酰的测定103

测试二十五　啤酒中苦味质的测定104

测试二十六　啤酒浊度的测定105

测试二十七 麦芽汁中α-氨基氮的测定106

测试二十八　白酒中甲醇的测定107

测试二十九　白酒中杂醇油的测定110

第三节　原子吸收分光光度分析法112

一、基本原理112

二、原子吸收分光光度计使用方法114

三、原子吸收分光光度法分析检测实例122

测试三十　果酒中铁的测定125

测试三十一　果酒中铜的测定126

第四节　气相色谱分析法128

一、气相色谱法的产生及其发展128

二、气相色谱法的特点129

三、气相色谱仪的主要结构130

四、气相色谱仪的分析系统130

五、气相色谱法基本原理135

六、气相色谱法的应用实例——白酒中风味成分的检测141

测试三十二 果酒中苯甲酸钠和山梨酸钾的测定175

附录177

附录一　常用标准溶液的配制177

附录二 淡色啤酒感官及理化指标（GB 4927—91）179

附录三 白酒理化指标（清香型白酒，GB/T 10781.2—2006）180

附录四 果酒质量标准（以葡萄酒为例，GB/T 15037—94）181

附录五　各种相关用表185

参考文献202