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第一部分 概述1

1 食品分析简介1

1．1 引言1

1．2 趋势和需求1

1．3 分析样品的类型2

1．4 分析步骤3

1．5 方法的选择与有效性4

1．6 法定方法7

1．7 总结11

参考文献11

2 美国食品分析法规与国际标准14

2．1 引言14

2．2 涉及食品组成的美国联邦法规14

2．3 有关牛乳的法规与推荐标准30

2．4 有关贝类的法规与推荐建议32

2．5 有关食品组成的非强制性联邦推荐建议32

2．6 国际标准与政策34

2．7 总结36

参考文献37

3 营养标签43

3．1 引言43

3．2 食品标签法规46

3．3 总结58

参考文献59

4 分析数据的评价62

4．1 引言62

4．2 测量数据的集中趋势62

4．3 分析的可靠性63

4．4 曲线拟合：回归分析69

4．5 报告结果74

4．6 总结77

参考文献78

5 采样和样品制备79

5．1 引言79

5．2 采样步骤的选择79

5．3 采样步骤82

5．4 样品的制备87

5．5 总结89

参考文献90

6 计算机化和机器人技术91

6．1 计算机在数据获取中的应用91

6．2 计算机在数据分析和显示中的应用95

6．3 计算机在自动化和机器人技术中的应用96

6．4 总结103

参考文献104

第二部分 食品的化学成分和化学特性105

7 pH和可滴定酸度105

7．1 引言105

7．2 中和反应的计算和转换105

7．3 pH107

7．4 可滴定酸度113

7．5 总结120

参考文献125

8 水分和总固形物的分析127

8．1 引言127

8．2 烘箱干燥法129

8．3 蒸馏方法136

8．4 化学方法——卡尔费休(Karl-Fischer)滴定法138

8．5 物理方法140

8．6 水分活度146

8．7 几种方法的比较147

8．8 总结148

参考文献150

9 灰分的分析151

9．1 引言151

9．2 测定方法152

9．3 方法的比较158

9．4 总结158

参考文献159

10 矿物质的测定161

10．1 引言161

10．2 基本原理162

10．3 测定方法163

10．4 几种方法的比较172

10．5 特殊规定173

10．6 总结173

参考文献176

11 碳水化合物的测定178

11．1 引言178

11．2 样品的制备181

11．3 单糖和低聚糖181

11．4 多糖190

11．5 膳食纤维195

11．6 物理方法195

11．7 总结197

参考文献198

12 纤维的测定202

12．1 引言202

12．2 简介203

12．3 分析方法204

12．4 几种方法的比较210

12．5 总结211

参考文献213

13 脂肪的测定215

13．1 引言215

13．2 概述217

13．3 分析方法217

13．4 几种方法的比较227

13．5 总结227

参考文献228

14 脂类功能特性的测定231

14．1 引言231

14．2 概述234

14．3 测定油脂的方法235

14．4 脂类氧化——静态测定241

14．5 脂类氧化——评价脂类氧化稳定性244

14．6 脂类成分分析方法246

14．7 总结250

参考文献251

15 蛋白质的分析253

15．1 引言253

15．2 测定方法254

15．3 几种方法的比较264

15．4 特殊的注意事项264

15．5 总结265

参考文献266

16 蛋白质分离和鉴定方法269

16．1 引言269

16．2 概述269

16．3 蛋白质分离方法269

16．4 显微镜的蛋白质显示法280

16．5 总结280

参考文献281

17 蛋白质质量分析283

17．1 引言283

17．2 概述283

17．3 分析方法284

17．4 总结296

参考文献300

18 维生素的分析302

18．1 引言302

18．2 分析方法302

18．3 几种方法的比较312

18．4 总结313

参考文献315

19 色素分析316

19．1 引言316

19．2 叶绿素317

19．3 类胡萝卜素319

19．4 花色苷321

19．5 甜菜色素322

19．6 肌红蛋白324

19．7 合成色素324

19．8 总结325

参考文献326

20 食品中农药、霉菌毒素和药物残留的分析329

20．1 农药残留329

20．2 霉菌毒素残留341

20．3 药物残留348

20．4 总结352

参考文献353

21 免疫分析法357

21．1 引言357

21．2 原理和方法358

21．3 应用372

21．4 总结373

参考文献374

22 酶在食品分析中的应用378

22．1 引言378

22．2 原理378

22．3 应用388

22．4 总结393

参考文献395

23 外源物质的分析397

23．1 引言397

23．2 概述398

23．3 分析方法399

23．4 几种方法的比较406

23．5 其他技术406

23．6 总结407

参考文献407

24 需氧量的测定409

24．1 引言409

24．2 分析方法409

24．3 BOD、COD和TOC方法的比较411

24．4 取样和操作要点412

24．5 总结413

参考文献414

第三部分 光谱法415

25 光谱法的基本原理415

25．1 引言415

25．2 光415

25．3 物质的能级419

25．4 光谱法中的能级跃迁421

25．5 总结423

参考文献424

26 紫外、可见和荧光光谱法425

26．1 引言425

26．2 紫外可见吸收光谱425

26．3 荧光光谱法436

26．4 总结438

参考文献440

27 红外光谱法441

27．1 引言441

27．2 红外光谱法的原理441

27．3 中红外光谱法442

27．4 近红外光谱法446

27．5 总结451

参考文献451

28 原子吸收与发射光谱法454

28．1 引言454

28．2 基本原理455

28．3 原子吸收光谱法457

28．4 原子发射光谱法(AES)462

28．5 原子吸收与发射光谱法的应用465

28．6 干扰468

28．7 原子吸收光谱法(AAS)与感应耦合等离子体发射光谱法(ICP—AES)的比较470

28．8 总结471

参考文献473

29 质谱法474

29．1 引言474

29．2 质谱仪474

29．3 质谱的解析477

29．4 气相色谱—质谱479

29．5 液相色谱—质谱482

29．6 应用484

29．7 总结485

参考文献485

30 核磁共振法487

30．1 引言487

30．2 核磁共振分析原理488

30．3 驰豫测定法(淌度与相位)497

30．4 高分辨核磁共振(化学分析)499

30．5 脉冲场梯度核磁共振(扩散)503

30．6 核磁共振成像(结构)505

30．7 电子自旋共振(ESR)分析(食品安全性)508

30．8 总结511

参考文献517

第四部分 色谱(分离)法520

31 色谱基本原理520

31．1 引言520

31．2 萃取520

31．3 色谱521

31．4 总结543

参考文献545

32 高效液相色谱546

32．1 引言546

32．2 HPLC系统的组成546

32．3 HPLC的分离模式555

32．4 分离方法的发展560

32．5 样品制备和数据评估561

32．6 总结562

参考文献563

33 气相色谱565

33．1 引言565

33．2 气相色谱的样品制备565

33．3 气相色谱仪器与柱子570

33．4 色谱理论579

33．5 GC的应用582

33．6 总结585

参考文献586

第五部分 食品的物理性质588

34 食品分析的流变原理588

34．1 引言588

34．2 流变学基础589

34．3 流变流体模型594

34．4 流变仪测定法595

34．5 总结602

34．6 术语表(包括34．7中的术语)602

参考文献605

34．7 附录——先进的流变学方法605

35 食品乳状液的分析611

35．1 引言611

35．2 乳化剂效率的测试614

35．3 液滴大小的分布状态618

35．4 分散相的体积分数622

35．5 液滴结晶622

35．6 液滴电荷623

35．7 乳状液的稳定性625

35．8 总结626

参考文献626

36 热分析628

36．1 引言628

36．2 原理和方法629

36．3 应用635

36．4 总结639

参考文献640

37 颜色分析641

37．1 引言641

37．2 颜色的生理基础641

37．3 颜色体系的发展642

37．4 数据处理648

37．5 颜色耐受性650

37．6 颜色测量作为分析工具652

37．7 总结654

参考文献655

缩略语表656