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绪论 食品安全性——全世界关注的焦点1

第一节 世界各地的食品安全事件1

第二节 食品污染的经济和社会影响4

第三节 消费者对食品安全的理解4

第一篇 食品安全问题及其安全性评估6

第一章 食品的生物污染6

第一节 由生物污染造成的食源性疾病6

第二节 由生物污染造成食源性疾病盛行的主要因素12

第三节 造成食源性疾病的生物种类14

第四节 人体反应20

第五节 食品的生态环境对生物污染的影响21

第六节 生物污染的预防和控制22

第二章 食品的化学污染29

第一节 食品中化学物的种类29

第二节 饮用水中化学物的种类31

第三节 食品中的化学物质和有毒物质造成的危害32

第三章 暴露评估、毒理学要求和风险评估36

第一节 人体暴露评估37

第二节 毒性试验必要条件41

第三节 毒性实验的一种阶梯式方法55

第四节 在风险评估中对暴露量和毒性数据的使用57

第四章 食品中化学物的安全性评价60

第一节 化学污染物的安全性评价60

第二节 食品添加剂的安全性评价70

第三节 风味物质的安全性评价73

第五章 食品微生物危害的评估及控制76

第一节 确定危害微生物发生的概率77

第二节 风险评估——确定致病的概率83

第三节 HACCP和食品的微生物安全86

第六章 防腐、运输和储存过程中食品的安全性94

第一节 食品防腐技术的安全性95

第二节 运输过程的安全性100

第三节 储存过程的安全性102

第七章 食品热加工工艺的安全性107

第一节 热处理对营养质量的影响107

第二节 热处理的有害影响109

第三节 比较关注的几个有毒产物111

第八章 辐照食品的安全性127

第一节 辐照食品的应用127

第二节 辐照食品的安全性评价129

第三节 辐照食品的检测134

第九章 转基因食品的安全性136

第一节 新型食品的定义和分类136

第二节 新型食品的类型137

第三节 转基因食品的安全性评估142

第四节 转基因食品检测方法147

第十章 天然毒素的安全性150

第一节 霉菌毒素150

第二节 藻类毒素163

第三节 固有的植物毒素170

第四节 固有的动物毒素177

第十一章 农药残留的安全性178

第一节 国内外的残留超标事件178

第二节 残留农药的种类179

第三节 食品中农药残留的来源179

第四节 各种农药残留对人体的危害180

第五节 高风险人群184

第六节 控制措施184

第十二章 兽药残留及饲料添加剂的安全性186

第一节 兽药和饲料添加剂的种类及其作用186

第三节 兽药残留和饲料添加剂对健康的危害188

第二节 兽药残留和饲料添加剂的来源188

第四节 毒理学评价192

第五节 残留物的相关问题195

第六节 相关法律法规199

第七节 控制措施200

第十三章 食品添加剂的安全性202

第一节 色素202

第二节 防腐剂205

第三节 抗氧化剂208

第四节 呈味剂209

第五节 抛光剂（无机烃）212

第六节 食用香料213

第九节 漂白剂214

第八节 增白剂214

第七节 面团改良剂（溴酸钾）214

第十四章 食品包装材料的安全性216

第一节 包装材料的标准216

第二节 迁移量217

第三节 塑料材料的安全性219

第四节 非塑料材料的安全性225

第五节 高温材料的安全性227

第六节 回收再用材料的安全性227

第十五章 环境问题228

第一节 生物技术228

第二节 农用化学品230

第三节 动物性废料234

第四节 包装废料235

第十六章 重金属和有毒元素的安全性238

第一节 重金属和有毒元素污染的原因238

第二节 各种重金属和有毒元素的安全性问题239

第十七章 饮用水的安全性247

第一节 饮用已污染饮用水造成的疾病247

第二节 制定指导值250

第三节 制定国家标准254

第四节 控制和平衡危害255

第十八章 罐装水的安全性258

第一节 罐装水的一般特性258

第二节 罐装水的质量保证259

第三节 罐装水的有关法规260

第一节 软饮料的营养与健康问题262

第十九章 软饮料的安全性262

第二节 微生物污染控制264

第三节 潜在化学和物理污染控制266

第二十章 咖啡因饮料的安全性268

第一节 摄入量268

第二节 药物动力学和代谢作用269

第三节 健康影响270

第四节 咖啡、茶和可可中的化学污染物279

第一节 酒精饮料的消费情况281

第二节 酒精饮料与死亡率之间的关系281

第二十一章 酒精饮料对健康的危害性281

第三节 酒精饮料的安全性282

第四节 有关酒精饮料的其他问题284

第二十二章 食疗食品的安全性287

第一节 成年人的食疗食品287

第二节 婴幼儿的食疗食品293

第二十三章 替代食品的安全性307

第一节 替代食品的定义307

第二节 替代食品的质量307

第三节 替代食品310

第二十四章 疯牛病和新变异性克雅氏病313

第一节 疯牛病事件经过313

第二节 可传播性海绵状脑病314

第三节 可传播性海绵状脑病的病因和分类315

第四节 监控318

第二十五章 营养与健康321

第一节 膳食与疾病关系的流行病学研究结果321

第二节 相关政策和法规325

第二十六章 食品敏感性、过敏性反应和食品不耐性327

第一节 食品不良反应的定义和机理327

第二节 食品不良反应的症状328

第三节 食品不良反应的诊断法330

第四节 发病率333

第五节 食品过敏原336

第六节 食品添加剂的过敏性341

第七节 与食品过敏性有关的食品标签344

第二篇 食品安全分析与控制346

第二十七章 常量营养素含量和热值的分析方法346

第一节 各种常量营养素含量的分析346

第二节 热量值352

第二十八章 食品化学污染物的检测与鉴定353

第一节 兽药、饲料添加剂和促生长剂的分析方法353

第二节 食品添加剂的分析方法360

第三节 金属元素的分析方法364

第四节 有机微量污染物的分析方法370

第五节 质量保证与质量控制375

第二十九章 食品中微生物污染的分析方法376

第一节 微生物检测原理376

第二节 微生物检测法的验证和质量保证382

第三节 微生物毒素检测原理383

第三十章 食品安全控制387

第一节 食品安全控制的基本要点387

第二节 官方控制的范围391

第三节 控制的运用393

第三十一章 食品安全控制机构的结构、组织和法令405

第一节 国际品质管理协会405

第二节 各国食品安全控制协会406

第三十二章 工业、农业和食品供应部门在食品安全控制中的作用和职责420

第一节 相关的责任420

第三节 一般的食品安全标准和程序421

第二节 食品安全活动的范围421

第四节 食品安全性的部门职责423

第五节 证明书423

第六节 良好的实验规范424

第七节 质量和价值424

第三篇 食品安全法规425

第三十三章 欧美国家的食品法规发展史425

第一节 食品法规的起源425

第二节 美国的食品法规428

第三节 化学致癌物的管理430

第三十四章 食品安全法规434

第一节 食品安全法规的起源434

第二节 食品法的新方法436

第三节 世界食品法的发展438

第四节 食品安全的影响因素440

第五节 标签在食品安全中的作用443

第六节 执行：控制机构444

第七节 刑法外的赔偿要求444

第八节 在社会环境中的食品规则445

第三十五章 欧盟和美国食品标签法规448

第一节 食品标签的需要448

第二节 标签的局限性449

第三节 标签要求450

第四节 营养标签的内容452

第五节 食品标签声明454

第六节 消费者对标签信息的使用456

第一节 前言457

第三十六章 食品安全法规机构、组织和实际执行情况457

第二节 世界贸易组织458

第三节 食品法典459

第四节 世界卫生组织462

第五节 食品辐射国际顾问组463

第六节 地区法规465

第七节 安全的有效性467

第三十七章 国际食品贸易、协调和相互承认469

第一节 协调469

第二节 当今国际贸易环境479

第三节 相互承认480

参考文献483