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目录1

绪论1

一、概论1

二、我国肉类工业的发展历史2

三、我国肉类工业的发展现状3

四、我国肉类工业的发展趋势7

五、本学科与其他学科的联系9

第一章肉用畜禽的选购10

第一节猪的品种10

一、世界猪品种10

二、我国猪品种11

第二节牛的品种13

一、世界肉牛品种13

二、中国牛的品种14

第三节羊的品种15

一、绵羊16

二、山羊16

第四节肉用家禽品种17

一、肉用鸡17

二、火鸡19

三、鸭19

四、鹅20

第五节其他肉用动物20

一、肉用兔20

二、驴20

三、骆驼21

第二章畜禽屠宰加工22

第一节宰前的品质管理22

一、屠宰前的检验和选择22

二、屠宰前的饲养管理23

三、屠宰加工名词术语24

第二节屠宰加工工艺25

一、猪的屠宰加工25

二、牛羊的屠宰加工39

三、家禽的屠宰加工42

四、家兔的屠宰加工43

第三节宰后的检验及处理44

一、宰后检验的方法44

二、屠体的各部位检验45

三、检验后肉品的处理方法46

第三章肉的形态结构及理化特性49

第一节肉的形态学49

一、肌肉组织49

三、结缔组织56

二、脂肪组织56

四、骨组织57

第二节肉的化学成分57

一、水分58

二、蛋白质60

三、脂肪67

四、浸出物67

五、矿物质68

六、维生素68

七、影响化学成分的因素69

第三节肉的食用品质71

一、肉的颜色71

二、肉的风味73

三、肉的保水性75

四、肉的嫩度76

第一节肌肉收缩的基本原理78

一、肌肉收缩的基本单位78

第四章屠宰后肉的变化78

二、肌肉收缩与松弛的生物化学机制79

第二节肉的僵直80

一、屠宰后肌肉糖原的酵解80

二、死后僵直的机制82

三、死后僵直的过程82

四、冷收缩和解冻僵直收缩84

五、尸僵和保水性的关系85

六、尸僵开始和持续时间86

第三节肉的成熟86

一、肉成熟的条件及机制86

二、成熟肉的物理变化91

三、成熟肉的化学变化92

四、促进肉成熟的方法93

一、肉类腐败的原因和条件95

第四节肉的腐败变质95

二、肌肉组织的腐败97

三、脂肪的氧化和酸败98

四、肉的感官特征99

第五章肉的分级与分割利用101

第一节骨骼、肌肉的解剖部位101

一、骨骼的分布101

二、关节102

三、肌肉103

第二节肉的分级104

一、猪胴体分级104

二、牛胴体的分级108

第三节肉的分割工艺112

一、猪胴体的分割方法112

二、牛胴体的分割方法114

三、羊胴体的分割方法116

第一节肉的冷藏117

第六章肉的贮藏和保鲜117

一、肉类冷藏的原理118

二、肉的冷却119

三、肉类的冻结123

四、肉类的冻藏129

五、肉的解冻131

第二节肉的辐射保藏132

一、辐射保藏食品的原理132

二、辐射对微生物的影响133

三、辐射在肉品保藏中的应用134

四、辐照工艺学135

五、影响辐照的因素136

六、辐射食品的卫生安全性137

七、辐照与营养成分变化137

一、真空包装138

第三节鲜肉的包装技术138

二、气调包装139

第四节HACCP及在肉品生产中的应用140

一、HACCP的产生与发展140

二、HACCP基本原理141

二、HACCP与其他质量保证系统的关系142

四、HACCP在出口猪肉香肠生产中的应用145

第七章肉品加工用辅料及添加剂148

第一节香辛料148

一、香辛料的分类148

二、常见的香辛料149

第二节调味料152

一、咸味调味料152

二、甜味调味料153

三、酸味调味料154

四、鲜味调味料155

第三节添加剂157

五、酒类157

一、发色剂和发色助剂158

二、着色剂160

三、品质改良剂161

四、增稠剂164

五、乳化剂167

六、防腐剂169

七、抗氧化剂171

第八章 肉制品加工厂的建立及常用设备172

第一节肉制品加工厂布局与厂房建筑的要求172

一、厂址选择172

二、总体布局172

三、厂房建筑的要求173

二、生产车间的卫生设施及管理174

第二节肉制品加工厂的卫生设施及管理174

一、肉制品加工厂一般卫生准则174

三、屠宰车间的卫生设施及管理175

四、操作人员卫生健康要求176

第三节肉制品加工机械设备177

一、屠宰加工车间的主要设施177

二、原料初步加工机械179

三、半成品加工机械设备180

四、成品加工机械设备185

五、火腿与腌肉的生产设备187

六、其他辅助设备188

第九章腌腊烟熏制品191

第一节肉的腌制191

一、腌制的防腐作用191

二、腌肉的呈色机理193

三、腌制和肉的保水性195

四、腌制方法197

五、腌肉制品的风味198

第二节肉的熏制199

一、烟熏的目的199

二、熏烟的成分和性质200

三、烟熏的方法203

四、熏烟中有害成分的控制206

五、烟熏设备207

第三节腌腊制品加工209

一、中式火腿的加工209

二、腊肉的加工217

三、培根的加工220

四、南京板鸭的加工221

五、西式火腿的加工223

六、其他腌腊制品的加工229

第十章香肠类制品231

第一节香肠制品分类和原辅材料231

一、香肠制品的分类231

二、原料肉233

三、肠衣235

第二节肌肉蛋白质的凝胶特性和香肠的乳化237

一、肌肉蛋白质的凝胶特性237

二、香肠的乳化239

第三节香肠制品的加工工艺244

一、中国传统香肠类244

二、西式灌肠类246

三、火腿肠的加工251

四、肉粉肠类的加工254

五、其他256

一、红肠类产品外形方面的质量问题258

第四节香肠生产中常见质量问题258

二、切面方面的质量问题259

三、火腿肠常见质量问题259

第十一章酱卤与烧烤油炸制品261

第一节酱卤制品加工原理261

一、调味261

二、煮制261

第二节烤制与油炸制品加工原理265

一、肉制品烤制原理265

二、油炸制品加工原理266

第三节酱卤制品加工工艺267

一、酱制品267

二、卤制品270

一、烧鸡的加工271

第四节烧烤油炸制品加工工艺271

二、烤肉类制品273

三、油炸制品279

第十二章干肉制品282

第一节干制的原理和方法282

一、干肉制品的贮藏原理282

二、影响食品干制的因素283

三、干制方法284

第二节干肉制品加工方法285

一、肉松的加工285

二、肉干的加工286

三、肉脯的加工288

第十三章发酵肉制品289

第一节发酵肉制品的种类及特点289

一、发酵肉制品的种类289

一、微生物在发酵肉制品中的作用291

第二节发酵肉制品常用的微生物及其特性291

二、发酵肉制品的特点291

二、肉类发酵常用的微生物及其特性292

三、发酵方法296

四、发酵剂的制备与保存298

五、发酵肉制品成熟过程中的生化变化299

第三节发酵肉制品的质量控制及安全性300

一、发酵肉制品的一般加工工艺300

二、发酵肉制品的质量控制300

三、发酵肉制品的安全性305

第四节发酵干香肠和半干香肠的加工307

一、发酵干香肠和半干香肠的种类及特性307

二、主要干香肠和半干香肠的配方及加工工艺308

第十四章罐头制品312

第一节罐藏容器312

一、对罐藏容器的要求312

二、金属罐313

三、玻璃罐314

四、软罐头（高压杀菌复合塑料薄膜袋）314

第二节罐头生产基本过程315

一、原料肉的选择和处理315

二、食品的装罐315

三、罐头的排气和密封316

四、罐头的杀菌和冷却318

五、罐头的检查、包装和贮藏324

第三节肉类罐头加工举例326

一、清蒸类罐头326

二、调味类罐头327

三、腌肉类罐头328

四、烟熏类罐头330

五、香肠类罐头331

参考文献333