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湘菜菜谱3

冷菜类3

姜醋白鸡3

油辣肥鸡3

目 录3

香糟冻鸡4

火夹鸡片5

火腿鸡卷5

卤鸡三件6

粉皮鸡丝6

芥茉鸡条7

火腿穿鸡翅7

陈皮香鸡8

熏鸡9

风鸡9

盐水鸡肫10

五香卤鸭11

香腊鸡肫11

盐水肥鸭12

水晶鸭块12

红曲香鸭13

香卤鸭掌14

水晶鸭掌14

油酥红虾15

盐水套虾16

腐卤醉虾16

如意虾卷17

油酥嫩子鱼18

糖酥鲫鱼18

软酥鲫鱼19

茄汁酥鱼19

瓜姜拌鱼丝20

烤酥香肉20

叉烧香肉21

玫瑰香肉21

水晶肴肉22

烤里脊肉23

捆肘卷23

芥茉白片肉24

陈皮牛肉25

盐水牛肉25

辣油牛肚26

拌肚尖花26

凉拌腰片27

芥茉白肚28

金银猪肝28

五香火肠29

五色彩肠29

冻羊糕30

拌海蜇皮31

拌瓜皮虾32

糖醋蜇头花32

冬菇面筋33

冬菇菱角34

油辣佛手笋34

糟冻冬笋35

菊花荸荠35

荤素十锦36

油淋芽白饼36

三丝莴笋卷37

五色卷38

油辣黄瓜卷38

油辣包菜卷39

拌嫩香椿芽39

梅苏拌藕40

油炝板栗40

油炝茭瓜41

油炝蚕豆41

金钩毛豆42

火腿川豆42

糖霜桃仁43

蜜汁白果43

蜜汁金桔44

蜜汁白莲44

冲菜44

泡菜45

猪肉类47

冬笋里脊片47

蛋包里脊47

软炸桃仁里脊48

锅巴里脊片49

糖醋里脊50

咕咾肉51

酱爆肉片51

麻辣肉丁52

冬笋鱿鱼肉丝53

花生肉丁53

海蜇肉片54

大烩墨鱼三鲜55

网油酥方56

五香焦肉57

焦酥肉卷57

虎皮肉卷58

炸小猪排59

苦瓜酿肉60

黄瓜酿肉61

干贝绣球肉丸61

珍珠肉丸62

网油肉卷63

钩吊香肉64

锅贴火腿64

东坡方肉65

烧樱桃肉66

冬笋腊肉67

腊肉67

红烧炸蹄筋68

火方生蹄筋69

奶汤生蹄筋69

鸡汁生蹄筋70

烧大酥方71

烤乳猪72

蜜汁火方73

油爆肚尖花73

鸭掌汤泡肚74

红白肚尖75

韭花肚尖丝76

五元蒸肚片76

钩吊香腰77

酸辣腰花78

面包贴腰片78

软炸腰花79

网油腰卷80

凤尾腰花80

网油猪肝球81

炸小肠82

烧大肥肠83

奶汤银肺83

冬菇烧猪脑髓84

炸黄雀脑髓85

走油猪蹄85

牛、羊肉类87

冬笋牛肉丝87

干煸牛肉丝87

滑熘牛里脊88

煎烹牛里脊89

锅贴牛肉89

焦炸牛肉90

芙蓉牛肉排91

炒细牛百页92

煎焖牛肉饼92

鸡汁牛蹄筋93

荷叶粉蒸牛肉94

药制牛鞭94

蒜子煨羊肉95

家常羊肉96

焦酥羊肉96

葱熘羊里脊97

清汤羊首98

红煨羊肚片99

麻辣羊肚丝99

酸辣羊蹄花100

药制龟羊汤101

鸡类102

东安子鸡102

油淋子鸡103

麻辣子鸡103

汤泡子鸡104

油淋肥鸡105

酱爆鸡丁105

锅贴金钱鸡106

芙蓉鸡片107

宫保鸡丁108

烤香酥鸡108

焦炸鸡腿109

荷叶火夹鸡110

叉烧子鸡111

桃源铜锤鸡腿112

火腿松鸡113

三味鸡114

酥炸鸡扇115

酸辣鸡三件116

炸八块鸡117

纸包鸡丁118

酥炸鸡球118

雪花鸡片119

桃仁鸡卷120

双味鸡丝121

冬菇蒸鸡翅121

口蘑蒸生鸡块122

纸包糯米鸡123

黄泥烤鸡123

番茄鸡片124

咖喔子鸡丁125

板栗子鸡丁126

鸡茸蚕豆126

鸡茸粉松127

茭几熘鸡丝128

油酥鸡脯丝128

原蒸鸡酥丸129

桃仁鸡丁130

红煨八宝鸡131

红煨双童鸡131

软酥双童鸡132

油焖整鸡腿133

茄汁金钱鸡134

黄焖鸡块135

天椒炒腊鸡肫135

酸辣鸡肫花136

焦炸鸡肫花136

清炸鸡肝137

鸭类138

香酥肥鸭138

脆皮糯米鸭139

糖醋焦酥鸭140

冬瓜鸭盅141

葵花鸭片141

柴把肥鸭142

八宝鸭丁143

清汤滑鸭球144

桃仁酥鸭145

荷叶粉蒸鸭145

五元蒸鸭块146

挂炉烤鸭147

清蒸烧鸭块148

如意鸭卷148

淡菜蒸鸭块149

烩鸭舌掌150

清汤酿鸭掌151

子姜熘子鸭片151

熘鸭肠胰152

鸽类154

海参原蒸三鸽154

杏仁熘鸽丁155

菊花熘鸽片155

芙蓉鸽松156

五元蒸鸽157

香瓜鸽盅158

银芽熘鸽脯丝158

板栗红煨鸽159

油淋香酥鸽160

虾蟹类161

青豆炒虾仁161

香桃虾茸162

蛋包虾仁162

虎皮卷163

白汁虾脯164

莼菜虾扇165

莲蓬虾茸165

锅贴整虾仁166

芙蓉虾饼167

炸虾仁糕168

纸包虾仁168

炒凤尾虾169

牡丹珍珠虾170

红荔虾丸171

金钱虾盒171

软炸虾仁球172

虾仁烩干丝173

炒鲜虾腰174

番茄虾仁锅巴174

锅贴如意虾卷175

虾仁土豆丸176

虾茸茄夹177

焦炸螃蟹178

煎烹连壳蟹178

蟹黄盒子179

蟹黄菊花180

蟹黄蛋白180

蟹黄芽白卷181

芙蓉蟹黄羹182

蟹黄馓子182

蟹黄粉松183

鱼类184

白汁鳜鱼184

白水鳜鱼185

五柳鳜鱼185

松鼠鳜鱼186

叉烧湘江鳜鱼187

三味鱼188

玉带鱼卷189

汤泡鱼生190

五彩鱼丝191

软烧活鱼192

干蒸活鱼192

荷叶软蒸鱼193

芙蓉鲫鱼194

银丝鲫鱼194

干烧鲫鱼195

炸滑鱼排196

芙蓉鱼排196

清汤鱼丸197

锅贴鳜鱼片198

糖醋熘鳜鱼199

豆瓣酱烧肥鱼200

网油鱼卷200

油焖火焙鱼201

酸辣荔枝鱼卷202

白汁鱼饼202

清蒸怀胎鲫鱼203

焦炸鳅鱼204

芙蓉鳅鱼羹205

火方沅江银鱼205

奶汤银鱼206

火方肥鱼肚207

拆烩鳙鱼头208

发菜肥鱼肚208

沙锅鳙鱼头209

清蒸鲥鱼210

香茶熏鱼210

茄汁菊花鱼211

原蒸水鱼裙腿212

原汁武陵水鱼213

红煨水鱼裙214

潇湘五元龟215

鸡翅蒸水鱼215

红煨龟肉216

生鸡块炖龟肉217

清蒸白鳝218

粉蒸白鳝218

红煨白鳝219

干烧鳝片220

焦炸鳝丝220

熘嫩子鳝丝221

炒鳝糊222

焦炸螺蛳223

软炸螺蛳223

麻辣螺蛳片224

山珍海味类226

红煨熊掌226

沙锅熊掌227

红煨鹿筋228

火方鹿筋229

奶汤鱼翅229

组庵玉结鱼翅231

蟹黄鱼翅232

金钱鱼翅232

鸡茸鱼翅233

红煨鱼唇234

奶汤玉结鱼皮235

红煨土鲍鱼235

奶汤竹荪鲍鱼236

鸡茸鲍鱼237

红煨海鳖裙238

清汤鱼肚238

虾仁鱼肚239

蟹黄鱼肚240

荷花鱼肚240

三鲜鱼脆241

虾蛋烧海参242

绣球海参243

芙蓉海参243

杂瓣海参244

蟹黄海参245

攒丝海参246

太狮海参247

干贝海参248

虾仁海参248

海味大蒸盆249

奶汤海三味250

白汁鱿鱼片251

锅巴鱿鱼片251

酸辣鱿鱼片252

清汤鱿鱼片253

酸辣荔枝鱿鱼254

汤泡鱿鱼卷254

麦穗鱿鱼卷255

火锅汤菜类257

四生片火锅257

十锦大火锅258

菊花生片大火锅259

银鱼火锅260

三鲜火锅261

鱼杂豆腐火锅261

冻豆腐火锅262

竹荪双脆汤263

龙井虾仁汤263

草菇木槿花汤264

口蘑锅巴汤265

黄耳鱼片汤265

口蘑腰片汤266

海蜒紫菜汤267

银鱼生鸡丝汤267

酸辣纹丝汤268

鸡茸豆花汤268

鱼丸菠菜汤269

腐乳卤蛋汤270

鳅鱼附蛋汤270

十锦蛋丁汤271

火腿冬瓜汤271

寒菌双冬汤272

金钩菜花汤273

牛肉土豆汤273

洞庭野鸭275

野味类275

熘野鸭脯片276

炒腊野鸭条276

韭黄熘野鸡丝277

锅烧野鸡片278

酸辣狗肉278

家常狗肉279

沙锅炖狗肉280

麻辣野兔丁281

冬笋炒腊狗肉281

焦炸野兔片282

油淋斑鸠282

麻辣田鸡腿283

黄焖田鸡腿284

豆腐类285

麻辣豆腐285

组庵豆腐285

荷包豆腐286

虾蛋一品豆腐287

家常豆腐288

？嫩豆腐288

锅贴豆腐289

沙锅豆腐290

鸡啄豆腐290

油炸豆腐（又名臭豆腐）291

八宝豆腐292

虎皮鸽蛋294

蛋品类294

竹荪鸽蛋294

锅贴鸽蛋295

鸳鸯鸽蛋296

凤尾鸽蛋297

银耳鸽蛋297

焦炸桃仁鸽蛋298

牡丹鸽蛋299

菠萝麻茸鸽蛋299

干贝无黄蛋300

锅贴蛋白301

十锦奶蛋301

蘑菇烩蛋白302

煎焖香蛋303

火腿烘蛋303

十锦烩蛋丁304

酿菊花蛋304

三鲜蛋卷305

蔬菜类307

凤尾莴笋307

冬菇藕夹307

焦炸香椿芽308

虾蛋烧冬笋309

炒鲜双冬309

十锦素烩310

冻菌蒸芽白311

炸素螃蟹311

竹荪凤尾白菜312

白汁三元313

南岳重阳菌（又名寒菌）313

酿鲜寒菌314

蛏干烧萝卜315

鸡油南瓜荪315

奶汤冻菌菜苞316

椒盐芋头丸316

？耳烧面筋317

盐蛋黄烧黄瓜317

奶油四宝318

羊肚菌烧乌金白319

草菇烧丝瓜青319

板栗烧白菜心320

红煨海蜇头321

麻辣冬笋尖321

煎焖苦瓜322

腐卤薄片冬笋322

虾蛋烧茄子323

菜肴其他类324

如意发菜卷324

鸡汁猴头菌325

冬菇盒子325

腊肉腊鱼合蒸326

腊味合蒸327

蒜子烧整干贝327

酿嫩冬瓜328

火夹冬瓜329

五彩蚕豆329

如意冬笋卷330

火方佛手冬笋331

火方淡菜331

酸辣双脆332

冰糖燕窝334

甜品类334

冰糖银耳335

冰糖蛤土蟆335

冰糖湘白莲336

冰糖葛仙米336

银宫杏仁豆腐337

冰糖鱿鱼片338

双麻荸荠饼338

桂花糯米藕339

玫瑰荸荠饼339

夹沙苹果340

拔丝苹果341

冰糖八宝鱼脆341

蜜枣青豆泥342

青豆莲子泥342

枣泥荷花卷343

炸荷花酥344

香水蛋白344

冰糖整梨345

蜜汁整苹果345

雪花荸荠珠346

冰糖水晶西瓜347

十锦西米羹347

桔仁大汤丸348

干蒸八宝果饭348

冰糖新莲349

冰糖枇杷350

蜜汁桃脯350

茶络花生米351

桂花板栗351

冰糖百合352

网油枣泥卷352

点心类354

银丝馒头354

脑髓卷355

盐菜小包355

四色方饺356

蟹黄汤包357

虾肉烧卖357

蛋皮鱿鱼椿卷358

樱桃枣泥软饼359

水晶湘白莲360

菠萝凉糕360

玫瑰麻饼361

双麻萝卜饼361

菊花酥362

鹅掌酥362

木鱼酥363

鸳鸯酥盒364

炸麻元团364

葡萄松酥夹365

鸡丝米粉366

绉纱馄饨366

荷叶夹367

千层酥368

双麻饼368

薄饼369

烹饪基础373

第一章烹饪原料373

第一节烹饪原料的种类373

第二节原料的检验与选择377

第三节原料的保藏与活养392

第二章原料的初步加工396

第一节原料初步加工的目的和要求396

第二节植物性原料的初步加工397

第三节动物性原料的初步加工399

第四节干货原料的初步加工412

第三章刀 工424

第一节 刀工的意义与基本要求424

第二节 刀工的设备与操作姿势426

第三节 刀法的种类428

第四节刀法的具体运用——原料成形439

第一节 配料的意义与关键443

第四章配料443

第二节几种菜肴的配形方法447

第五章烹调的基础知识449

第一节 烹调的一般概念449

第二节 烹调的基本操作姿势459

第三节挂糊、上浆、勾芡460

第六章烹调方法468

第一节氽、烩468

第二节拌、炝、腌469

第三节煎、？、贴472

第四节炸、熘、爆、、烹473

第五节炖、焖、卤478

第六节烧、煨、煮、蒸480

第七节烤、熏、泥烤482

第八节拔丝、挂霜、蜜汁484

附录关于原料名称的说明485