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绪论1

第一章 糖类3

第一节 糖的定义及分类3

第二节 单糖的分类、分子结构及理化性质4

第三节 寡糖9

第四节 多糖11

第五节 糖类的工业应用15

第二章 脂类17

第一节 脂类的概念、分类及功能17

第二节 脂肪的结构与性质19

第三节 乳化及乳化剂24

第四节 类脂25

第三章 蛋白质化学31

第一节 概述31

第二节 氨基酸32

第三节 蛋白质的分子结构和功能38

第四节 蛋白质的理化性质43

第五节 蛋白质的分离、纯化和测定47

第四章 核酸51

第一节 核酸概论51

第二节 核苷酸52

第三节 脱氧核糖核酸（DNA）57

第四节 核糖核酸（RNA）60

第五节 核酸的理化性质62

第六节 核酸的分离、纯化和测定66

第五章 酶71

第一节 酶的概念、分类与命名、作用特点71

第二节 酶活力的定义、测定74

第三节 酶的作用机制和酶的调节75

第四节 影响酶活力的因素79

第五节 酶的分离、纯化83

第六节 固定化酶86

第七节 工业生产中常用酶介绍88

第六章 维生素与辅酶97

第一节 维生素的概念和分类97

第二节 脂溶性维生素及其功能98

第三节 水溶性维生素及其辅酶的功能101

第七章 矿物质与水109

第一节 矿物质109

第二节 水116

第八章 糖代谢122

第一节 新陈代谢的有关概念122

第二节 食物中糖的消化和吸收123

第三节 糖酵解及相关发酵的生化机理124

第四节 柠檬酸循环及柠檬酸发酵的生化机理128

第五节 呼吸链及氧化磷酸化135

第六节 糖的其他分解代谢途径137

第七节 糖的合成代谢简介140

第八节 血糖与血糖水平的调节143

第九章 脂类代谢147

第一节 脂类的消化和吸收147

第二节 脂肪的分解代谢147

第三节 脂肪的合成代谢151

第四节 磷脂的代谢153

第十章 蛋白质的降解和氨基酸代谢156

第一节 蛋白质的消化与吸收156

第二节 氨基酸的一般分解代谢156

第三节 氨基酸的生物合成162

第四节 发酵生产谷氨酸的生化机理164

第十一章 核酸的降解和核苷酸代谢168

第一节 核酸的酶促降解168

第二节 核苷酸的降解170

第三节 核苷酸的生物合成172

第四节 核苷二磷酸与核苷三磷酸的合成176

第十二章 几类物质代谢之间的关系及调控178

第一节 代谢途径之间的联系178

第二节 代谢的调控179

第十三章 核酸、蛋白质的生物合成及基因工程183

第一节 DNA的生物合成183

第二节 RNA的生物合成187

第三节 蛋白质的生物合成189

第四节 基因突变194

第五节 基因工程197

第十四章 新鲜动植物组织的代谢201

第一节 动物屠宰后组织中的代谢活动201

第二节 新鲜水果、蔬菜组织中的代谢活动203

第十五章 食品色香味化学207

第一节 食品中的色素与褐变207

第二节 味感及味感物质212

第三节 嗅感及嗅感物质220

第十六章 实验技术226

实验一 糖类的颜色反应226

实验二 糖类的还原作用227

实验三 蛋白质的颜色反应229

实验四 蛋白质的沉淀反应232

实验五 蛋白质等电点测定234

实验六 酪蛋白的制备——等电点沉淀法236

实验七 氨基酸的纸层析237

实验八 电泳技术——纸电泳分离氨基酸239

实验九 酶的催化特性243

实验十 糖化酶活力测定246

实验十一 从酵母提取核糖核酸——稀碱法247

实验十二 从酵母提取核糖核酸——浓盐法249

参考文献251