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第1章 日本料理14

第1节 日本料理的特征14

第2节 地域类别特征15

1．关东料理15

2．关西料理15

第3节 日本料理的基本烹饪方法15

第4节 日本料理的分类16

1．怀石料理16

2．会席料理16

3．本膳料理17

4．精进料理17

第5节 基本高汤制作方法17

1．鲣鱼削片17

2．一番汤（高汤1）17

3．二番汤（高汤2）18

4．鳀鱼汤18

第2章 蔬菜加工20

第1节 蔬菜焯制方法20

1．白菜20

2．竹笋20

3．芋头20

4．芦笋20

5．莲藕21

6．三叶芹21

7．豌豆21

8．萝卜缨21

9．牛蒡21

第2节 蔬菜的基本切法22

1．切圆片22

2．切半圆形片22

3．切银杏叶形片22

4．切四角形片22

5．切长方形片22

6．切条22

7．切块22

8．切丁22

9．片刀法22

10．切丝21

11．斜切片22

12．滚切22

13．削成竹叶状22

14．去角22

15．削片22

16．切弹簧片22

第3章 微碟24

1．蛋黄生鱼肉丝24

2．酱魔芋鸡肉24

3．甘煮墨鱼24

4．芝麻豆腐25

5．南蛮渍冰鱼25

6．醋拌墨鱼裙带菜25

7．炒茄子26

8．拌魔芋贝肉26

9．拌魔芋丝鸡肉26

10．拌墨鱼梅实汁27

11．拌瓢葫芦条鲟鱼子27

12．南蛮渍鳗鱼27

13．拌海蜇丝28

14．拌黄瓜山药海蜇28

15．莼菜丝28

16．拌蔬菜山药29

17．拌章鱼黄爪29

18．拌菠菜30

19．拌鳗鱼黄爪30

20．拌蟹肉龙须菜30

21．金枪鱼浇山药汁30

22．拌鲐巴鱼蛋黄31

23．拌墨鱼蛋皮丝31

24．拌鲍鱼肠32

25．拌墨鱼纳豆32

26．金枪鱼酱32

第4章 前菜34

1．鹌鹑蛋34

2．羊羹34

3．酱梅实34

4．鸡肉牛蒡卷34

5．鲑鱼墨鱼卷35

6．柿饼萝卜胡萝卜卷35

7．鸡胸脯肉鹌鹑蛋卷35

8．蛋黄粉36

9．蒸鸡蛋糕36

10．酱小豆鲍鱼36

11．烤鱼糕36

12．猕猴桃虾萝卜卷37

13．蒸鱼糕虾蛄37

14．蛋皮卷37

15．山药前菜38

16．鱼肉鱼子糕38

17．鲑鱼墨鱼卷38

18．芦笋卷39

19．田乐豆腐39

20．柿饼卷39

21．烤文蛤蛋黄沙司39

22．鸡胸脯肉乳酪鲑鱼卷40

23．海胆虾40

24．鸡胸脯肉鹌鹑蛋卷40

25．蟹肉萝卜卷41

26．烤干贝海胆子41

27．鳗鱼蛋皮紫菜卷41

28．烤墨鱼41

29．香菇鱼肉蒸42

30．油炸鲍鱼42

31．香鱼寿司42

第5章 清汤44

1．加级鱼清汤44

2．山药香菇清汤45

3．墨鱼鸡蛋豆腐清汤46

4．对虾山药清汤47

5．蛤蜊汤48

第6章 生鱼片50

第1节 用做生鱼片的海鲜种类50

第2节 切生鱼片的方法50

1．片形50

2．方块形51

3．丝形51

4．波浪形51

5．卷形51

6．连片形51

7．氽后切52

8．平片形52

9．鱼背骨丝52

第3节 多种制作生鱼片方法52

1．漂洗52

2．做松皮52

3．烤制后冰镇53

4．醋渍53

5．海带渍53

6．蛋黄渍53

第4节 生鱼片摆盘要领54

1．容器选择54

2．装饰54

3．配菜54

4．作料酱油55

第5节 鲜鱼的初加工63

1．制作鲣鱼生鱼片63

2．片加级鱼63

3．加工加级鱼头64

4．片鲈鱼65

5．片鲐巴鱼66

6．片鲂鱼68

第7章 炖菜70

1．锅70

2．材料的选择和烹饪70

3．调味料的使用方法70

4．煮付71

5．粗煮71

6．味噌煮71

7．煮染71

8．时雨煮71

9．黄身煮71

10．带壳煮71

11．烂煮72

12．白煮72

13．旨煮72

14．炒煮72

15．炸煮72

16．甘露煮72

17．炖加级鱼73

18．炖鳗鱼74

第8章 蒸料理76

1．蒸锅76

2．调节火候76

3．酒蒸76

4．芜菁蒸76

5．信州蒸76

6．香鱼豆腐蒸77

7．蒸鸡蛋羹78

8．鸡蛋豆腐79

9．茶壶蒸80

10．酒蒸加级鱼81

11．酒蒸蛤蜊82

第9章 油炸料理84

第1节 必要的工具84

1．油炸用锅84

2．油炸容器84

3．油炸用筷子84

4．筛子84

5．金属筷子84

6．油炸用漏勺84

7．盛油炸食品的容器84

第2节 油85

1．植物性油85

2．动物性油85

3．油的选择85

4．油量85

5．油温85

第3节 面衣86

第4节 油炸方法86

第5节 调料87

第6节 油炸食品的种类87

1．素炸87

2．干炸87

3．裹面炸87

4．油炸豆腐88

5．龙虾天麸罗89

6．蔬菜天麸罗90

7．鲍鱼天麸罗91

8．虾天麸罗92

9．油炸牛肉93

10．天麸罗94

11．加级鱼天麸罗95

12．鳗鱼天麸罗96

13．什锦天麸罗97

14．油炸鸡肉98

第10章 煎烤100

第1节直接烤和间接烤100

1．直接烤100

2．间接烤100

第2节 穿串方法101

1．金枪鱼穿扦子方法101

2．香鱼穿扦子的方法101

3．加级鱼穿扦子的方法102

第3节 烤制的种类102

1．盐烤102

2．整条烤102

3．作料烤103

4．花椒烤103

5．调味煎103

6．烤鱼串103

7．烤海胆103

8．田乐烤103

9．酱烤103

10．烤鲑鱼104

11．盐烤加级鱼105

12．酱烤鳕鱼106

13．盐烤鲅鱼107

14．盐烤香鱼108

15．铁板牛肉109

16．煎芦笋110

17．煎鸡肉111

18．大酱烤方头鱼112

19．盐烤带鱼113

20．烤鳗鱼114

第11章 醋脍和拌菜116

1．盐116

2．食醋116

3．制作混合醋117

4．醋蘸鲍鱼120

5．醋蘸海味什锦121

6．醋蘸章鱼122

7．醋蘸海参123

8．醋蘸墨鱼124

9．海鲜什锦生鱼片125

10．拌墨鱼明太鱼子126

第12章 锅仔128

1．素烧牛肉128

2．涮锅129

3．鳕鱼锅仔130

4．火锅131

5．柳川锅132

6．加级鱼火锅133

7．河豚辣汤134

8．锅仔豆腐135

9．石锅鱼子饭136

第13章 面类138

1．石锅乌冬面138

2．鸡胸脯肉乌冬面139

3．松蘑乌冬面140

4．牛肉乌冬面141

5．大酱乌冬面142

6．天麸罗乌冬面143

7．阳春乌冬面144

8．荞麦面145

9．山药荞麦面146

第14章 盖饭类148

1．鳗鱼盖饭148

2．牛肉盖饭149

3．生鱼盖饭150

4．天麸罗盖饭151

5．鲑鱼茶饭152

6．鲍鱼粥153

7．鸡蛋粥154

第15章 寿司156

第1节 米和寿司156

1．米的选择156

2．洗米156

3．做饭156

4．制作调味醋157

5．米饭和调料醋调拌157

第2节 寿司作料158

1．辣根158

2．生姜159

3．酱油159

4．味淋160

5．盐和食醋160

第3节 寿司材料160

1．祭鱼160

2．鲐巴鱼161

3．针鱼162

4．金枪鱼162

5．加级鱼163

6．比目鱼164

7．鲈鱼164

8．星鳗鱼165

9．海扇蛤166

10．蛤蜊166

11．鲍鱼166

12．海胆子167

13．鲑鱼子167

14．青鱼子167

15．章鱼168

16．虾168

17．墨鱼169

第4节 寿司的种类170

1．握寿司170

2．生鱼片盖饭174

3．豆腐干寿司174

4．茶巾寿司174

5．盒寿司175

第5节 紫菜寿司175

1．用于紫菜寿司的材料175

2．紫菜寿司176

3．细卷寿司177

4．粗卷寿司178

5．手卷寿司178

6．海鲜寿司182

7．紫菜寿司183

第16章 定食料理186

1．里脊定食186

2．鳗鱼定食187

3．鲈鱼定食188

4．会席料理189

5．海鲜乌冬面定食190

6．寿司定食191

7．鸡肉乌冬面定食192

8．龙虾定食193

9．野菜刺身定食194

10．松蘑定食195

11．海鲜定食196

12．素食定食197

13．锅仔定食198

14．午餐定食199

15．淡水鳗鱼寿司定食200